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책소개
목차
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서문 7
한니발과 홈파티 8 렉터 박사의 조리 기구 및 도구 10 아침 식사 14 프로틴 스크램블 Protein Scramble 16 하이 라이프 에그 High Life Eggs 18 행타운 프라이 Hangtown Fry 19 주방에서 아이디어 내기 Using Your Brains in The Kitchen 20 토르티야 사크로몬테 Tortilla Sacromonte 22 치킨 치즈 프리타타 Chicken Cheese Frittata 23 브로큰 티컵 파르페 Broken Teacup Parfait 25 애피타이저 26 하트 타르타르 타르트 Heart Tartare Tarts 29 램 프라이 Lamb Fries 30 시어드 푸아그라 위드 세이지 플럼 베리 소스 Seared Foie Gras with Sage Plum Berry Sauce 31 세이지 플럼 베리 소스 Sage Plum Berry Sauce 32 푸아그라 오 토르숑 Foie Gras au Torchon 33 치킨 리버 파테 토르숑 Chicken Liver Pate Torchon 34 푸아그라 팀빗 Foie Gras Timbits 35 시즌 3에는 수많은 굴이 나온다 The Many Oysters of Season 3 36 프레시 오이스터 위드 미뇨네트 소스 Fresh Oysters with Mignonette Sauce 38 오이스터 버저펠러 Oysters Vergerfeller 40 그릴드 옥토퍼스 Grilled Octopus 41 에스카르고 부르기뇽 Escargot Bourguignonne 42 베델리아 벨리버튼 위드 압생트 크림 Bedelia’s Bellybuttons with Absinthe Cream 44 케이준 프라이드 프로그 레그 위드 피스타치오 더스트 Cajun Fried Frogs’ Legs with Pistachio Dust 47 새먼 에그 마들렌 버터플라이 Salmon Egg Madeleine Butterflies 48 콘브레드 마들렌 Cornbread Madeleines 49 콜로디예츠 앤드 자쿠스키 Kholodetes and Zakouski 50 자쿠스키 캐비아 플래터 위드 블리니 Zakouski Caviar Platter with Blini 50 칵테일 블리니 Cocktail Blini 53 한니발이 햄으로 적을 무장해제시키는 법 Hannibal’s Disarming Way with Ham 54 홈 큐어드 햄 Home Cured Ham 57 파타 네그라 구매 가이드 Guide to buying Pata Negra 58 하몽 이베리코의 등급 Grades of Jamon Iberico 59 프로슈토 멜론 피코크 테일 Prosciutto Melon Peacock Tail 60 암 햄 윙 Arm Ham Wing 63 프로슈토 로즈 온 워터멜론 Prosciutto Roses on Watermelon 64 갈라틴 오브 치킨 스터프드 위드 래빗 Galantine of Chicken Stuffed with Rabbit 66 페킹덕 한니발 Peking Duck Hannibal 67 페킹 한니발 덕 랩 Peking Hannibal Duck Wraps 69 로스티드 매로우 본 Roasted Marrow Bones 70 와규 비프 룰라드 Wagyu Beef Roulades 71 카르파초 Carpaccio 72 워터멜론 카르파초 Watermelon Carpaccio 73 먹 에스카르고 아 라 부르기뇽 Mock Escargots a La Bouruignonne 74 포 푸아 토르숑 Faux Foie Torchon 76 메이플 체리 토마토 Maple Cherry Tomatoes 76 토마토 브레인 바게트 Tomato Brain Barquettes 79 메인 요리 - 고기 80 렁 앤드 로인 인 와인 소스 Lung and Loin in Wine Sauce 83 디누구안 또는 “초콜릿” 스튜 위드 푸토 Dinuguan or “Chocolate” Stew with Puto 84 푸토 Puto 85 탄두리 리버 Tandoori Liver 86 마멀레이드 요거트 MarmaladeYoghurt 86 하트 위드 소시지 스터핑 Heart with Sausage Stuffing 87 아히 소스 Aji Sauce 88 비벌리 스테이크와 키드니 파이 Beverley Steak and Kidney Pie 89 “바이트 마스크” 파이 만드는 법 To Make the “Bite Mask” Pies 90 핀헤드 포크 벨리 위드 슈거 케인 스큐어 Pinhead Pork Belly with Sugar Cane Skewers 93 텟 드 보 위드 소스 베르트 Tete de Veau with Sauce Verte 94 셰프스 칙스 오 뿌와브흐 Chef’s Cheeks au Poivre 95 피그테일 강남 스타일 Pigtails Gangnam-style 