“최고의 요리책(2020)”
―《뉴욕 타임스》, 《워싱턴 포스트》, 《뉴요커》, 《LA 타임스》, 《포브스》, 《타임스》, CNN, 아마존, 스미소니언, 마사 스튜어트 등 선정

2021 국제 요리 전문가 협회(The IACP Awards)‘올해의 요리책’ 노미네이트
2022 독일 미식 아카데미(G.A.D.) 은메달 수상
2022 제임스 비어드 어워드 ‘올해의 요리책’ 노미네이트

“이 책은 뇌와 마음을 비롯한 여러 요소가 서로 친밀하게 엮여 있음을 보여주고 풍미를 내고자 할 때 이런 상호작용을 이해하는 것이 핵심임을 증명해 보인다.”
― J. 켄지 로페스-알트(《더 푸드 랩》, 《더 웍》의 지은이)

“이 책이 이룬 성과에 찬사를 보낸다. 요리에 대한 깊고 새로운 시각이다. 매우 유용하다. 멋지고 놀라운 사진들까지 겸비하다니!”
― 요탐 오토렝기(《Sweet》, 《Simple》의 지은이)

“누구도 흉내 낼 수 없는 사유와 미덕으로 명작의 반열에 오를 수밖에 없는 책.”
― 나이젤라 로슨(《At My Table》의 지은이)

“다양한 식재료들이 어떤 과학적 반응을 통해 훌륭한 맛과 향을 창조해내는지, 우리 뇌에 어떻게 감동적인 경험으로 기억되는지 일러주는 요리 과학서. 요리에 관심도 재능도 없이 지내 온 시간들이 후회될 만큼 매혹적이다.”
― 감수자 정우현(분자생물학자, 《생명을 묻다》의 저자)

마음을 사로잡는 모든 요리에는 ‘풍미’가 있다!
최고의 요리사가 된 분자생물학자가 정리한 ‘풍미의 법칙’
풍미 = 감정 + 비주얼 + 소리 + 식감 + 향 + 맛

왜 우리는 어떤 요리를 다른 요리보다 더 좋아할까? 그 해답은 풍미에 있다. 풍미는 음식의 냄새와 맛 이상을 의미한다. 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억까지 개입된다. 분자생물학자이자 요리사인 닉 샤르마(Nik Sharma)는 우리가 무심결에 혹은 관습적으로 대했던 음식과 요리에 과학적 원리가 숨어 있고, 음식이란 감정적이고 문화적인 인과성이 녹아 있는 총체적인 것이라고 주장한다. 닉 샤르마는 이 모든 요소를 종합하여 ‘풍미의 공식’으로 정리했다.

먹는 행위를 경이롭고 흥미로운 경험으로 만드는 향과 맛의 조합. 일반적으로 정의할 때 풍미는 향과 맛을 의미하지만, 이 책에서는 시각, 후각, 청각, 입안에서 느껴지는 질감, 인간의 감정과 기억까지, 우리가 먹을 때 얻는 특별한 경험의 모든 요소들을 가리킨다. 저자는 풍미를 이루는 여러 가지 요소들을 종합하여 다음과 같이 풍미의 공식으로 정리했다.

감정 + 비주얼 + 소리 + 식감 + 향 + 맛 = 풍미

풍미의 요소를 크게 두 부류로 나누자면, 한쪽은 감정과 기억이고 다른 쪽은 비주얼, 소리, 식감, 향, 맛 같은 감각을 통해 이루어지는 해석이다. 저자는 이러한 다양한 요소를 아우르는 풍미의 공식을 이해할 때 음식과 요리가 더 즐거운 경험이 될 수 있다고 주장한다.

아시아와 서양의 풍성한 풍미가 조합된 100가지 기본 레시피
“요리란 사려 깊은 과학적 접근이며
우리를 둘러싼 자연, 인간, 문화의 총체적인 결합이다”

인도에서 태어나 성장하고 미국으로 유학 온 저자의 이력은 아시아와 서양의 다양한 풍미를 풍성하게 조합하는 자양분이 되었다. 닉 샤르마는 분자생물학자이자 요리계의 아카데미상인 ‘제임스 비어드 어워드'에 두 번이나 노미네이트된 저자이자 요리사이다. 어릴 때부터 생물학과 화학을 좋아하고 요리에 대한 호기심으로 학교의 실험 도구들을 몰래 집으로 가져와 부엌에서 탐구하며 요리와 과학이 밀접하게 관련되어 있다는 것을 깨달았다.

