어떤 이에게는 불에 구워 먹는 고기 요리는 모두 불고기다.
어떤 이에게는 양념한 쇠고기를 석쇠 위에서 바싹하게 구운 것이다.
또 어떤 이에게는 파, 버섯 같은 채소와 함께 황동 불고기판에
자작한 육수와 함께 끓여 먹는 쇠고기 요리다.

이 서로 다른 모양의 음식들이 같은 이름으로 불리는 까닭과,
그럼에도 같은 음식이라고 인식되는 이유 그리고
이런 변천의 배경이 되는 한국사회의 변화와 한국인 입맛의 변화를
추적한다.

맥적과 설야멱, 너비아니는 불고기일까?

불고기는 한국을 대표하는 고기구이 음식이다. 그렇다면, 우리 민족은 언제부터 고기구이를 먹어왔을까? 그동안의 통설은 고구려 음식 ‘맥적(貊炙)’이 우리 민족 최초의 고기구이 음식이라는 것인데, 최남선이 일제강점기 《매일신보》에 썼던 글을 모아 낸 《고사통》을 근거로 들었다. 물론 맥적이 고구려 음식이라는 근거가 빈약한 점, 최남선 등이 인용한 《수신기(搜神記)》가 정통 사서가 아니라는 점 등을 들어 그를 비판하는 의견도 있다. 다만, 현재까지의 관련 연구는 맥적이 중국 전통음식과 구별되는 비한족계 고기구이이며, 맥족 계열 가운데 고구려가 포함되어 있음에 의견을 모으고 있다.
다음으로 우리 역사 속에서 발견할 수 있는 고기구이 음식은 설리적, 설하멱 등으로 불리기도 한 ‘설야멱(雪夜覓)’이다. 불교의 전래 이후 끊어졌던 고기요리의 맥이 몽골 및 회교도 등의 영향으로 고려시대에 되살아나 조선시대까지 이어졌는데, 설야멱은 조선왕실의 의궤나 여러 사대부의 문집, 고조리서에 등장하는 대표적인 고기구이 음식이다.
가장 최근까지 전통 고기구이 음식의 대명사로 알려진 것은 ‘너비아니’다. 자료에 따라 설야멱의 궁중 용어라고도, 불고기의 궁중 용어라고도 나오는 음식인데, 그 이름이 처음 등장하는 것은 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려진 《시의전서》다. 20세기에 거의 이르러 나타난 이 이름의 음식이야말로 불고기의 직계 조상일까? 여러 자료마다 그 조리법을 조금씩 다르게 설명하고 있지만, 쇠고기를 얇게 저며 양념하여 구운 음식이라는 공통점이 있으므로, 오늘날의 불고기와 비슷하다.
맥적, 설야멱 그리고 너비아니는 긴 역사 속에서 각 시대적 상황을 반영하며 발전했다. 주재료나 고기를 자르는 방법, 양념의 종류, 굽는 방법 등 조리법에 있어서는 많은 변화를 보였으므로, 동일한 음식이라고 보기는 어렵다. 오히려 큰 틀에서 우리나라 육류구이의 흐름이며 변천 모습이라고 봐야 한다. 다만 이 고기구이들은 미리 양념을 해서 구웠다는 공통적인 특징을 가지고 있으며, 이것은 오늘날 우리나라 대표 음식 중 하나인 불고기에까지 이어졌다.

