· 들어가기
머리말 / 3
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 6
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 7

· 양식조리산업기사 실기
출제기준 (필기) / 10
출제기준 (실기) / 17
수험자 유의사항 / 29
시험장 실기 준비물 / 30
허브와 스파이스 / 31
양식 재료썰기 정리 / 35
닭 해체하기 / 36
양식 기본 조리법 / 37

│과제 1형
토마토 쿨리를 곁들인 치킨룰라드 / 38
│과제 2형
타임 소스를 곁들인 양갈비구이 / 48

│과제 3형
비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이 / 56

│과제 4형
앤초비 버터를 곁들인 소안심구이 / 66

│과제 5형
타임 벨루테 소스를 곁들인 기름에 저온 조리한 적도미 / 74

· 중식조리산업기사 실기
출제기준 (필기) / 84
출제기준 (실기) / 90
수험자 유의사항 / 99
시험장 실기 준비물 / 100
중식 재료썰기 정리 / 101
채소 썰기 / 102

│과제 1형
삼품냉채 / 106
광동식탕수육 / 112
물만두 / 118

│과제 2형
산라탕 / 128
양장피잡채 / 132
빠스사과 / 140

│과제 3형
쇼마이 / 148
피망돼지고기볶음 / 154
깐쇼새우 / 158

│과제 4형
면보하 / 166
팔보채 / 170
궁보계정 / 174

│과제 5형
라조육 / 184
짜춘권 / 190
류산슬 / 196

· 일식조리산업기사 실기
출제기준 (필기) / 206
출제기준 (실기) / 215
수험자 유의사항 / 224
시험장 실기 준비물 / 225
곤부다시 끓이는 방법 / 226
가쓰오다시 끓이는 방법 / 227
야꾸미 만들기 / 228
채소썰기 / 229
도미 손질 방법 / 232

│과제 1형
튀김덮밥 / 238
도미냄비 / 244
삼색갱 / 250

│과제 2형
닭양념튀김 / 258
모둠냄비 / 262
삼색갱 / 270

│과제 3형
광어회 / 278
소고기양념튀김 / 284
고등어간장구이 / 290

│과제 4형
된장국 / 300
꼬치냄비 / 304
모둠튀김 / 310

│과제 5형
광어회 / 320
튀김우동 / 326
달걀말이 / 330

· 복어조리산업기사 실기
출제기준 (필기) / 338
출제기준 (실기) / 345
수험자 유의사항 / 354
시험장 실기 준비물 / 355
복어과제 요구사항 / 356
총재료목록 / 357
복어 손질 / 358

│과제
복어회 / 370
복어맑은탕 / 374
복껍질굳힘 (니꼬고리) / 382

· 핵심정리 핸드북(요점정리)
양식 핵심정리 핸드북 / 391
중식 핵심정리 핸드북 / 393
일식 핵심정리 핸드북 / 397
복어 핵심정리 핸드북 / 401

저자 프로필 / 402