“요리는 본질적으로 시행착오를 거친 발견이고, 우리의 감정과 깊이 연결되어 있으며, 반복을 통해 계속해서 향상된, 상당히 사려 깊은 과학적 접근이다. 나에게 요리는 기쁨과 충족감을 가져다줄 것이라는 기대감 때문에 계속 시도해보는 실험과 같다.”

실험할 땐 여러 차례 반복해도 매번 같은 결과가 나오는지를 확인하고, 한 질문에 대한 답을 찾기 위해 다양한 방법을 동원하며 탐구했다. 그가 과학에 투자한 시간은 결국 음식에 대한 글을 쓰고 레시피를 개발할 수 있게 한 훈련의 과정이었다. 이런 과학적인 접근을 통해 전세계가 인정하는 ‘풍미 탐구서’가 나오게 된 것이다.

우리가 음식과 맺는 관계는 복잡하다. 유전적·환경적 영향을 받기에 우리가 태어난 곳, 문화, 교류하는 사람들 역시 우리의 식습관과 선호도를 결정한다. 저자는 연구자들이 전세계 레시피 데이터베이스 수천 개를 뒤져서 서로 다른 나라 사람들이 요리의 풍미 내는 방식을 비교한 결과를 소개하고 도표로 정리했다. 북아메리카는 주로 버터로 풍미 내는 걸 선호하고 우유, 버터, 바닐라, 달걀, 사탕수수 당밀, 밀을 사용하는데 다수의 풍미 화합물을 공유한다. 반면 동아시아는 간장을 많이 쓰고 파, 참기름, 쌀, 대두, 생강을 많이 써서 풍미를 낸다. 북아메리카와 서유럽의 요리는 서로 밀접한 연관성을 보이는 반면 남유럽 요리는 서유럽보다는 중남미 요리와 비슷하다. 식민지 역사에 따른 결과다. 사람들의 교류와 이동으로 풍미를 내는 방식이 점점 다채롭게 섞여 새로운 풍미가 만들어져왔다. 저자는 이런 연구결과를 토대로 직접 요리하고 탐구하며 풍미의 여러 가지 미묘한 차이와 효과를 이해하고 요리에 활용하는 방법과 결과들을 정리하였다. 그 결과가 이 책에 풍미를 올려주는 100가지 레시피로 정리되어 있다.

전직 영화 프로듀서 이한나 셰프의 2년 여에 걸친 번역 작업,
분자생물학자 정우현 교수의 감수로 출간된 한국판

이 책은 뉴욕 유학 시절 닉 샤르마의 레시피로 음식을 만들어서 먹던 전직 영화 프로듀서인 이한나 셰프에 의해 번역되었다. “음식과 요리에 대한 그의 과학적이고 이론적인 접근, 다양한 문화권의 음식에 대한 비교문화적인 시각, 그리고 무엇보다 요리의 즐거움을 소개하는 방식이 인상적이었다.”고 말하는 이한나 셰프는 이 책을 직접 번역하기에 이르렀다. 직접 식당을 오픈해 메뉴를 창안하고 자신만의 풍미를 만드는 데 이 책이 큰 도움이 되었기 때문이다.
2년 여에 걸쳐 번역하며 무엇보다 한국 독자들이 실제 요리에 응용하는 데 도움이 되도록 낯선 식재료나 도구에 대한 부연 설명, 자신의 경험을 바탕으로 대체할 후 있는 식재료에 대해 옮긴이주로 풍부하게 보완했다. 또한 이 책의 다양한 과학적 설명에 관해 분자생물학자 정우현 교수가 감수하였다. 번역자와 감수자의 심혈을 기울인 작업을 통해 이 책의 한국판이 나올 수 있었다.

이 책을 통해 요리의 비주얼, 소리, 질감, 향, 맛이 우리의 감정이나 기억과 어떻게 결합하는지 이해하게 될 것이다. 요리할 때 활용되는 개념의 배경 설명과 실용적인 사례 연구는 물론, 요리법을 알려주는 레시피, 그리고 그 과정에서 요리 과학이 어떻게 작동하는지 초보적인 생화학, 인체생물학에 대한 설명도 공부할 수 있다. 이 책은 풍미를 내는 데 도움이 된 다양한 요소와 지식을 종합적으로 소개하고 있다. 특별하고 맛있는 공부가 시작될 것이다.