책 속 클로즈업

Q&A : 서양식 밥요리 무엇이 다를까?

Q 서양과 동양, 밥요리의 차이는 뭘까요?

지역별로 재배된 쌀의 크기와 전분기, 형태가 다르기에 조리법도 다르죠. 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등의 동양에서는 쌀에 물만 부어 그대로 밥을 짓고 반찬과 국을 곁들이는 반면, 서양에서는 쌀을 볶거나 육수로 익혀 향신료 또는 고기와 함께 졸이고 마지막에 버터와 치즈로 쌀에 맛과 향을 입힙니다.

Q 서양식 밥요리를 맛있게 하는 비결이 있다면?

집에서 밥을 짓다가 물의 양을 너무 많게 혹은 너무 적게 잡아 밥짓기에 실패한 경험, 다들 한 번쯤 있죠. 서양의 밥요리도 몇 가지 포인트만 지킨다면 맛있는 요리를 맛볼 수 있습니다. 국산 쌀로 리조또용 볶음쌀을 만들 때는 미리 전분을 제거하고, 조리과정 말미에 버터와 치즈를 넣어 부드럽고 촉촉함을 더하세요. 밥을 볶을 때는 약간 꼬들한 밥을 센불에서 한알한알 주걱으로 풀어주듯 볶는 것이 식감을 살리는 비결이죠.

Q 국내산 쌀로 서양식 밥요리를 할 때 주의점은 무엇일까요?

서양과 동양에서 쌀은 중요한 식재료입니다. 동양은 찰진 단립종 쌀이, 유럽은 포슬포슬한 장립종 쌀이 자라죠. 우리나라 쌀은 전분기가 많아서 볶거나 요리할 때 전분기를 빼지 않으면 질퍽한 요리가 되기 쉽상입니다. 리조또를 만든다면 쌀을 물에 반나절 정도 담가 쌀의 전분기를 제거하고 만드세요. 볶음밥을 할 때는 평소 물의 양을 평소보다 적게 잡아 고슬고슬한 밥을 만드는 게 포인트입니다.

Q 서양식 밥요리에서 꼭 필요한 식재료 5가지를 꼽는다면?

허브, 올리브유, 치즈, 버터, 향신료를 꼽을 수 있습니다. 이중 가장 중요한 재료는 단연 재료를 볶거나 튀기는 등 조리과정의 초반에 사용하는 올리브유죠. 버터는 요리의 질감을 더욱 부드럽게 해주고 풍미를 올려주고, 치즈는 음식의 감칠맛을 높여줍니다. 허브는 재료가 지닌 기본적인 맛에 다채로운 향을 입혀줘요. 그리고 끝으로 향신료가 이국적인 맛을 내는 치트키입니다.