셰프란 삶의 가장 치열한 현장에서 자신과 싸우며 답을 찾는 사람들이라고 생각한다. 『위대한 셰프의 생각법』에는 자신의 한계를 넘어 정상에 선 셰프들이 일궈낸 요리 인생의 결정적인 순간들이 담겨 있다. 오랜 시간 묵묵히 자신의 맛을 만들기 위해 분투해온 셰프들을 인터뷰하는 내내 나는 많은 울림을 느꼈다. 요리는 인생이다. 안효주 셰프의 말처럼 ‘요리사에게 결승점은 없다’. 하루하루의 지루한 반복은 분명 큰 물결이 되고, 원하는 일을 해내기 위해 애쓰고 노력한 시간은 반드시 돌아온다. 이렇게 한다고 뭐가 달라질까 했던 순간들이 결코 헛되지 않는다는 것을 위대한 셰프들이 알려주었다.
--- p.9~10

고춧가루를 볶아서 육수를 낸 것과 육수에 풀어낸 고춧가루는 색깔에서부터 확연히 차이가 난다. 깊은 맛이 나지 않는다. 이연복 셰프는 이렇게 사소한 일에서부터 요리의 기본이 완성된다고 말한다. 50여 년 변하지 않는 맛을 만들어낼 수 있는 건 이러한 자신만의 약속을 지키기 때문이다. 이 약속은 특별할 것 없이 항상 기본을 지키는 일이다. 매일 매일 가장 기본적인 일들을 놓치지 않고 해낼 때 비로소 맛이 완성된다.
--- p.53~54

셰프에게 있어 칼은 단순한 조리도구가 아니다. 셰프와 평생을 함께하는 가장 중요한 연장이다. 요리의 기본은 식재료를 써는 것에서 시작되며, 이는 곧 칼을 의미한다. 제때 각 요리에 맞게 식재료를 준비하려면 그만큼 칼을 잘 갈아놓아야 한다. 그러니 칼에서부터 요리가 시작된다고 해도 과언이 아닐 것이다. 처음에는 날카롭게 갈아놓은 칼로 곤약을 0.5센티미터씩, 1센티미터씩 얇게 써는 연습을 한다. 곤약 썰기가 손에 익으면 다음은 무나 오이를 종이보다 얇게 돌려 깎으며 손의 감각을 익힌다. 10센티미터 넓이의 무를 얇게 돌려 깎았을 때 불에 비추면 투명하게 보일 정도가 되어야 한다.
--- p.73

세종호텔 한식당에서 요리사로서의 새로운 삶이 시작되었다. 요리사에 대한 대우가 그리 좋지 않았던 시절이었다. 육체적으로 매우 힘든 직업 중 하나인 데다 4년제 사범대학을 나온 여성이 요리사로 일하는 것은 극히 드문 일이었다. 조희숙 셰프 또한 그러한 상황에 대해 누구보다 잘 알고 있었다. 그대로 계속 아이들을 가르치면 은퇴할 때까지 안정적인 직장과 명예를 보장받을 수 있었다. 하지만 아무리 생각해도 적성에 맞지 않았다. 조금 더 활동적으로 움직이며 생산적인 일을 하고 싶었다. 그래서 과감하게 결단을 내렸다.
--- p.109

주방은 전쟁터처럼 치열하고 어디로 튈지 모르는 상황으로 가득하다. 식재료가 제때 들어오지 않거나, 어제까지 잘 작동하던 냉장고가 고장이 날 때도 있고, 많은 사람들이 한꺼번에 방문해 준비해놓은 식재료가 순식간에 사라질 때도 있다. 이런 거친 주방에서 오래도록 요리하며 성장하기 위해서는 자신이 어떤 음식을 하고 있는지, 자신만의 요리 철학을 갖는 게 정말 중요하다. 트렌드만 따라가는 것, 유행에 휩쓸리는 것은 ‘큰길가에는 집을 못 짓는다’라는 말과 같다. 큰길가에 집을 짓다 보면 많은 사람들이 지나가다 한마디씩 던진다. 아무런 기준 없이 외부 사람들의 말에 귀를 기울이다 보면 자신이 관철하고 있던 생각이 흔들리고 만다. 이럴 때 가장 중요한 것은 스스로 중심을 잘 잡고 있는지 확인하는 일이다. 어떤 생각을 가지고 살아가고 있는지 들여다보고 고민해야 한다. 확실한 철학을 가지고 있어야 자신의 일을 밀어붙일 확신이 생긴다.
--- p.135~136

‘호텔 셰프가 호텔을 나와서 식당을 차리면 망한다’는 말이 있다. 고급 호텔에서만 일해본 셰프는 현실 감각이 떨어진다는 의미일 것이다. 사실 호텔 레스토랑이건 일반 음식점이건 주 고객층을 파악하고 이들을 만족시킬 수 있는 음식을 만들기 위한 고민의 과정은 비슷하리라 생각한다. 이런 면에서 보면 셰프는 맛있는 요리를 만드는 건 기본이고, 자신의 요리를 더 많은 고객들이 찾을 수 있도록 고민하는 뛰어난 전략가이자 마케터여야 한다.