이 책의 전체를 아우르는 주제는 정신과 육체, 마음과 그리고 한마디로 영혼을 가진 완전한 주체로서 삶의 방법을 모색하자는 도전이다. 음식은 정신과 육체, 마음과 영혼이 하나의 개체를 어떻게 형성하는지를 이해하는 데 유일한 단서는 아니지만 감각, 사회, 창조, 감정, 그리고 내가 이 책이 보여 주기를 바라는 것처럼 지적 능력까지 인간성의 모든 본질적 측면과 얽혀 있으므로 특히 잘 맞는 열쇠다. 음식에 대해 진지하게 생각하려면 자연, 동물은 물론 우리 인간끼리 관계, 그리고 정신과 육체의 통합 또한 감안해야 한다. 더군다나 철학적으로 생각하다 보면 뜬구름을 잡기 십상이지만, 음식은 우리의 현실 감각을 지켜 준다. 먹고 마셔야 하는 필요보다 더 기본적인 건 없으니, 음식과 철학을 한데 아우르더라도“철학을 하더라도 사람이 되어라”라는 데이비드 흄의 충고를 잊을 위험이 없다. ---「머리말」중에서

뉴질랜드는 세계 어느 지역과도 몇 천 킬로미터 떨어져 있어, 이곳의 세계 무역은 새로운 지역주의 숭배로부터 위협받는다. 그래서 링컨 대학의 연구팀이“영국에서는 유고형분 1톤당 2912킬로그램의 이산화탄소를 발산하는 데 반해 뉴질랜드에서는 (영국까지 수송을 위한 것을 포함해도) 1423킬로그램밖에 발산하지 않는다”고 하니 마음이 놓인다. 뉴질랜드의 방목 여건은 사철 완벽하고, 이는 버터와 양고기를 상대적으로 적은 탄소 발자국으로 생산할 수 있음을 의미한다. 더구나 컨테이너선은 세계에서 가장 효율적인 운송 수단이다. 한 연구에 의하면“중국에서 유럽까지 컨테이너 하나를 운송할 때의 이산화탄소 배출량은 유럽의 장거리 트럭 운송 200킬로미터분에 이른다”고 한다. 따라서 마르세유에서 뉴욕으로 보내는 프랑스 와인 한 병의 탄소 발자국이 같은 레스토랑에 트럭으로 운송되는 캘리포니아 와인 한 병보다 적으며, 뉴질랜드 버터 한 조각이 아마도 영국에서 저어 만든 것보다 적은 탄소 발자국을 지닐 것이다.
따라서 지역 생산 자체는 그 자체로 맛이 더 낫다거나 지속 가능성이 더 높음을 의미하지 않는다. ---「2장 타급자족」중에서

개발 도상국의 공급자를 대하는 유일하게 합리적인 방식은 도덕적인 수치이며, 우리 모두가 손을 보태고 있다. 우리의 현실은 경제의 핵심에 대다수 사람이 못 보는 도덕의 결여가 존재하므로 노예 제도를 유지했던 사회와 같다. 19세기의 노예 제도처럼 공정 무역은 오랜 시간 소수 또는 선의의 괴짜라고 종종 취급당한 이들이, 엄청난 대다수가 일상의 핵심이라 숙명적으로 받아들인 것에 대해 문제를 제기한 결과다. 인류가 줄이기 위한 절차를 밟아 온 다른 심각한 부당함――인종 차별이나 여성 비하――과 더불어, 개발 도상국 노동자들을 다른 이들과 다르게 대하는 것을 정당화할 수 없으므로 이 또한 잘못된 처사라고 보게 될 것이다. 또한 노예 제도나 인종 차별, 성차별처럼 따져 보면 논리가 없는 ‘상식’을 정당화하는 경우가 많다.
우리는 이처럼 명확하게 부당한 혐의를 받아 노예 소유주의 전철을 밟을 가능성이 높다. 왜냐하면 희생자는 멀리 떨어져 있고 우리의 무관심에 의해 간접 피해만을 입기 때문에 그렇게 엄청난 부당함에 얽히는 게 불가능해 보이기 때문이다. 현 상태가 아주 자연스러워 보이고 커피를 마시는 데 아무런 잘못도 느끼지 못하므로, 우리처럼 이렇게 선하고 멀쩡한 사람이 체계적으로 그다지 악하게 행동할 리가 없다고 확신한다. 따라서 그런 사람이 될 수 없다고 결론을 내린다. 하지만 이 논리의 순서는 잘못되었다. 죄가 있는지 바로 따져 보아야 하는 상황에서 무고함부터 가정하고 거슬러 올라간다. ---「6장 제값을 치르자」중에서

오스트리아의 철학자 루트비히 비트겐슈타인Ludwig Wittgenstein은 정확하게 인생을 즐기는 유형은 아니었고, 음식에 대해서는 특히 소탈했던 것으로 보인다. 걸작인『철학적 탐구Philosophische Untersuchungen』에서 그가 든 음식에 대한 세 가지 예에서도 드러난다. 하나는 풀을 뜯는 소에 대한 것이었고 나머지 둘은 알맞은 식사 시기에 대한 것이었다. “아침 식사에 대해서, 오늘은 늦게 먹게 될 것인지 생각했다”와 “자, 내가 누군가에게 정확히 한 시에 시작한다는 것을 안다면 ‘저녁 식사 시간에 잘 맞춰 와야 한다’고 말하는 것이 진짜로 정확함의 문제인 것일까?”다.
이는 경제학자 존 메이너드 케인스John Maynard Keynes가 그린 비트겐슈타인과 매우 흡사하다. 1929년 새로운 지인에게 쓴 편지에서 “내 아내가 그에게 스위스 치즈와 호밀빵을 점심으로 주었더니 좋아하더군. 그러고는 모든 끼니에 호밀빵과 스위스 치즈만을 고집스레 먹고 아내가 준비한 다른 요리는 거의 무시하는 게 아닌가. 비트겐슈타인은 같은 걸 먹을 수만 있다면 뭘 먹는지 크게 상관이 없다고 말했다네.” ---「11장 일상의 되풀이를 포용하자」중에서

