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책소개
목차
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들어가는 말: 우리가 콩을 연구해야 하는 이유 004
일러두기 012 제1부 [大豆]의 기원과 한반도 제1장 콩의 출토 유물과 기원지에 관한 논의 020 Ⅰ. 콩의 기원지에 대한 기존 연구 023 1. 두류의 출토 유물과 형태상의 특징 023 2. 콩 기원지에 관한 논의 031 Ⅱ. 초기의 두류(豆類): 임숙(荏菽)과 융숙(戎菽) 045 1. 임숙과 융숙의 문헌학적 검토 045 2. 임숙의 재배와 시기 054 3. 융숙의 전파: 동북 지역에서 중원으로 062 Ⅲ. 주대의 밥상과 콩[菽] 식품 072 소결 081 제2장 한반도의 콩 출토 유물과 대두 재배 086 Ⅰ. 한반도 초기 문헌의 콩 재배와 고려두(高麗豆) 088 1. 한반도 초기 문헌상의 대두 088 2. 북방의 숙(菽)과 『제민요술』의 고려두 097 Ⅱ. 중국 동북 지역과 한반도의 콩 출토 유물 103 Ⅲ. 고구려의 남하와 농업기술의 전파 116 1. 농서와 농업기술 116 2. 우경과 철제농구 122 Ⅳ. 한반도의 대두 재배와 농작법 130 1. 한반도 중고기의 대두 재배 실태 130 2. 콩 경작과 농작법 140 1) 기경과 파종 141 2) 토지 이용법 145 소결 151 제2부 콩 가공기술과 식품의 발달 제3장 콩 이용 방식과 가공수단의 발달 158 Ⅰ. 콩 재배의 확대와 주식(主食)으로서의 대두 161 1. 고대 대두 생산지의 확대 161 2. 주식으로서의 대두 168 1) 서민의 양식 168 2) 병사의 식량 172 Ⅱ. 콩 식품의 변천 176 1. 콩밥·콩잎국 단계 176 2. 콩죽과 콩떡[豆餠] 단계 178 3. 두시(豆?), 간장 및 두부 단계 181 Ⅲ. 가공도구의 발달과 그 영향 187 1. 절구와 도정 188 2. 맷돌과 제분 193 3. 물레방아·연자방아의 출현과 경제상의 변화 198 1) 방아[?]와 물레방아[水?] 198 2) 연자방아[??]의 가동 203 3) 연자방아와 농업경영 208 소결 215 제4장 고대 콩 가공식품의 이용 226 Ⅰ. 장(醬)과 시(?)의 출현과 가공법 229 1. 육장(肉醬)과 두장(豆醬)의 출현 229 2. 시(?)의 출현과 보급 236 1) 두시의 출현과 저장 용기 236 2) 두시 제조법 244 3. 청장(淸醬)과 말도(末都) 248 1) 『사민월령』의 청장과 조선 청장의 특징 248 2) 말장과 메주 253 Ⅱ. 고대 콩 가공과 장 이용의 확대 259 1. 『제민요술』의 발효법과 작장(作醬) 259 2. 고대 숙(菽) 명칭의 변화와 두(豆) 보급의 확대 266 3. 『진간』에 반영된 장의 이용과 보급 275 Ⅲ. 두부의 출현과 콩나물 284 1. 두부의 발명과 전파 284 2. 콩나물의 등장과 이용 298 소결 302 제5장 두유豆油와 콩깻묵 306 Ⅰ. 콩기름[豆油]과 착유법 310 1. 유지(油脂)와 콩기름 출현 310 2. 착유방식과 두유 318 Ⅱ. 콩 부산물과 가축 사료 327 1. 콩깨묵과 가축 사료 327 2. 콩과식물과 가축사료 333 Ⅲ. 콩깨묵과 강남(江南)의 비료 342 1. 한전 작물과 콩깨묵 342 2. 수전과 습지 작물의 시비와 콩깨묵 350 Ⅳ. 콩깨묵의 비료 시기와 방법 359 Ⅴ. 청대 강남지역 콩깨묵의 수급: 맺음말을 대신하여 365 제3부 조선 장 문화의 확산과 콩식품 제6장 한반도 두장豆醬의 출현 배경과 그 문화의 확산 374 Ⅰ. 중국 고대 두장의 출현과 보급 377 1. 숙장(菽醬)의 출현 377 2. 고대 두장의 보급 379 Ⅱ. 고려두와 조선 장(醬)의 출현 383 1. 고려두와 융숙 383 2. 시즙과 청장 390 Ⅲ. 두장과 저장 옹기 393 Ⅳ. 