당나라 때 시인인 백거이(白居易)의 “삶은 짧은 것이니 헛된 명예를 추구하지 말고 술이나 즐기면서 모든 것을 잊자”는 내용의 「대주(對酒, 술을 마주하고) 5수」중에서 첫 수로 졸고의 부끄러움을 감추려 한다. 巧拙賢愚相是非(교졸현우상시비)/ 何如一醉盡忘機(하여일취진망기)/ 君知天地中寬窄(군지천지중관작)/ 雕?鸞皇各自飛(조악난황각자비)。재주가 있고 없고 잘나고 못나고 서로 따지지만 한번 취해 모든 욕심 다 잊어봄이 어떠한가. 그대는 아는가, 세상은 넓고도 좁은 데가 있고 독수리나 봉황새도 제 나름대로 난다네.
---「저자 서문」중에서

스시(수사, すし)의 원형은 동남아시아에서 소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연 발효시킨 나레즈시이다. 이 나레즈시는 현재에도 동남아시아나 대만 등에 남아 있으며, 일본 시가현(자하현)의 후나즈시(ふなずし), 한국의 가자미식해와 갈치식해가 이에 해당한다. 나레즈시가 오늘날의 스시와 다른 점은 밥을 발효용으로 사용하기 때문에 발효가 끝나면 밥을 버리고 생선만 먹는다는 것이다. 그리고 흥미로운 점은 이 나레즈시의 발상지에서는 떡, 화전, 허수아비, 칠기 같은 매우 유사한 문화가 나타났다는 것이다.
--- p.14

스시 조리사는 처음에는 전어 배 가르기를 시작으로 등푸른생선(전갱이, 고등어, 보리멸 등)의 초절임 방법, 붕장어와 갯가재의 조림, 날것과 김초밥의 기본이 되는 기술을 배운다. 그 사이에 차 따르는 법, 가리(ガリ, 생강) 제조법, 수산시장으로 선배를 따라가서 재료를 고르는 요령을 배운다. 여기까지가 3년차 신출내기 시절이다.

신출내기에게 처음부터 샤리(シャリ, 스시를 만들 때의 밥)와 네타(ネタ, 재료)를 주면 모두 버리게 되므로 젖은 행주를 작게 잘라서 스시를 만드는 법을 연습한다. 그 후에는 두부집에서 얻어 온비지로 연습을 한다. 이렇게 연습을 한 후 까다롭지 않은 손님이 왔을 때 실제로 스시를 만들어 보기 시작한다. 그 후 2~3년 정도 지나 조리사 시험에 합격하게 되면 한 사람의 스시 전문 조리사로 거듭나게 된다. 그리고 나서 헤야(部屋, 방)라고 하는 조리사회에 입회하게 되고 그 후의 행보는 본인의 자유이다.
--- p.30

활어는 시각적 만족감은 충만하게 해 주지만 꼭 맛까지 좋은 것은 아니다. 바로 죽은 생선은 살이 무르고 감칠맛을 내는 이노신산이 적다. 생선이 죽은 후 2~3시간(혹은 5~6시간)이 지나서 살이 단단해지기 시작하는 사후경직이 시작되면 이노신산이 늘어나기 시작해서 경직이 풀릴 때쯤에 이노신산이 최대치가 되는데 이때가 가장 맛있다. 그런데 이러한 변화도 생선의 종류에 따라 다르다. 도미나 광어와 같은 흰 살 생선은 하룻밤 정도 지나면 이노신산이 늘어나서 맛있어진다. 오징어, 문어, 전복 등은 아예 이노신산이 생성되지 않기 때문에 바로 먹는 것이 좋다.
--- p.36

마구로(マグロ, ?)는 다랑어·참치로 종류가 다양하며 계속해서 빠른 속도로 헤엄치지 않으면 산소 결핍으로 죽게 되는 특이한 생선이다. ‘마구로’라는 이름은 눈이 크고 검은 생선(目?, まぐろ)에서 유래했다는 설이 있다. 또 보존하기가 상당히 곤란한 어종으로 상온에다 놓으면 바로 검게 변하기 때문에 맛쿠로(まっくろ, 새카맣다)→마쿠로(まくろ) →마구로(まぐろ)와 같이 음이 변화했다는 설도 있다. 마구로의 배 부위의 기름기가 많은 부분을 토로(トロ)라고 하는데, 이것은 입안에서 부드럽게 퍼지기(トロットとする) 때문에 붙여진 명칭이다. 지방이 많은 부위는 오토로(大トロ), 중간 정도의 지방이 있는 부위는 주토로(中とろ)라고 한다. 요즘 스시의 최고급 재료인 토로는 니기리즈시가 생긴 에도 시대는 말할 것도 없고 메이지 시대까지 스시의 재료로 사용되는 일은 거의 없었다.
--- p.40

