감칠맛 재료의 사례

#설렁탕
설렁집 소개 장면에는 모두 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다(95-97쪽). 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 설렁탕을 만들 때는 사골에 피를 뺀다. 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 갈아주는 방식으로 뼈에 함유된 피를 빼내는 것이다. 피를 제대로 빼내지 않으면 국물이 탁해지고 잡맛이 섞인다. 그리고 오랜 시간 푹 삶는다. 오래 삶아야 뼈와 콜라겐에서 아미노산과 칼슘, 젤라틴 등 가용 성분들은 더욱 많이 용출된다. 그리고 향 물질은 휘발되어 잡냄새와 특성은 사라져 어떤 음식에 넣어도 어울리는 육수가 된다.

#고기 숙성
고기를 숙성하는 이유는 맛 때문이다. 육류는 사후에 자가소화가 일어나 무미의 고분자(Polymermer) 성분이 상당량 단분자(Monomer)의 맛 물질로 변한다. 고기를 2~4°C에서 쇠고기 10~14일, 돼지고기 5~7일, 닭고기 1~2일 정도 숙성하는 동안 펩타이드와 유리 아미노산 그리고 핵산(5'-이노신산)이 증가하는 것이다(97쪽).

#생선 소스
고대 로마 시대부터 왜 그토록 다양한 문화에 생선 소스가 있었던 것일까? 우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? 날생선은 글루탐산이 결합한 상태라 우마미가 적다. 생선을 숙성하고, 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 감칠맛이 혀에서 폭발한다. 단순히 감칠맛이 풍부한 재료를 찾아서 우려내는 것을 벗어나 한층 깊은 감칠맛을 즐기는 방법이 발효를 통한 단백질의 분해이다. 워낙 감칠맛에 대한 열망이 커서 거의 모든 나라에 이런 방법이 사용된 양념이 있다. 생선을 효소분해시켜 젓갈을 만들어 먹는 이유가 생선 단백질을 분해하여 글루탐산을 느끼겠다는 강한 의지이다(172쪽).

#치즈 감칠맛
치즈 감칠맛의 비밀은 단순하다. 우유에 단백질이 있고 치즈의 제조 과정 중에 수분과 탄수화물(유당)이 많이 제거되어 농축된 상태가 되고 미생물이 발효하는 동안 단백질이 분해되어 유리 글루탐산이 증가한 현상이다. 우유에는 단백질이 고작 0.2%만 분해된 상태로 존재한다. 그리고 발효를 통해 분해되면 13.5%로 67배 증가한다. 더구나 단백질 함량이 3.6%에서 36%로 10배 늘어난 상태이다. 감칠맛 성분이 600배 증가한 상태로 변한 것이다. 이것이 세상에 그렇게 다양한 치즈가 사랑받는 비밀인 셈이다(98-100쪽).

#콩과 된장, 간장
콩을 여러 가지 방법으로 조리해 먹지만 된장으로 발효하여 먹는 이유가 글루탐산이 많은 콩 단백질을 분해하여 감칠맛을 즐기겠다는 것이고, 간장, 고추장이 여기에서 파생한 것이다. 어떤 식품을 먹던 단백질을 먹으면 평균 15% 이상은 글루탐산이 있다. 단백질을 발효(숙성)한다는 것은 단백질은 너무 거대한 분자라서 맛을 느낄 수 없기에 하나하나 아미노산으로 분해해서 글루탐산을 혀로 느끼겠다는 것이다(133-139쪽).

#멸치 육수 인기 이유
우리나라는 아지노모토를 통해 글루탐산을 알게 되었다. 하지만, 일본이 2차 대전에서 패전국이 되면서 일본과 교류가 끊기고, MSG의 공급도 끊기게 된다. 이때 그동안 천시받았던 멸치가 육수로 사용됐고 큰 인기를 얻게 된다. 정약전의 『자산어보』는 업신여길 멸(蔑) 자를 써서 멸어(蔑魚)라 불렀고, ‘물 밖으로 나오면 급한 성질이 있어 금방 죽는다’고 했다(109쪽). 천시받았던 기록이 남아있다. 멸치는 이노신산이 가쓰오부시보다 많다는 점이 놀랍다. 멸치는 글루탐산과 만나게 되면 감칠맛이 7배나 증폭된다. 멸치의 이노신산은 글루탐산과 만나 제 역할을 하는데, 글루탐산의 원천이 사라진 것이다. 멸치 육수만으로는 도저히 만족하지 못한 우리나라는 1956년 드디어 처음으로 MSG를 생산하게 된다.