(좋아한다=좋다)=(안 좋아한다=나쁘다)의 간단한 공식을 거부하면, 미술, 음악, 음식에 우리의 취향에 반응하는 객관적인 완성도가 있다는 명백한 사실을 받아들이는 게 다음 단계다. 와인이 아주 좋은 예다. “와인을 둘러싼 관심의 일부는 와인의 본질에 대해 생각하는 것이지, 와인이 우리에게 미치는 의미에 대해 생각하는 것이 아닙니다”라고 와인 애호가이자 철학자인 배리 스미스가 말했다. 우리 모두 취향은 순수하게 주관적이라는 시각을 지지하기 때문에, 음식의 맛에 대해 우리가 느끼는 게 전부인 양 이야기하지 않는다. 맛있는 음식을 먹고 친구에게 ‘이런 맛을 느껴야 돼’라고 말할 때 그 대상은 음식이지 입 안에서 벌어지는 현상이 아니다. 맛있는 크루아상이 버터의 고소함과 부드러움을 지니는 건 사실이지 느낌이 아니다.…… 맛이 순수하게 주관적이지 않다는 증거는 우리뿐만 아니라 대상이 지닌 차별적 우수함과 관련이 있다. 또한 우리는 그 진짜 특성에 정도의 차이는 있어도 주의를 기울인다. 우리 대부분은 많은 경우 와인을 마시고 즐겁다고만 생각한다. 노력을 조금만 더 기울이면 더 많은 것을 느끼기 시작한다. 와인 애호가는 그저 주의를 기울이는 능력을 한발 더 끌고 나가, 생활형 음주자가 완전히 지나쳐 보내는 모든 특성을 알아차린다. ---「18장 좋아하는 것 이상으로 알기」중에서

사람들 대부분은 요리와 식사로 내면의 삶을 크게 채우지 않는다. 하지만 어떤 부류는 그렇다. 그러나 음식에 조금이라도 관심이 있다면 어떤 끼니도 단순한 재충전의 기회가 아니다. 밖에서 먹는 음식의 맛에 영향을 미치는 요인, 또는 그 음식을 집에서 재현할 경우 다음 조리에서 줄 변화에 대해 관심을 기울일 것이다. 이는 고매한 사고는 아니지만 삶에서 탐구와 풍부함을 향한 배려, 일상 경험의 가치에 관심을 기울이는 역할을 맡는다.
독신자도 누구만큼이나 이런 활동을 할 수 있으며, 음식으로부터 쾌락도 얻을 수 있다. 그런데 왜 많은 사람들이 홀로 하는 식사가 그저 재충전일 뿐이며 그래야만 한다고 말하고 행동하는가? 마치 다들 독신자는 음식과 요리로부터 즐거움을 얻을 수 없고 그래서는 안 된다고 은근히 생각하는 것 같다. 하지만 안 될 이유가 있나? 음식과 요리로부터 즐거움을 얻으면 안 된다는 말을 아무도 믿지 않으므로, 홀로 하는 식사가 그저 재충전의 연장이어야만 할 이유가 없다.---「21장 홀로 식사하라」중에서

쾌락을 정확히 규정하고, 잘 사는 좋은 삶에서 쾌락이 차지하는 역할을 분명히 따져 보는 것부터 시작할 수 있다. 쾌락은 이 책에서 꾸준한 존재지만 일반적으로 뒤로 물러나 있으며 중앙 무대를 종종 그리고 잠깐씩만 차지한다. 이러면 누군가는 나머지 미덕에 둘러싸여 식탁의 한가운데 놓여야 할 것을 합당치 않게 무시한다고 볼 수도 있다. 내가 이해한 것처럼 먹는 법을 아는 것이 사는 법을 아는 것이라면, 삶과 식사의 기술이란 궁극적으로 둘로부터 쾌락을 얻어 내는 법 아닐까? ---「23장 오늘만 날인가」중에서

먹는 법을 아는 건 무엇보다 인간의 영혼-육체적 존재의 속성을 아는 것이다. 식사는 다른 모든 행위와 더불어 정신, 육체, 마음, 영혼이 한데 모일 때 가장 만족스럽다.…… 먹는 법을 아는 건 잘 사는 법에 대한 현실적 요소를 생각할 줄 안다는 것인데, 이는 결국 평범한 말로 옮기자면 윤리학에 대해 생각할 필요가 있다는 이야기다.…… 먹는 법을 아는 건 우리의 식사 선택이 미치는 영향과 그 책임을 받아들여야 함을 이해해야 하는 것이다. 나의 삶에 가치가 있다면 고통과 쾌락을 느낄 수 있거나 프로젝트와 관계가 있는 다른 이의 삶도 마찬가지다.…… 먹는 법을 아는 건 오직 다음 쾌락만을 좇는 향락주의자가 되는 것도, 육체적이고 인간적인 속성을 외면하는 금욕주의자가 되는 것도 아니다. 우리에겐 쾌락을 중요하게 여길 권리가 있다.