불고기라는 이름의 등장

몇 해 전 소위 ‘불고기 논쟁’이 인터넷을 뜨겁게 달아오르게 만들었던 이유는 각자가 가지고 있는 불고기라는 음식의 상이 다르다는 것이 있다. 어떤 이는 불에 구운 육류이기만 하면 모두 불고기라 하고, 어떤 이는 양념하여 직화로 바삭하게 구운 쇠고기 음식이 불고기라 한다. 또 어떤 이들에게 불고기는 황동 불고기판에 파와 버섯 등과 아주 얇게 저민 쇠고기를 함께 올려 자작한 육수에 굽듯 끓이듯 익혀 먹는 음식이다. 보통의 논쟁에서라면 그중 어떤 것이 진짜 불고기인지를 가리면 끝날 일이지만, 각자의 불고기들이 모두 불고기가 맞다는 것이 이 논쟁이 타오르게 했다.
‘불고기’라는 단어가 최초로 등재된 것은 1950년에 발행된 《큰사전》인데, “숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기”라고 정의하고 있다. 그러나 1973년에 발행된 《새국어사전》에는 “쇠고기 따위의 살코기를 엷게 저며 양념을 하여 재웠다가 불에 구워 먹는 요리, やきにく, roast meat”로 정의되었다. 현재 국립국어원의 표준국어대사전에서는 “쇠고기 따위의 살코기를 저며 양념하여 재었다가 불에 구운 음식. 또는 그 고기”라고 정의되어 있다. 사전에서도 저민 고기를 양념하여 구웠다는 것 외에 직화로 굽는지 아닌지, 쇠고기인지 아닌지, 살코기인지 아닌지 등은 모두 다르게 정의하고 있는 것이다.
사전에는 1950년에 처음 등재되었으나, ‘불고기’라는 음식을 처음 찾아볼 수 있는 문헌은 일제강점기인 1922년 4월 1일 《개벽》 제22호에 실린 현진건의 소설 〈타락자〉다. 1910년에서 1945년까지는 육류구이 문화 형성기라 할 수 있는데, 경성과 평양 같은 대도시에서 육류 소비량이 증가하면서 외식으로 고기구이를 먹기 시작한 시기다. 특히 고기 굽는 연기 때문에 모란대의 소나무가 고사할 정도였다는 기사를 많이 찾아볼 수 있을 정도로 평양 불고기가 유명했다. 평양은 원래 소로 유명한 곳, 이를 통해 알 수 있는 것은 당시 불고기는 쇠고기를 석쇠에 구워 먹는 음식이었다는 것이다.
일제강점기인 탓에, 당시에 고기구이를 가리키는 말로 불고기와 함께 너비아니, 소육, 군고기(구운 고기), 야키니쿠가 함께 쓰였는데, 이 또한 불고기 논쟁이 뜨거워진 한 원인이기도 하다.

‘불’고기에서 ‘물’고기로, 양념구이에서 생고기구이로
고기구이 문화 속의 한국사회

사전의 정의에는 없으나, 또한 ‘불+고기’라는 이름을 배반하지만, 대중에게 불고기로 인식되는 것은 얇게 저민 쇠고기를 채소와 함께 황동판에 올려 육수를 붓고 자작하게 익혀 먹는 음식이다. 소위 ‘서울식 불고기’라 불리는 음식이다. 이런 ‘육수 불고기’가 언제부터 등장했는지는 확실하게 알 수 없다. 그러나 6.25전쟁을 거치면서 식자재가 부족한 상태가 되자, 질이 떨어지는 고기를 이용해도 무리가 없고 각종 채소 등 부재료를 이용해서 양을 늘리기에도 적합한 조리 방법으로 변형되었다 짐작할 수 있다. 이처럼, 고기요리의 조리법은 육류 수급에 영향을 받을 수밖에 없다. 형편이 어려울 때는 ‘불’고기가 ‘물’고기가 되었고, 수입산을 비롯해 쇠고기가 풍족해지면서 소비자는 양념한 고기가 아니라 생고기를 구워 먹게 되었다.
고기구이 음식은 한국의 대표적인 외식 메뉴이자 외식업의 중심이다. 불고기, 갈비구이, 돼지 삼겹살구이에 이르기까지 육류구이 전문점이 지금과 같은 모습으로 발전하며 육류구이 문화 전성기를 구가할 수 있었던 데에는 고기를 굽는 연료의 변화, 불고기판의 개량, 연기를 배출하는 덕트의 보급 등이 뒷받침되었다. 물론 고기를 얇게 저밀 수 있는 육절기의 보급도 빠뜨릴 수 없다.
가장 인기 있는 고기구이의 위치를 불고기가 늘 차지하고 있지는 못했다. 그 자리를 갈비구이에 내주기도 했고, 생등심구이에 비하면 한 등급 낮은 음식 취급도 당했으며, 가장 대중적인 고기구이의 자리는 돼지 삼겹살에 빼앗긴 듯하다. 그러나 그동안 불고기는 외국으로 진출하기도 했고, 불고기 버거 같은 형태로 진화하기도 했다. ‘불+고기’라는 느슨한 조건만 충족시키면 재료가 무엇이든 불고기로 만드는 유연성과 함께, 잔치나 명절에는 불고기를 먹었던 어떤 기억이 불고기를 한국인의 대표적인 고기구이 음식으로 여전히 남겨두고 있다.

그런데 오랜 역사를 가진 음식이라고 내세우면서, 외국인에게는 대표적인 한국음식이라고 자랑하면서, 정작 우리는 불고기를 제대로 대접하고 있을까? 저자들은 이제 불고기의 미래를 이야기하자고 한다. 불고기의 과거에 쏟았던 그 많은 관심과 애정을 불고기의 미래를 여는 창의적인 에너지로 쓰자고 제안한다. 우리 각자의 불고기를, 논쟁의 재료가 아니라 다양하게 즐길 수 있는 대상이 되도록 머리를 맞대고 이야기하자는 것이다. 불고기는 또다시 진화할 것이므로.