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책소개
목차
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1. 중국 요리의 역사
2. 요리 재료 조미료 향신료 약이 되는 요리 재료 말린 요리 재료 중국 요리에 많이 쓰는 야채 3. 조리 기술 조리 기구 조리법 썰기 4. 조리법 냉채 - 봉황냉채/오향장우육/광동식 연어샐러드/토마토케첩갈비/빵빵지 탕요리 -게살상어지느러미수프/새우완자탕/진주비취백옥탕/삼선탕/배추두부탕/산라탕/팔보오골계탕/구기흰귀버섯탕 해물요리 -전가복/팔보채/사천식 패주볶음/패주와 레몬소스/기아해삼/매콤한 게볶음 새우요리 -새우찜말이/칠리소스를 얹은 새우/호두새우/마요네즈소스를 얹은 새우 생선요리 -잣과 도미/우럭찜/송서계어/장어부추볶음/탕수조기 돼지(소)고기요리 -동파육/탕수육/새둥지요리/경장육사/어향육사/피망고기볶음 닭고기요리 -패왕별희/깐풍기/라조기/궁보계정/닭마늘콩볶음/귀비계시/석류계 두부요리 -마파두부/해선원두부/가상두부 야채요리 -목이버섯당근볶음/모듬야채볶음/죽순표고버섯볶음/초고유채/토마토달걀볶음/부추볶음/크림소스를 얹은 양상추 면과 밥 -자장면/팔진탕면/해물짬뽕/비취냉면/초면/해물쌀국수볶음/삼선볶음밥/당면잡채밥/잡탕밥 교자와 포자 -수정교자/삶은교자/지진교자/소매/찐포자 첨채 -야자즙꿀진주/행인두부/귀비려지/고려향초/발사평과/탕원 5. 중국의 차와 술 6. 요리의 유래 |
저자 소개
저자 : 이면희
1957년 강화도에서 태어나 중국 음식점 배달원에서 시작해 설거지, 국수 건지기, 국수 빼기 등 밑바닥부터 경험을 쌓았다. 현재는 서울 신촌에 위치한 '이면희 중국요리학원' 원장으로, 대학 조리 관련 학과에도 활발하게 출강중이다. 한국 조리사중앙회 중식분과위원장을 맡아 조리업계 발전에도 힘을 쏟고 있다.
품목정보
- 발행일
- 2001년 01월 31일
- 쪽수, 무게, 크기
- 293쪽 | 860g | 크기확인중
- ISBN13
- 9788973652938
책 속으로
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중국에서는 수산물을 크게 바다에서 나는 바닷고기와, 강이나 하천에서 나는 민물고기로 구분하고 있다. 바닷고기에는 주로 생선, 새우, 게 및 조개류를 포함한 조기, 도미, 청어, 갈치, 가자미, 우럭, 대하, 바닷게, 오징어, 굴 등이 있고, 민물고기에는 잉어, 붕어, 미꾸라지, 메기, 민물장어 등이 있다. 중국에는 크고 작은 강과 호수가 많아 내륙 지방에서는 민물 생선 요리를 즐겨 먹는 편이다.
수산물로 요리를 할 때는 그 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 것이 핵심이다. 새우는 보통 탕이나 튀김에, 우럭은 찜에, 바다의 인삼이라고 불리는 해삼은 볶음에 적합하다. 생선 요리 조리법은 크게 재료의 맛을 그대로 살려 찌는 청증(淸蒸)요리, 그리고 생선을 튀겨 그 위에 소스를 끼얹는 요리 등으로 나눈다. 이 책에는 전가복, 팔보채, 사천식 패주볶음, 매콤한 게볶음 등 전통적인 요리를 비롯해, 필자의 창작품인 기아해삼, 현대적인 맛으로 재구성한 패주와 레몬소스를 실었다. --- p.106 |