식물성 장류(醬類)의 확대와 그 용도 399 소결 410 제7장 조선시대 대·소두의 효용과 가공식품 414 Ⅰ. 대 · 소두와 콩 가공식품 417 1. 시(?)와 말장 417 1) 조선 초 · 중기의 장과 시 417 2) 조선 후기의 장 425 2. 조선의 콩나물과 두부 430 1) 황권(黃卷)과 콩나물 430 2) 두부의 제법과 식용 434 (1) 고려 이전의 두부 434 (2) 조선시대의 두부 438 Ⅱ. 조선시대 대 · 소두의 용도와 콩식품 444 1. 대 · 소두의 용도 444 2. 대 · 소두의 종류와 약용효과 449 3. 일기류(日記類)와 의궤(儀軌)에 나타난 조선의 두류식품 455 1) 일기류 속의 두류 식품 455 2) 궁중 의궤 속의 두류 식품 463 소결 467 제8장 조선의 동지 팥죽[紅小豆粥]과 그 의미 472 Ⅰ. 두죽(豆粥)의 유래와 한반도의 전래 474 Ⅱ. 동지의 의미와 그 의례 484 Ⅲ. 동지와 팥죽 491 Ⅳ. 팥죽의 효능과 그 사회성 495 Ⅴ. 동아시아 동지와 팥죽 500 1. 중국의 적두죽(赤豆粥)과 납팔죽(臘八粥) 500 2. 일본의 삭단동지(朔旦冬至)와 팥죽 505 소결 510 결론: 콩 문화의 전파를 덧붙임 514 中文目錄 528 中文摘要 533 Abstract 538 참고문헌 546 찾아보기[Index] 566 |
저자 소개 1
崔德卿
경남 사천 출생. 문학박사이며, 국립 부산대학교 사학과 교수를 거쳐 현재 명예교수로 있다. 주된 연구방향은 중국농업사, 생태환경사 및 농민생활사이다. 중국사회과학원 역사연구소 객원교수와 북경대학 사학과 초청으로 공동 연구와 특임교수를 역임한 바 있다.
저서로는 『중국고대농업사연구』(1994), 『중국고대 산림보호와 생태환경사 연구』(2009), 『동아시아 농업사상의 똥 생태학』(2016)과 『麗·元대의 農政과 農桑輯要』(3인 공저, 2017)가 있다. 중국고전에 대한 역주서로는 『농상집요 역주』(2012), 『보농서 역주』(2013), 『진부농서 역주』(2016), 『사시
경남 사천 출생. 문학박사이며, 국립 부산대학교 사학과 교수를 거쳐 현재 명예교수로 있다. 주된 연구방향은 중국농업사, 생태환경사 및 농민생활사이다. 중국사회과학원 역사연구소 객원교수와 북경대학 사학과 초청으로 공동 연구와 특임교수를 역임한 바 있다.
저서로는 『중국고대농업사연구』(1994), 『중국고대 산림보호와 생태환경사 연구』(2009), 『동아시아 농업사상의 똥 생태학』(2016)과 『麗·元대의 農政과 農桑輯要』(3인 공저, 2017)가 있다. 중국고전에 대한 역주서로는 『농상집요 역주』(2012), 『보농서 역주』(2013), 『진부농서 역주』(2016), 『사시찬요 역주』(2017) 및 『제민요술 역주』(2018), 『마수농언 역주』(2020) 등이 있으며, 2인 공동 역서로는 『중국고대사회성격논의』(1991), 『중국의 역사(진한사)』 (2004), 『진한 제국경제사』(2019)가 있다. 그 외에 한국과 중국에서 발간한 공동 저서가 적지 않으며, 중국농업사, 생태환경사 및 생활문화사 관련 필자 이름의 국내외 논문이 120여 편 있다.
저서로는 『중국고대농업사연구』(1994), 『중국고대 산림보호와 생태환경사 연구』(2009), 『동아시아 농업사상의 똥 생태학』(2016)과 『麗·元대의 農政과 農桑輯要』(3인 공저, 2017)가 있다. 중국고전에 대한 역주서로는 『농상집요 역주』(2012), 『보농서 역주』(2013), 『진부농서 역주』(2016), 『사시찬요 역주』(2017) 및 『제민요술 역주』(2018), 『마수농언 역주』(2020) 등이 있으며, 2인 공동 역서로는 『중국고대사회성격논의』(1991), 『중국의 역사(진한사)』 (2004), 『진한 제국경제사』(2019)가 있다. 그 외에 한국과 중국에서 발간한 공동 저서가 적지 않으며, 중국농업사, 생태환경사 및 생활문화사 관련 필자 이름의 국내외 논문이 120여 편 있다.
