장 박테리아는 식이섬유를 좋아한다....식이섬유 섭취를 권하는 것은 좋은 박테리아에게 넉넉한 먹이를 처방하는 것과 같다....프리바이오틱스는 좋은 박테리아만 먹을 수 있는 식이섬유다....쌀이나 감자를 익힌 뒤 식히면 저항력이 생겨 소화되지 않고 식이섬유 구실을 한다. 소화 저항력이 커진 감자 샐러드나 차가운 초밥이 멀쩡한 모습으로 대장에 도달하는 것이다.

살아서 대장에 도착하는 박테리아...소화 과정을 이겨낼 수 있는 박테리아는 락토바실루스 람노수스, 락토바실루스 아키도필루스, 락토바실루스 카세이 시로타 등이다.

위생에서는 박테리아를 몽땅 없애는 것이 아니라 수를 줄이는 것이 중요하다. 나쁜 박테리아도 우리에게 좋을 수 있다. 치명적이지만 않으면 면역 체계를 훈련시키는 좋은 트레이너이기 때문이다.

쥐 실험에서 헬리코박터균이 부지런히 새끼 쥐의 천식을 막아주는 것이 증명되었다....이 결과는 헬리코박터균 비율이 감소하고 천식, 알레르기, 당뇨, 아토피 피부염 등이 증가하는 산업 선진국의 일반적인 추세와 잘 맞는다....헬리코박터균은 위에 살면서 이른바 '조절 T세포'의 생산을 돕는다....우리 시대에 장염, 자가 면역, 만성 염증 등이 흔해진 것은 수천 년간 우리를 보호했던 헬리코박터균을 아무것도 모른 채 없애버렸기 때문인지도 모른다.

위에는 잃은 것을 부지런히 보충하는 줄기세포가 있다. 만에 하나 줄기세포가 피로해지면 실수가 잦아지고 언젠가는 암세포가 생긴다. 헬리코박터균을 가진 사람 중 약 1퍼센트가 위암에 걸린다.

헬리코박터균이 위 점막에 둥지를 틀고 마구 휘젓기 때문에 세포를 보호하는 점막이 약해진다. 그 결과 위산이 음식물뿐만 아니라 우리의 위 세포까지 부분적으로 소화한다....위궤양의 4분의3 그리고 소장의 거의 모든 궤양이 헬리코박터균 때문이다.

비만 환자의 장을 조사해 보면 박테리아 구성이 다양하지 못하고 탄수화물을 쪼개는 특정 박테리아 가족이 다수를 차지하는 경우가 많다....점막에 머물지 않는 나쁜 박테리아가 있을 때나 기름진 음식물을 많이 먹었을 때는 너무 많은 신호 물질이 혈액으로 들어간다. 우리 몸은 신호를 받고 가벼운 염증 모드에 돌입하며 위급 상황을 대비해 약간의 지방을 저장해둔다....쥐와 사람의 경우 신호 물질이 간이나 지방 조직과 결합해 지방이 쌓이게 된다. 흥미로운 것은 박테리아로 인한 염증 물질이 갑상선에도 영향을 미친다는 점이다. 염증 물질이 갑상선의 기능을 방해하여 갑상선 호르몬 생산에 지장을 주고, 그 결과 지방 연소가 더 느려진다.심한 염증은 몸을 쇠약하게 하고 더 마르게 하지만 무증상 염증은 뚱뚱하게 만든다.

항생제 섭취, 과도한 스트레스, 장염 등은 몸이 한동안 특정 음식을 민감하게 받아들이는 전형적인 요인이다. 충분한 휴식으로 건강을 되찾으면 예민한 장도 즉시 정상으로 돌아온다. 해답은 문제의 음식을 평생 끊는 게 아니라 몸이 받아들일 수 있을 만큼 적당히 먹는 것이다.

세로토닌은 행복감뿐만 아니라 포만감도 담당한다. 복통 같은 불편한 증상 외에 과당 불내증의 부작용으로 폭식 및 군것질 습관이 생길 수 있다.

과당 불내증은 기분에도 영향을 미칠 수 있다. 당은 여러영양소가 혈액으로 흡수되도록 돕는 역할을 한다. 특히 필수 아미노산인 트립토판은 소화 과정에서 과당과 결합한다. 만약 우리가 과당을 너무 많이 먹으면 소장에서 과당을 제대로 흡수하지 못하고, 과당과 결합한 트립토판도 흡수하지 못한 채 배출된다. 그런데 세로토닌을 만들려면 트립토판이 필요하다. 세로토닌은 행복 호르몬으로 알려진 신호 물질이다. 결과적으로 세로토닌이 부족하면 우리의 기분이 우울해진다. 평생 모르고 살았던 과당 불내증이 우울함의 원인일 수 있는 것이다.