지속해서 끊임없이 변화무쌍하게 다가오는 스트레스는 현대에 일어난 현상입니다. 현대인의 머릿속은 하루도 한 시간도 조용할 시간이 없기에, 편안할 기회가 없는 것이지요. 생각 한 줄기만으로도 온몸이 떨리는, 강하고도 격렬한 감정을 수시로 느끼며 살아가야만 하는 것이, 현대 문명이 우리에게 안겨준 족쇄입니다.

여기에다가 우리의 뇌라는 것은 그리 명석하지 못하여서, 실제로 나에게 다가오는 위험의 정도와 뇌 속으로 하는 상상의 위험을 구분 못 하는 구조를 갖추고 있어서 ‘상황 판단 오류’가 수시로 발생하게 되고, 이를 경험한 뇌는 더욱더 위기의 본질을 파악하지 못하기 때문에 불안하여 스트레스는 가중되게 되는 것입니다.
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부패는 자연 상태로 방치할 때 일어납니다. 발효는 ‘일정의 조건들’을 갖추어 주었을 때 일어나고요. 이 조건들은 적정 온도, 건조 상태, 습도, 시간, 보관온도와 환경 등입니다. 온도는 습도에 결정적 역할을 해서 매우 중요하고요.

식품의 종류에 따라 다 다르지요. 예를 들면, 된장은 29도, 30도, 치즈는 치즈 정도에 따라 모두 다르지만 약 10도 정도가 보통이고요. 요구르트는 35~40도 사이입니다. 맥주, 포도주, 막걸리 등도 다 다르지요.

발효의 유산균이 발생하였다고 하여도 적정한 보관 환경을 제공하지 않으면 발효에서 부패로 전환됩니다. 그만큼 발효는 까다로운 것이고요. 한마디로 발효와 부패의 차이는 ‘정성의 차이’입니다. 진정성과 관심 그리고 인내가 버무려진 정성이 없이는 발효 식품을 만들 수가 없지요.