각 부 소개

Part 1의 〈감칠맛의 과학〉 편에서 감칠맛이 오미 중 가장 늦게 발견된 이유와 아미노산계 조미료인 글루탐산, 그리고 핵산계의 조미료인 이노신산과 구아닐산에 대해 설명한다. 이어 ‘감칠맛 수용체와 상승작용의 기작’에서 우리 몸에는 다양한 글루탐산 수용체가 있으며, 감칠맛의 상승작용이 강력한 이유를 알려 준다. 감칠맛의 기본 기술은 추출과 분해, 발효를 소개하며, 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 과정을 들려 준다.

Part 2의 〈감칠맛의 재료〉 편은 조리에서 감칠맛 활용의 실전 지식으로 가득하다. 아미노산 조미료, 핵산계 조미료, 복합조미료의 특징을 설명한다. 간장과 젓갈, 서양의 감칠맛 재료인 소톡과 소스, 일본의 다시마와 부시, 채소와 버섯 재료에 대해 상세히 안내한다.

Part 3의 〈국물과 고기 이야기〉 편은 밥보다 고기를 많이 먹는 시대가 어떻게 오게 되었는지를 감칠맛으로 설명한다. 셰프가 아닌 일반인들도 알아두면 유익한 정보가 가득 나온다. ‘고기의 식감’은 근육과 콜라겐, 지방의 차이를 과학적으로 설명한다. ‘고기의 핵심은 향일까, 식감일까?’라는 주제에서, 고기는 탄력이 있으면서도 부드러운 것을 좋아하는 이유를 적고 있다. 고기의 탄력과 부드러움을 좌우하는 콜라겐, 뼈를 오래 끓이는 이유는 젤라틴을 추출하기 위한 것이다. 소고기와 돼지고기 이야기, 닭고기가 인기 있는 이유, 고기의 향 성분과 감칠맛, 잡내 등에 대해 설명한다.

책의 핵심 내용

#감칠맛 핵심은 글루탐산(단백질)
과학적 수용에 100년 시간 걸려
감칠맛은 오미 중 가장 늦게 발견됐다. 단백질을 구성하는 20종의 아미노산 중 하나인 글루탐산을 감칠맛 물질로 활용하기 시작한 것은 1909년으로, 불과 100여 년 전이다. 소금(짠맛) 5,000년 전, 꿀과 설탕(단맛) 4,000년 전, 식초(신맛) 3,500년 전에 발견된 것에 비교하면 정말 최근의 일이다. 과거부터 세계의 모든 요리는 감칠맛을 추구했지만, 그 존재감이 뚜렷하지 않은 알쏭달쏭한 맛이라 과학적 확인이 늦어진 것이다.

#‘국물나라’ 한국은 감칠맛 선호
감칠맛 표현, 지미-자미-개미지다
우리나라에서는 지미(旨味, 맛있는 맛), 자미(滋味, 자양분이 많고 좋은 맛), 전라도에는 ‘개미지다’, 제주도에는 ‘배지근하다’와 같은 말이 유사한 의미로 사용된다. 감칠맛은 음식의 맛이 맛깔스럽게 당기는 맛, 감치는 맛이다. 설렁탕과 냉면을 맹물에 낸 것과 잘 끓인 육수에 낸 것의 차이를 이미 알고 있었고, 감칠맛이 약간 부족할 때 MSG(글루탐산의 모노나트륨염)를 넣으면 효과가 즉시 나타난다. 어느 나라보다 빨리 받아들인 이유다. 서양은 감칠맛의 이해와 인식이 좀처럼 확산되지 않았다.

# 간장에서 핵산까지
한국,대만은 1910년, 중국은 1917년
우리나라의 감칠맛 소재는 오랫동안 간장이 독보적이었다. 그러다 MSG가 등장하면서 감칠맛 소재의 춘추전국 시대가 열렸다. 그 과정에서 화학조미료라는 헛소동도 있었지만, 감칠맛 시장은 꾸준히 발전하여 지금은 다양한 감칠맛 소재와 기술이 존재한다. 여러 감칠맛 소재의 숨겨진 과학을 하나하나 알기 쉽게 설명하고 있다.