96 홍콩 립 Hong Kong Ribs 99 로모 살타도 Lomo Saltado 100 실버 텅 데블 Silver Tongue Devils 101 키베 텅 Kibbeh Tongues 102 이지 베기 번리스 블러드 소시지 Easy Baggie Bungless Blood Sausage 104 치요 로스트 페전트 Chiyoh’s Roast Phesant 105 퀘일 스터프드 위드 스위트브레드 앤드 헤이즐넛 Quail Stuffed with Sweet-Breads and Hazelnuts 107 클레이 베이크 치킨 Clay-Baked Chicken 108 피프스 쿼터 인 카르초피 코라텔라 The Fifth Quarter in Carciofi Coratella 110 카르초피 치킨 Carciofi Chicken 110 판테 코우 스웨이 Panthe Kow Swey 113 라벤스테그 스튜 Ravenstag Stew 114 디어리 비러브드 미트 파이 Deerly Beloved Meat Pies 115 레몬 앤드 올리브 오일 페이스트리 Lemon and Olive Oil Pastry 116 비프 립 아이 스테이크 위드 스네일 소스 Beef Rib Eye Steak with Snail Sauce 117 베니슨 메달리온 위드 시어드 푸아그라 Venision Medallions with Seared Foie Gras 118 텐더로인 비프 인 텐트 포 투 Tenderloin of Beef in a Tent for Two 121 스피니치 스터프드 빌 위드 컴벌랜드 소스 Spinach-stuffed Veal with Cumberland Sauce 122 컴벌랜드 소스 Cumberland Sauce 123 랙 오브 새크리피셜 램 Rack of Sacrificial Lamb 125 로스트 서클링 피그 Roast Suckling Pig 126 베델리아 칼루아 로스티드 로인 Bedelia’s Kalua Roasted Loin 128 오소 부코 Osso Buco 130 메인 요리 -생선 132 디컨스트럭티드 스시 볼 Deconstructed Sushi Bowl 134 스파이시 마요 Spicy Mayo 135 크랩 필래프 Crab Pilaf 136 파에야 온 더 록스 Paella on the Rocks 138 몰리스 트라우트 Molly’s Trout 139 투르트 오 블뢰 앙가스트라 Truite au Bleu Engastra 140 콜로디예츠 Kholodets 143 뫼비우스 피시 인 아스픽 Mobius Fish in Aspic 145 애시 솔트 베이크드 스내퍼 Ash-salt Baked Snapper 147 베지테리언을 위한 메뉴는 없나요? Is Nothing here Vegetarian? 148 베지테리언 오소 부코 Vegetarian Ossu Buco 151 콜리플라워 피 필래프 Cauliflower Peas Pilaf 152 라따뚜이 Ratatouille 153 허니 머스터드 크림 Honey Mustard Cream 153 베지테리언 펌킨 라자냐 알 덴처 Vegetarian Pumpkin Lasagna al Dentures 154 수프, 샐러드, 곁들임 요리 156 실키 치킨 수프 위드 울프베리 Silkie Chicken Soup with Wolfberries 158 칠드 토마토 플라스마 콩소메 Chilled Tomato Plasma Consomme 161 로스티드 콜리플라워 브레인 Roasted Cauliflower Brain 162 솔타 시저 드레싱 Sorta Caesar Dressing 163 로스트 트리포포비아 갈릭 Roast Trypophobia Garlic 163 시저 샐러드 부케 Caesar Salad Bouquets 164 퀴노아 타불레 Quinoa Tabouleh 165 캔디드 진저 Candied Ginger 165 블러드 오렌지 트레비소 샐러드 Blood Orange Treviso Salad 167 프레디 진저 캐럿 탑 슬로 Freddie’s Ginger Carrot-Top Slaw 169 비트 주스 비네그레트 Beet Juice Vinaigrette 170 스네일 페스토 번 Snail Pesto Buns 170 카레 비트 앤드 망고 샐러드 Curried Beet and Mango Salt 171 비벌리 비트 파테 Beverley Beet Pate 172 시암 우키 볼 Siam Wookie Balls 174 사프란 리소토 Saffron Risotto 175 카레 치킨 앤드 버터플라이 파스타 샐러드 Curry Chicken and Butterfly Pasta Salad 176 성게 Sea Urchin 178 링귀니 위드 씨 어친 크림 Linguini with Sea Urchin Cream 180 파르파델레 술라 레프레 Pappardelle Sulla Lepre 181 디저트와 음료 182 서머 푸딩 Summer Pudding 184 슈거 로즈 페탈 앤드 버드 Sugared Rose Petals and Buds 184 노턴 포도 사냥 The Norton Grape Hunt 186 치즈 플래터 