스시를 먹을 때 간장을 생선에 찍을지 밥에 찍을지 헷갈린다. 생선, 즉 재료가 밑으로 가 있는 상태에서 간장을 찍어서 먹는다. 혀에 생선이 직접 닿으면 더 맛있게 느껴지기 때문이다. 군칸마키나 생선에 생강이나 양념이 올라 있는 경우에는 뒤집을 수가 없는데 이런 경우에는 가리를 붓 삼아서 간장을 바르는 것은 괜찮다. 그런데 깔끔하게 먹겠다는 의지로 생선만 들어내어 간장을 찍어 다시 밥 위에 얹어서 먹는 사람이 있는데, 이것은 애써 빚어낸 스시의 맛을 망쳐 버리는 행위로 그야말로 스시 가게의 폭탄과도 같은 존재이다. 또 가리(ガリ, 생강)에 간장을 찍어 스시에 올려 먹기도 하는데 이것 역시 해서는 안 된다.
--- p.66

가이텐즈시집 안에서는 어느 자리가 명당일까? 만약 레인(lane) 안에 조리사가 있다면 되도록 조리사와 가깝게 앉는 것이 좋다(그림 4~1 참조). 그래야 바로 만든 스시를 먹을 수 있기 때문이다. 조리사가 서 있지 않는 대형 체인점에서는 조리장에서 가까운 제일 윗자리가 좋다. 터치스크린이나 인터폰으로 주문해도 아래쪽 자리는 스시가 올 때까지 아무래도 시간이 좀 걸리기 때문이다.

가이텐즈시를 먹을 때는 생선을 먹는 순서를 생각해서 주문할 필요도 없고 스시에 대한 지식도 내려놓는 것이 좋다. 일반 스시집에서는 조리사의 권유에 따라 먹거나 하지만 가이텐즈시의 매력은 어떤 제약도 없이 본인의 페이스대로 즐길 수 있다는 점이다. 만일 먹으려던 스시가 레인 위를 돌고 돌다가 말라 있다면 다시 주문하면 된다. 다시 주문하기가 민망하다면 와사비를 좀 더 넣어달라거나 빼 달라거나 하는 핑계를 대면서 주문하면 된다.

아주 저렴한 가이텐즈시집이 아닌 경우에는 스시로 나온 생선은 메뉴에 없더라도 모두 회로 주문해서 먹을 수 있다. 스시 두 접시의 가격으로 다섯 개의 스시를 만들 수 있는 생선을 주는 것이 보통이다. 예를 들면 마구로스시 한 접시에 100엔이라고 한다면 한 접시에 담겨 있는 스시는 두 개이므로 마구로도 두 점이다. 즉, 200엔에 스시에 올리는 크기의 마구로를 네 점이 아니라 다섯 점을 먹을 수 있는 것이다.
--- p.71

세이슈는 헤이안 시대(794~1185) 초기 혹은 중기부터 마시기 시작한 것으로 보인다. 가마쿠라 시대(1185~1333)부터 아즈치 모모야마 시대(1573~1603)에는 사원에서 승려들이 만든 ‘소보슈’(僧坊酒)가 품질 좋은 술로 높은 평가를 받았다. 농후한 단맛을 가진 소보슈는 도요토미 히데요시(豊臣秀吉)와 도쿠가와 이에야스(?川家康)가 즐겨 마셨다고 한다. 무로마치 시대(1336~1573)부터 에도시대(1603~1868)에는 니고리자케에서 세이슈로 정착되어 유명한 양조장도 생겨나 지금까지 명주를 만들어 내고 있다.
--- p.88~89

니혼슈의 맛은 “탄레이(淡麗)하며 가라구치(辛口)다” 혹은 “확실히 아마구치(甘口)다”와 같이 도대체 잘 알 수 없는 말로 표현하는 경우가 많다. 일반적으로 아마구치인 술은 입에 머금었을 때 단맛을 느낄 수 있고 가라구치는 좀 독하게 느껴지는 톡 쏘는 맛이다. 니혼슈의 단맛은 술에 포함되어 있는 포도당이나 글리세린에서 나오고, 톡 쏘는 맛은 알코올에서 나온다. 이러한 이유로 당분이 많은 술도 알코올 도수가 높으면 그만큼 독하게 느껴진다.

