이 책이 담고 있는 오너셰프 이야기를 보면 ‘셰프’와 ‘오너셰프’가 엄밀히 다른 직업이라는 것을 알 수 있다. ‘셰프’는 월급을 받으며 요리만을 위해 최선을 다하면 되지만, ‘오너셰프’는 요리뿐만 아니라 언뜻 요리와는 전혀 관련 없어 보이는 다양한 일을 수행하며 결국 요리도 좋은 방향으로 이끌어 가야 하는 일이다. 쉽게 말해 경영자이자 기술자, 예술가가 되어야 한다.
p.8 프롤로그_셰프는 어떻게 오너셰프가 되었을까?

“꼭 어디에서 일을 해야 한다는 정답은 없는 것 같아요. 한가지 분명한 건 호텔에서 일한다는 건 생각만큼 멋있는 일이 아니라는 겁니다. 엄청난 노동과 스트레스뿐만 아니라 경직된 분위기로 인해 자신만의 아이디어를 함부로 낼 수가 없는 곳이에요. 어쩌면 제가 호텔 일식 주방에서 일을 했기 때문에 저의 ‘청개구리 정신’이 튀어나온 것인지도 모르겠어요.”
p.31 정통 일식의 새로운 가능성 _ 일식 다이닝 레스토랑 로랑, 김영운 셰프

“모든 오너셰프들이 앞으로도 더 오랫동안 이야기를 들려주기 위해서는 버텨야 합니다. 버티는 게 이기는 거예요. 버티기 위해서는 많은 노력이 필요해요. 나만의 요리를 가지고 인기를 끄는 것도 좋지만 그걸 하기 위해서는 내 가게를 유지해야만 하죠. 내 가게를 유지하기 위해서 얄팍한 장삿꾼이 되어서도 안 되죠. 그 두 가지의 균형을 맞추며 버티기 위해서는 자존심을 지켜야 해요. 하고 싶은 게 있어도 누를 줄 알면서 너무 많은 타협을 하지 않을 셰프로서의 자존심이요.”
p.84 내 이웃의 북유럽 가정식 _ 북유럽 다이닝 레스토랑 22서더맘, 엄현정 셰프

“요리의 본고장에서 유학한다는 것은 요리를 제대로 배우고자 하는 사람들에게는 당연히 거치고 싶은 과정일 겁니다. …… (중략) …… 유학을 하면서 외국에서 경험해 본다는 건 분명 자신에게 좋은 영양분이 될 수 있겠죠. 그곳의 문화, 현지 사람들의 성향이 어떤지 체험할 수 있으니까요. 하지만 그 경험을 위해 무리한 빚을 내 가면서 요리를 배울 것이냐 하는 문제는 좀 아니라고 생각합니다. 어디에서 배웠냐 보다는 얼마나 더 오래 기초부터 갈고 닦았느냐가 주방에서는 훨씬 더 중요하니까요.”
p. 107 부산에서 만난 정통 이탈리아의 맛 _ 이탈리안 레스토랑 트라토리아 다 루카, 조성욱 셰프

“요리는 음식을 만드는 일 자체만을 얘기하는 게 아니에요. 요리를 한다는 것은요, 저에게 있어 ‘정직한 삶’이에요. 정직하게 재료를 준비해서 요리하고 손님에게 대접하는 일을 하고 싶어서 범스를 시작했어요. 그리고 지금까지 한시도 변함 없이 이 일을 한다는 사실만으로도 제가 진짜 행복해요. 요리하는 일은 저 자신에게만 정직하면 돼요. 누군가에게 잘 보이고 싶어서 나 자신을 포장하고 줄을 서야 하는 일이 없어요. 세상에 이런 행복한 일이 있을까요?”
p.149 삶의 에너지를 채우는 어머니의 집밥 _ 한식 밥집 범스, 조준범, 조재범 셰프

셰프가 주변인들에게 어떤 모습을 보이고, 어떤 식으로 인간 관계를 맺는지, 손님들은 알기 힘들다. 그것까지 알아야 할 필요가 없다고 느낄지도 모른다. …… (중략) …… 어떤 셰프는 음식은 기가 막히도록 멋지게 만들지 모르지만, 주변 사람들을 무시하고 자신만이 최고인양 군다. 어떤 셰프는 전혀 티가 나지 않는 부분에 큰 돈을 들이고 있다. 단지 그 식재료를 제공해 주는 사람하고 일하고 싶어서 그 재료를 쓸 수도 있다. 만드는 사람의 기쁨은 일상 속에 있어야 하기 때문이다. 그 재료를 만지고 업체와 연락하는 것만으로도 행복할 수 있다. 계산기를 두드리면 절대 누릴 수 없는 행복. 그 행복은 반드시 음식에 스며들고 표현된다.
p.192 초심을 잃지 않는 프랑스 정통 가정식 _ 프렌치 비스트로 르 꽁뜨와, 서문용욱 셰프

“오늘을 유지하려면 끊임없이 노력을 해야 겨우 유지가 됩니다. 그런데 뭔가를 노력한다는 게 꼭 새로운 걸 해야 된다는 건 아닐 수도 있어요. 지금까지 고수해 온 나만의 방법을 앞으로도 유지하는 것 역시 하나의 노력이거든요. 내가 너무 현실에 안주해 있나 고민도 하지만, 매일 똑같은 일을 반복하는 것도 쉽지만은 않은, 꼭 필요한 일입니다.”
p.220 행복을 만드는 삶의 레시피 _ 복요리 전문점 홍도복어, 홍재환 셰프

“빵이란 건 생존과 결부돼요. 먹고 사는 문제와 관련 있는 것이죠. 밥도 그렇잖아요. 매일 먹어도 질리지 않고 담백해야 하죠. 단순한 에너지가 필요해요. 삶도 단순하게 살아야 하고 감정도 기복 없이 유지해야 돼요. 제빵이 손기술이라고 생각하는 사람은 이해할 수 없을 거예요. 손은 표현의 도구일 뿐, 마음으로 만들어야 해요. 그러기 위해서는 자기 자신의 철학이 있어야 하죠.”
p.252 빵의 언어에 귀 기울이는 작은 동네 빵집 _ 베이커리 오븐과 주전자, 허민수 셰프

“식당 영업에도 과학적인 분석이 필요하다. 이런 분석은 레스토랑 오픈 전에 해야 한다. 이렇게 과학적인 걸 어떻게 아느냐, 책을 통해
공부하면 된다. 오픈 전에 준비 기간을 가능하면 늘리고 철저히 준비해야 한다. 준비할수록 시행착오를 줄이는 거니까. 레스토랑 해서 돈을 벌기는 거의 불가능하다는 것을 인정해야 한다. 돈 버는 사람에 기준을 맞추지 말고, 기술을 연마해야 한다. 작은 가게지만 하나의 회사를 운영하는 것과 다름없다. 마케팅, 홍보, 인사, 재무, 노무, 행정 다 알아야 한다.”
p.265 에필로그 _ 자신만의 인생 레시피를 찾아 땀 흘리는 ‘오늘’