Cheese Platters 187 포머그레네이트 쉐브레 Pomegranate Chevre 188 인디비주얼 브레드 푸딩 위드 프루트 Individual Bread Puddings with Fruit 190 엔젤 윙(끼아까에레) Angel Wings (Chiacchiere) 191 산귀나초 돌체 위드 비스킷 Sanguinaccio Dolce with Biscuits 192 레바 체리 베리 파이 Reba’s Cherry Berry Pie 194 오시 디 모르테 Ossi Di Morte 195 수제 맥주 Crafty Beer 196 미리엄 비어리엄 Mirium Beerium 198 스파클링 상그리아 Sparkling Sangria 199 체서피크 리퍼 The Chesapeake Ripper 199 시타케 인퓨즈드 스카치 Shiitake-infused Scotch 200 스카치 인퓨즈드 체리 Scotch-infused Cherries 200 펀치 로메인 Punch Romaine 202 푸드 스타일리스트의 사물함 204 Ⅰ. 거래의 요령, 팁, 트라우마 Tricks, Tips and Traumas of the Trade 206 Ⅱ. 한니발의 마음 속 들여다보기 Inside the Mind of Hannibal 210 한니발스럽게 식사 차리기 212 라즈베리 쿨리 Rasberry Coulis 215 토마토 블러섬 스큐어 Tomato Blossom Skewers 215 토마토 로즈 Tomato Roses 216 어니언 크리산쓰멈 Onion Chrysanthemums 217 캔디 글라스 샤드 앤드 아테리얼 스프레이 Candy Glass Shards and Arterial Spray 217 캔디 애플 앤드 페어 가니시 Candy Apple and Pear Garnish 218 파이어리 레드 드래곤 베이비벨 플레이스 카드 Fiery Red Dragon Babybel Place Cards 221 뼈로 만든 촛대와 꽃봉오리 화병 Bone Candlesticks and Bud Vases 222 셸 게임 Shell Games 223 미뇨네트 오이스터 디시 Mignonette Oyster Dish 224 앙 파피요트 로터스 컵 En Papillote Lotus Cups 225 바나나 리프 볼 Banana Leaf Bowls 226 시저스 가든 Caesar’s Garden 228 섈로 베지 그레이브 Shallow Veggie Grave 228 파르메산 펌퍼니클 더트 Parmesan Pumpernickel Dirt 230 플로렌틴 프루트 트레이 Florentine Fruit Tray 230 진저 쿠키 도우 Ginger Cookie Dough 231 바닐라 쿠키 도우 Vanilla Cookie Dough 231 아이 오브 갓 쿠키 볼 Eye of God Cookie Bowl 232 로열 아이싱 Royal icing 232 후기 235 찾아보기 236 조리 단위 변환표 239 작가 소개 240 |
저자 소개 2
세계적으로 유명한 푸드 스타일리스트이자 작가입니다. 잡지, 웨딩드레스, 보석, 조각, 향수까지 다양한 디자인 분야에서 경력을 쌓았습니다. 수상 경력이 있는 그래픽 노블 작가이자 현재 비평가들의 극찬을 받은 NBC 한니발의 푸드 스타일리스트입니다. 한니발의 인기 있는 비하인드 스토리 블로그 [Feeding Hannibal]을 만들었습니다. 현재 제니스는 캐나다 토론토에서 거주하며 작업하고 있습니다.
평범한 회사원이었던 20대에 한식조리사, 양식조리사 자격증을 취득하고 ICIF 코리아를 수료할 만큼 요리를 좋아했다. 뒤늦게 요리에 대한 열정 하나로 미국의 요리 학교 CIA(The Culinary Institute of America)에 입학했다. 미국에서 학업을 마치고 한국으로 돌아와 궁중 음식 연구원 등에서 공부하며 요리 공부를 손에서 놓지 않았다. 외식업계에서 10년 이상 경력을 쌓았으며, 현재는 마케팅 회사에서 해외 푸드 관련 마케터로 일하는 동시에 번역에이전시 엔터스코리아에서 요리 분야 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 『노아이싱 네이키드 케이크: 심플
평범한 회사원이었던 20대에 한식조리사, 양식조리사 자격증을 취득하고 ICIF 코리아를 수료할 만큼 요리를 좋아했다. 뒤늦게 요리에 대한 열정 하나로 미국의 요리 학교 CIA(The Culinary Institute of America)에 입학했다. 미국에서 학업을 마치고 한국으로 돌아와 궁중 음식 연구원 등에서 공부하며 요리 공부를 손에서 놓지 않았다. 외식업계에서 10년 이상 경력을 쌓았으며, 현재는 마케팅 회사에서 해외 푸드 관련 마케터로 일하는 동시에 번역에이전시 엔터스코리아에서 요리 분야 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 『노아이싱 네이키드 케이크: 심플해서 더 고급스러운 홈베이킹 만들기』, 『주방에서 배우는 맛있는 과학』, 『하우 베이킹 웍스 베이킹의 모든 것을 과학적 원리와 함께 알려주는 종합 가이드』가 있다.