이처럼 니혼슈는 아마구치와 가라구치로 나누면서도 꼭 그렇게만 나눌 만큼 단순하지 않다. 옛날부터 술은 다섯 가지 맛이 있다고 하여 아마미(甘み, 단맛), 산미(酸味, 신맛), 가라미(辛み, 독한 맛), 니가미(苦み, 쌉쌀한 맛), 시부미(?み, 떫은 맛)로 나눈다. 이 다섯 가지 맛의 밸런스가 니혼슈의 맛을 결정하고 그 술의 개성도 나타내게 된다. 이 다섯 가지 맛에 향, 온도, 술의 농담(濃淡) 등에 따라 맛이 변화된다. 술의 맛은 니혼슈도뿐만이 아니라 산도로도 좌우된다.
--- p.109~110

특별한 용기에 들어 있는 다루자케(樽酒)는 나무통에서 숙성시킨 니혼슈로 삼나무의 상쾌한 향이 특징이다. 출하 시에 병이 아닌 다루(樽, 나무통)에 들어 있는 것은 축하의 자리에서 다루자케의 뚜껑을 깨서 술을 나누어 먹는 가가미비라키(鏡開き)에 사용된다. 이것은 다루자케의 뚜껑을 양조장에서 가가미(鏡,거울)라고 부르기 때문이다. 농경민족인 일본인에게 쌀로 만든 니혼슈는 신성한 의미로 여러 신에게 농사가 잘 되길 기원하고 기원이 끝나면 술을 나누어 먹으며 기원의 성취를 비는 풍습이 있다.

결혼식 피로연에서 인기가 많은 가가미비라키(鏡開き)의 ‘鏡’(거울)에는 원만함, ‘開き’(열림)에는 ‘스에히로가리’(末?がり, 끝이 좋은 것)의 의미가 있다. 연회나 회식의 종료를 오히라키(お開き)라고 하는 것도 끝이 좋다는 뜻이기 때문이다. 다루자케를 술잔 대신 마스(?)에 따라 하는 건배는 복을 부르는 멋진 의식으로 프로야구나 스모를 비롯하여 각종 경기의 우승 축하연이나 회사의 신년회, 개업식, 결혼식에서도 자주 볼 수 있다.
--- p.112~113

니혼슈는 마시는 방법에 따라 데워 마시는 칸자케(?酒), 실온상태에서 먹는 히야(冷や), 냉장고에서 차갑게 해서 마시는 레이슈(冷酒)가 있다. 일반적으로 저렴한 술은 데워 먹으면 된다고 하지만 데우면 감추어졌던 맛이 나타나므로 좋은 술은 더 맛있어지고 안 좋은 술은 더 맛없게 된다. 저렴한 술의 경우에는 실온과 같은 온도의 히야로 마시는 것이 가장 좋다. 그런데 이 실온과 같은 온도로 먹는 히야는 ‘냉’(冷)이라는 한자 때문에 오해하기 쉽지만 20℃ 정도의 온도이다.

니혼슈는 여러 가지 온도로 즐길 수 있는 반면 온도에 섬세한 변화를 보이기 때문에 5℃만 달라도 완전히 다른 맛으로 변하는 술이다. 니혼슈는 실온 상태에서 먹는 것이 본래의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다. 그런데 한국에서는 모든 니혼슈는 뜨겁거나 아주 차갑게 먹어야 된다는 생각이 강하여 차갑게 냉장한 니혼슈를 마시고 나서 아무 맛과 향이 없다고 하는 경우가 많은데 아쉬운 점이다. 니혼슈는 온도에 따라 술맛도 변하지만 술을 부르는 이름도 달라진다.

<b>부담 없이 즐기는 스시와 사케, 일본어 공부는 덤으로</b><br/><br/>스시는 이름, 특히 한자가 어렵다. 사케(니혼슈)는 생각보다 종류가 많아서 일본어 초보거나 일본어를 자주 접하지 않은 사람은 일식집 메뉴판을 보면 좀 난감해진다. 이 책은 바로 일본의 식문화에 적당한 관심을 가진 사람을 위한 가이드북이다. ‘스시 이야기’ 편에서는 동남아에서 시작된 스시의 역사, 스시 재료와 종류, 즐기는 비법을 정리했다. 그리고 ‘사케 이야기’ 편에서는 향미 성분이 와인보다 더 많다는 니혼슈의 유래와 제조법, 종류, 즐기는 비법과 주도까지 간명하게 설명했다. 또한 주요 단어에 일본어를 병기해 놓아 책을 읽다 보면 식문화 관련 용어를 자연스레 터득할 수 있다. 스시와 사케 공부에서 일본어 학습까지 일거양득의 기쁨을 누려 보자!