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품목정보
- 발행일
- 2024년 12월 12일
- 쪽수, 무게, 크기
- 450쪽 | 152*225*50mm
- ISBN13
- 9791189801687
출판사 리뷰
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대두는 동아시아를 대표하는 곡물로, 식문화는 물론 농업과 생태 환경의 변화에 깊은 영향을 미쳤다. 본서 《우리 콩의 역사 - 기원과 용도》는 대두의 기원과 전파, 가공식품과 부산물의 활용까지 다각도로 접근해, 기존의 연구를 넘어선 새로운 시각을 제시한다.
책의 주요 내용은 다음과 같다: 대두의 기원지 논쟁: 신석기 시대부터 현대까지 이어지는 대두의 기원을 탐구하며, 중국 중심의 기존 연구를 넘어 한반도와 일본을 포함한 다양한 관점을 검토한다. 대두 가공식품의 문화사: 장醬, 두부, 콩기름, 콩나물 등 대두를 활용한 동아시아의 독특한 식문화를 살펴본다. 한중일 대두 문명의 교류: 한반도와 만주 지역의 출토 유물과 문헌을 재검토해, 동아시아 대두 문화의 역사적 연속성을 논의한다. 현대적 의의와 전망: 콩이 미래의 건강식품으로 주목받는 이유를 역사적 맥락에서 분석하며, 대두 산업의 미래 가능성을 제시한다. 저자의 말 최 교수는 머리말에서 “대두 연구를 통해 한중일 세 나라의 식문화를 새롭게 이해할 수 있는 계기가 되었으면 한다”며, “특히 한국 대두 문화를 세계에 알릴 수 있는 학문적 초석이 되길 바란다”고 밝혔다. 출간 의의 이 책은 역사학적 관점에서 동아시아 식문화와 생태 환경의 변화를 폭넓게 이해하려는 독자들에게 귀중한 통찰을 제공할 것이다. 또한, 농업사와 식품사를 통해 현대인의 건강과 지속 가능성을 고민하는 데에도 중요한 자료가 될 것으로 기대된다. |
추천평
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부산대는 사학과 최덕경 명예교수가 20여 년에 걸친 연구 성과를 집대성한 '우리 콩의 역사: 기원과 용도'를 출간했다고 17일 밝혔다.
이 책은 한국과 중국 간 논쟁의 여지가 많았던 대두(콩)의 기원 문제를 규명하고, 콩 가공식품의 기원과 용도를 새롭게 해석한 연구서이다. 기존 연구에서는 대두의 기원을 중국의 각 지역, 일본, 인도 등으로 다양하게 주장했으나, 최근에는 동북 지역 기원설이 우세한 상황이다. 그러나 최 교수는 한반도 중남부 지역에서 발견된 기원전 3000년경의 재배 콩을 근거로 대두의 기원지가 한반도임을 주장했다. 그는 한반도가 원시 콩의 순화와 재배에 가장 적합한 생태적 조건을 갖췄으며, 중원의 원시 콩과는 크기, 형태, 질량에서 차이가 있음을 밝혔다. 이 책은 대두를 활용한 다양한 가공식품과 그 문화적, 경제적 중요성도 조명했다. 먼저 한반도에서 콩으로 만든 발효식품인 장(醬)은 동아시아인의 입맛을 형성하는 데 중요한 역할을 했다. 제분업의 발달과 함께 등장한 두부, 두유는 식생활을 혁신했으며, 콩 부산물은 사료, 비료, 연료로 활용됐다. 또한 대두는 구황작물로 재난 시 활용됐으며, 사이짓기와 그루갈이 방식으로 농업 생산성을 높이는 데 기여했다. 이 책은 대두의 기원과 가공품의 확산을 3부로 나누어 상세히 다뤘다. 제1부에서는 융숙(戎菽)을 검토해 그 뿌리가 한반도 메주콩임을 확인하고, 제2부에서는 장시(醬?, 장과 메주), 두부, 두유, 콩나물 등 콩 식품과 이를 확산시킨 생산수단의 발달, 부산물의 활용이 식생활과 농업 생산성을 높였음을 분석했다. 제3부에서는 한반도 대두의 기원과 가공품의 전파를 중국과 비교하며 연구했다. 최 교수는 “한반도에서 콩 식품이 발달한 배경에는 고품질 콩, 소금, 저장 도기, 선진 발효 기술이 있었으며, 고려와 조선, 일본 기록을 통해 중국보다 장시 기술과 보급의 구체성과 다양성이 뛰어났음을 확인했다”고 밝혔다. 그는 또한 대두의 생태적 특성과 역사적 정체성을 바탕으로 한반도의 콩 문화가 동아시아 식문화의 발전에 기여한 점을 강조했다. 이 책은 한반도 대두의 기원과 가공식품의 역사적 의미를 학문적으로 검토한 중요한 연구로 평가된다. - 손충남 (데일리한국 기자) |
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