주요 역서로는 『노아이싱 네이키드 케이크: 심플해서 더 고급스러운 홈베이킹 만들기』, 『주방에서 배우는 맛있는 과학』, 『하우 베이킹 웍스 베이킹의 모든 것을 과학적 원리와 함께 알려주는 종합 가이드』가 있다.
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품목정보
- 발행일
- 2023년 09월 08일
- 쪽수, 무게, 크기
- 240쪽 | 200*254*20mm
- ISBN13
- 9791161952185
책 속으로
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화면에 나오는 배우의 요리 장면은 겨우 15초 남짓이지만 이 한 장면을 가장 멋지고 맛있어 보이게 하 기 위해 제니스 팀은 며칠을 준비합니다. 한니발과 손님들에게 대접하기 위해 수제 소시지, 마지팬으로 만든 오르톨랑, 돼지고기 등심, 테린까지 최고의 맛으로 준비해 주었죠.
잭 크로포드와 한니발이 푸아그라를 즐기는 장면은 이상하게도 촬영하기가 어려웠습니다. 제가 대사를 잊어버리는 바람에 다시 촬영하느라 푸아그라를 더 먹게 되고, 로렌스가 대사를 잊어버려 또다시 먹게 되고... 이렇게 배우들이 음식을 계속 먹게 되는... 제니스의 음식이 너무 맛있어서 배우들이 대사를 자꾸 잊어버리는 문제가 생겼죠. 덕분에 이제는 푸드스타일리스트가 어떤 직업인지 잘 알게 되었습니다. ---p.7 피는 예전부터 소스를 걸쭉하게 할 때나 고급스러운 요리를 만들 때 쓰였다. 프랑스 최고급 토끼 요리인 리에브르 아 라 루아얄 Lievre a la royale은 데친 토끼를 피소스로 감싸서 만든다. 피는 익으면 진한 갈색으로 변하기 때문에 이 요리는 마치 부활절의 거대한 초콜릿 토끼처럼 보인다. 고급 요리인 사슴 스튜는 밀가루 대신 수사슴의 피를 넣어 걸쭉하게 만들고, 필리핀 국민 음식인 디누구 안 dinuguan은 검은 핏물 안에 건더기들이 떠 있는 요리다. 한니발 요리에는 매우 신선한 피가 필요하다. 갓내린 눈 위에 상처에서 쏟아지는 피가 번지듯 티끌 하나 없는 하얀 접시 위에 밝은 진홍색이 흘러야 한다. 피 같은 소스를 원한다면 구운 고기에는 컴벌랜드 소스 Cumberland Sauce(123p)나 아히 페퍼 소스 Aji Pepper Sauce(88p)를, 디저트라면 라즈베리 쿨리 Raspberry Coulis(215p)를, 샐러드에는 비트 주스 비네그레트 Beet Juice Vinaigrette(170p)를 추천한다. ---p.13 우리의 식인마 한니발 렉터 박사가 잭에게 “저녁 식사를 함께 하고 싶군요.”라고 말하며 말장난을 즐기는 장면이 있다. 몇 개의 에피소드를 빨리 돌려보면 잭과 그의 아내 벨라가 인도적인 축산업에 대해 얘기하는 장면들을 볼 수 있다. 벨라는 푸아그라가 잔인하게 만들어진다는 이유로 애피타이저를 거부한다. 벨라가 한니발 렉터 박사의 요리에 대해 반만 알았더라도.... 이 요리는 빨리 만들 수 있는 애피타이저로 한니발이 잭과 벨라에게 제공한 것이다. 클래식 버전의 푸아그라 토르숑 보다 고열에 빨리 익히는 시어링으로 푸아그라를 요리하면 손쉽게 준비할 수 있다. 한니발은 건무화과와 신선한 무화과로 만든 피그비달 소스와 함께 제공하지만 이 요리는 32p에 있는 세이지플럼베리 소스와 함께 제공하려 한다. ---p.31 하루는 한니발이 다리를 통째로 다듬는 장면을 요청받았다. 엉덩이부터 무릎, 발목까지 뼈와 근육들이 카메라 앞에서 맨몸으로 드러날 수 있도록 연출해달라는 것이었다. 아니요, 감독이 원하는 대답이 아니 라는 것을 알면서도 대답했다. 특수 고기를 공급하는 업체에서 말이나 낙타를 구할 수 있을지도 모른다 는 막연한 생각으로 전화를 걸고 또 돌아다녔다. 네, 그 고기들을 살 수는 있었지만 뼈가 있는 고기는없었다. 열심히 검색하다가 기린이면 되겠다는 생각이 들었다. 기린이 어딘가에서 죽었을지도 모른다는 생각으로 동물원을 찾기 시작했다. 그러다가 모든 행동을 멈췄다. 이건 아니다. 감독님에게 남자 다리 크기의 진짜 다리는 구할 수 없다고 말했다. 그냥 던진 “아니요”는 진짜 “아니요”가 되었다. ---p.208 |
