우리는 ‘커피는 농산물이다’라는 사실을 잊고 지낸다. 과일이나 채소와 같이 커피도 나무에서 꽃이 피고 열매를 맺는 농산물이다. 이 사실은 우리가 그저 그런 커피가 아닌 품질 좋은 커피를 마셔야 하는 이유다. 그렇다면 품질 좋은 커피를 마시기 위해서는 어떤 커피 열매를 선택해야 할까? 빨갛게 잘 익은 사과가 향과 맛이 좋고 최상품인 것처럼 커피도 빨갛게 잘 익은 커피 열매일수록 맛이 좋고 최상품이다.--- p.16p

커피의 맛은 여러 가지 변수에 의해 달라지며 그것을 이용해서 다양한 맛을 표현할 수 있다. 하지만 이런 변수를 알고 커피의 맛을 변화시키느냐, 아니면 그저 변화된 커피를 먹느냐 하는 차이는 극과 극이다. 커피의 맛은 생두의 종류, 로스팅 정도, 물의 종류와 온도, 추출량, 추출 시간, 추출 방식, 추출 기구, 추출하는 사람 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 다양한 원인들을 하나하나 조절할 줄 알아야 한다. 또한, 이러한 여러 가지 변수를 모두 일정하게 유지하면서 커피의 맛을 균일하게 만들어 내는 것도 중요하다. --- p. 본문 85p

신선하고 다양한 커피 산지의 생두가 수입되면서 로스터리 카페와 더불어 핸드 드립도 급속도로 번지고 있다. 핸드 드립은 말 그대로 기계가 아닌 사람이 손으로 직접 내려 커피를 만드는 방식이다. 사람이 커피를 추출하기 때문에 저마다 개성 있는 커피의 맛을 낼 수 있으며, 추출하는 과정에서 그 커피만이 가지고 있는 특별한 향과 맛을 찾는 재미도 있다. 그래서 핸드 드립 커피는 ‘사람의 마음가짐이 그대로 드러난다’고 말할 만큼 정성스럽게 추출한 커피와 그렇지 않은 커피에 확연한 차이가 난다.
흔히 핸드 드립 카페에서 먹는 커피를 집에서 직접 핸드 드립을 했을 때 같은 맛이 나지 않는다고 말하는데, 그것은 추출을 위한 조건들을 지키지 않아서다. 커피를 추출할 때는 원두의 양, 물의 온도, 추출 시간 등에 따라 커피의 맛과 향이 달라진다. 그렇기 때문에 사람에 따른 편차가 당연히 있을 수밖에 없다. 이런 편차를 줄이고 균일한 맛을 내기 위해서는 끊임없는 연습이 필요하다.