익숙해지면 당연한 줄 알아…. 너무도 흔해서 아무도 몰랐던 단 하나의 영양소
단백질을 만드는 20가지 아미노산 중, 가장 많이 쓰이는 것은 무엇일까? 식품 속 단백질의 아미노산 함량을 비교해보니, 돼지고기에는 약 16퍼센트, 콩에는 약 20퍼센트로 다른 것에 비해 2~3배나 많은 아미노산이 있었다. 바로 글루탐산이다. 게다가 이 글루탐산은 우리 몸에서도 정말 많이 쓰였다. 글루타민으로 전환되면서 몸속 노폐물(암모니아)을 배출하는 데 쓰였고, 혈액에서 산소를 운반하는 헤모글로빈을 만드는 데도 쓰였으며, 다른 아미노산과 결합해 글루타티온이라는 항산화제가 되기도 했다. 글루탐산이 몸 건강을 책임지고 있었던 것이다.
그런데 악플보다 무플이 서럽다던가. 글루탐산은 그 중요성에 비해 인지도가 한참 낮다. ‘글루탐산’이라는 이름조차 모르는 이도 많다. 반면, 비타민이나 미네랄 등 글루탐산보다 중요성이 떨어진다고 할 수 있는 다른 영양소들은 과하게 대중적 관심을 받기도 한다. 그 이유는 그런 영양소들이 우리 몸에서 저절로 만들어지지 않아서 꼭 음식으로 섭취해야 하기 때문이다. 이들은 ‘필수 영양소’라고 불리며 인기를 끈다. 반대로 ‘비필수아미노산’의 하나인 글루탐산은 ‘비필수’라서(?) 푸대접을 받는다.
하지만 오해하지 말자. 필수 영양소는 우리 몸이 직접 합성하지 못한다는 점에서 특별하긴 하지만, 그렇다고 역할이 다른 비필수 성분보다 더 특별한 것은 아니다. 예를 들어 괴혈병은 흔히 비타민C 결핍증으로 잘 알려져 있지만, 정확히 말해 이 병은 콜라겐 부족으로 나타난다. 콜라겐의 탱탱한 구조를 만드는 핵심 아미노산은 프롤린이며, 비필수아미노산인 프롤린은 글루탐산에서 만들어진다. 여기서 비타민C는 콜라겐을 합성하는 효소를 잠깐 도와줄 뿐이므로, 몸에 많이 필요하지 않고 따라서 저절로 합성될 필요도 없는 것이다. 식품과 건강을 오롯이 이해하고자 한다면, 몸에서 덜 쓰이는 것보다는 오히려 더 흔하고 많이 쓰이는 분자에 관심을 가져야 하지 않을까?

우리는 왜 음식을 먹을까? 기본으로 돌아가 다시 생각해보는 식품과 영양의 의미
지금은 음식과 맛이 넘치는 포식의 시대다. 사람들은 음식을 너무 많이 먹어서 비만 등 온갖 질병에 시달리면서도, 또 뭔가 좋은 것을 챙겨 먹어 그 문제를 해결하려 한다. 하지만 음식을 섭취·소화·흡수하는 일은 우리 몸에 꽤나 큰 짐이며, 여기에 에너지를 쏟는 동안 활성산소가 만들어지기도 한다. ‘어차피 먹고 살자고 하는 짓’이라며 우리가 일상의 고통을 감내하듯, 우리 몸도 먹고 살기 위해 부담을 감수하는 것이다. 많이 부담스럽지만, 어쨌든 우리는 무언가를 먹어야 살고, 잘 먹어야 잘 산다. 저자는 우리가 왜 이렇게 살아야 하는지 식품과 영양의 의미를 다시 생각해보자고 말한다.
MSG 유해성 논란을 비롯해서 우리가 식품과 건강에 관한 각종 오해에 이리저리 흔들렸던 이유는, 파편화된 지식이 넘치는 가운데 생명을 종합적으로 바라보는 눈을 잃었기 때문이다. 식품에 대한 기존의 오해는 대체로 이런 식이다. 예를 들어 히터의 스위치를 누르면 히터가 뜨거워지는 현상을 보고, 그 스위치가 뜨거움을 만드는 장치이므로 위험하다고 착각하는 것이다. 그 착각에서 벗어나려면 히터의 전체 구조를 알아야 하듯, 식품에 대한 오해를 풀려면 우리 몸의 시스템을 종합적으로 이해해야 한다. 그리고 그 시스템을 이해하면 식품의 의미는 절로 드러나게 된다.
저자는 오늘날 종합적인 이해력이 필요하다고 말한다. 정확한 이해를 위해 필요한 것은 단순한 팩트가 아니라 촘촘히 연결된 지식의 프레임이다. 우표를 수집하듯 팩트를 많이 모아놓기만 해서는 아무것도 볼 수 없으며, 지식의 의미는 다양한 정보들이 엮이는 사이사이에서 나타난다. 식품과 건강, 우리 몸과 생명현상의 의미를 파악하려면, 마찬가지로 지식의 수집이 아닌 연결이 필요하다. 가장 흔하며 가장 중한 영양소인 글루탐산은 지식을 한 올로 꿰는 코바늘이 되어줄 것이다.