전국 발효요리 전문가들이 엮은
팔도 김치 레시피와 응용 요리

삼시 세끼 밥상에 올라오는 반찬 중 가장 중요한 반찬은 누가 뭐래도 김치이다. 계절에 상관없이 언제 어디서든 한국인의 밥상에는 김치가 올라와야 구색이 맞다. 하다못해 라면이나 고구마, 부침개 등의 부식을 먹을 때에도 김치가 빠지면 왠지 아쉽고 허전한 마음이 드는 것이, 김치는 한국인에게 가장 친숙하면서도 특별한 음식이기 때문이다.
최근 김치는 건강 음식으로 세계인에게 널리 알려졌다. 김치가 숙성될 때 만들어지는 젖산균은 우리 몸속에 유해균이 자라는 것을 억제해주고 변비와 대장암을 예방한다. 주원료인 절임 배추에는 여러 가지 양념류와 젓갈을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 높인 우수한 음식이다. 앞으로 김치의 이런 장점들을 널리 홍보하고 각 나라의 환경과 문화에 맞게 개발한다면 머지않아 세계인의 음식으로 자리 잡을 수 있을 것이다.
《팔도 김치&퓨전 요리》는 한국발효음식협회의 발효음식 전문가들이 모여 각 지역에서 전해 내려오는 다양한 종류의 김치를 정리해 초보자도 직접 담글 수 있게 그 과정을 상세히 정리한 책이다. 늘 먹는 익숙한 김치부터 이름조차 생소한 다양한 종류의 김치가 소개되어서 우리나라의 김치 문화를 다시 한 번 되돌아보게 해 준다. 각종 인스턴트 먹을거리들이 현대인의 건강을 위협하는 요즘, 김치를 좀 더 다양하게 활용해 우리 식탁에 올린다면 한층 더 건강한 음식문화를 만들 수 있을 것이다.

특색 있는 팔도의 각양각색 김치 담그기

김치는 각 지역에 따라 사용하는 재료와 종류가 무척 다양하다. 주재료가 배추인지 무인지 혹은 오이인지 시금치인지 등에 따라서 달라지고, 부재료인 젓갈을 어떤 것을 쓰는지에 따라 전혀 다른 김치가 완성된다. 이렇듯 지역별로 특색 있는 김치에는 예로부터 전해 내려오는 각 지역의 문화와 삶이 고스란히 담겨 있다.
서울 지역의 김치는 궁중에서 먹던 김치에서 발달을 해 짜지도, 싱겁지도 않으며 깔끔한 맛이 특징이다. 경기도 김치는 지리적으로 중간에 자리 잡고 있어 접해 있는 지방의 음식과 공통점이 많다. 서해의 풍부한 해산물과 동해 산간 지방의 산채 등이 어우러져 김치 모양이 화려하고 풍요로우며 김치의 맛과 종류도 다양하다.
강원도에는 기후와 환경에 따라 다양한 김치가 있다. 태백산맥을 중심으로 내륙의 영서 지방은 채소를 이용한 김치가 많고 소금과 가는 고추를 주로 사용한다. 바닷가와 인접한 영동 지방 김치는 말린 생태와 생오징어를 잘게 썰어 만든 양념소를 넣어 특색 있게 만든다.
충남 지역의 해산물과 충북 지역의 채소가 함께 어우러진 충청도의 김치는 양념을 적게 사용하여 소박하면서도 담백한 것이 특징이다. 맛의 고장이라 불리는 전라도는 남해와 서해를 끼고 있어 해산물이 풍부해서 젓갈의 종류가 많고 멸치젓, 조기젓, 새우젓, 밴댕이젓, 병어젓 등 다양한 젓갈을 사용해 김치의 맛을 더욱 풍부하게 한다. 경상도 김치는 진한 젓갈 맛과 다양한 재료로 맵고 짜면서도 특유의 감칠맛이 특징이다. 따뜻한 기후 때문에 김치가 쉽게 익는 것을 방지하기 위해 소금 간을 짜게 하고, 젓갈을 많이 사용한다. 제주도는 섬이라는 지리적 특성상 다른 지역보다 음식재료를 구하기 힘들다. 그래서 김치에는 고춧가루와 양념을 적게 넣어서 음식재료 본연의 맛을 살리는 것이 특징이다. 마지막으로 이북 김치는 젓갈 사용에서 분명하게 나타난다. 겨울에 비교적 따뜻한 남부 지역은 멸치젓을 사용했으며, 중부 지역은 시원한 맛을 내기 위해 새우젓을 주로 사용했다.
《팔도 김치&퓨전 요리》의 저자들은 ‘김치는 한국의 음식을 대표하는 동시에 우리의 자랑이자 문화유산’이라고 말한다. 이처럼 특색 있는 지역별 김치의 과학적 우수성과 역사적 의미를 되짚어보고, 전통을 이어 나가는 데 체계적인 노력을 기울여야 함을 강조한다.

김치로 만드는 퓨전 요리 38가지를 소개

매끼 김치를 먹다 보면 어느 날은 조금 색다르게 김치를 즐기고 싶다. 혹은 너무 시어서 먹기 힘든 김치가 있거나, 김치를 잘 안 먹는 아이들에게 김치를 맛있게 먹이고 싶을 때도 있다. 그럴 때는 김치를 활용한 퓨전 요리를 활용해보자. 대부분의 재료들과 맛이 잘 어우러지는 김치의 특성상 조금만 새로운 방식으로 조리한다면 유명 레스토랑 부럽지 않은 특별한 요리가 완성될 것이다.
《팔도 김치&퓨전 요리》에서는 김치로 만드는 퓨전 요리 레시피 38가지를 소개한다. 깍두기를 이용해 만든 ‘김치 깐풍기’, 손님상에 올려도 좋을 ‘김치 라이스페이퍼말이’, 다이어트 음식으로 활용해도 좋을 ‘김치 해물샐러드’와 ‘김치말이 닭가슴살’ 등 김치를 활용한 다양한 요리법을 찾아볼 수 있다. 또한, 김치를 싫어하는 아이에게 해주면 좋을 ‘김치밥전’, ‘김치소 파프리카’, ‘김치수프’, ‘등심 김치롤까스’ 등 재료로서 김치의 색다른 모습을 발견할 수 있다.