지금까지 동물성 기름은 나쁘고, 식물성 기름이 건강에 좋다는 주장이 상식이자 진리였다. 인류가 식용유를 먹은 역사는 기껏 150년밖에 되지 않으며, 한국인이 식용유를 먹기 시작한 것은 겨우 30년 정도에 지나지 않는다. 동물이든 사람이든 모든 생명체는 어떤 형태로든 자연에 있는 그대로의 화학물질을 먹으며 생존해 왔다. 꼭 같은 화학물질도 인공적으로 합성한 것은 인류에게 커다란 위협이 된다. 초식동물인 소가 동물성 사료를 먹으면, 광우병에 걸릴 위험이 커지며, 사자가 풀(草)로는 생존할 수 없다.

인류가 지금까지 먹지 않았던 “식용유”라는 형태의 기름은 포화지방보다도, 콜레스테롤보다도 더 건강에 위협적일 수 있다는 연구 결과가 나온 것은 최근이다. 식용유를 먹게 되면, 인류의 유전자 표현에 혼란을 초래하며, 생명체의 기본 단위인 세포막을 망가뜨리며, 면역 기능을 방해하며, 트란스 지방산의 과도한 섭취로 필수지방산이 결핍되어 인체 내의 모든 생리적 현상이 무질서 상태에 빠진다.

□ 식용유를 적게 먹어야 할 10가지 이유

이유 하나, 인류의 조상은 식용유를 먹지 않았다
식용유를 지금처럼 먹은 역사는 기껏 150년, 한국인은 30년 정도이다. 인류는 수백 만년을 진화해 오면서 지금처럼 다량의 식물성 기름을 짜서 먹지 않았다. 생화학적 대사와 유전자가 혼란을 일으킨다.

이유 둘, 식용유에는 오메가-3이 거의 없다.
식물은 잎에는 미량이지만 오메가-3 지방산이 함유되어 있으나, 상대적으로 씨앗 속에는 오메가-3이 대부분을 차지한다. 오메가-3 필수지방산은 주로 생선 기름에 많다.

이유 셋, 식용유에는 오메가-6이 너무 많다.
식용유를 먹게 되면 오메가-6 지방산만 지나치게 많이 먹게 된다. 조상들은 식물성 기름을 먹더라도 과거 참기름과 같은 형태로 먹었기 때문에 결코 과잉 섭취할 수는 없었다.

이유 넷, 지방 과잉을 조장한다.
식물성 기름으로 요리하게 되면 지나치게 지방의 과잉 섭취를 조장하게 된다.

이유 다섯, 식용유는 추출하는 과정이 문제다.
식용유를 제조하는 과정에 씨앗 속에 들어 있던 인체에 꼭 필요한 영양소가 모두 탈락된다. 단백질, 섬유질, 비타민, 미네랄(칼슘, 마그네슘, 철분, 구리 등), 클로로필, 카로틴, 비타민 E, 방향성 화합물 등이 제거된다. 더불어 합성 항산화제가 첨가되며, 탈취화 과정도 거친다.

이유 여섯, 식용유에는 레시틴이 제거되었다.
지방 영양을 섭취하면서 기름을 유화시키는 영양소인 레시틴도 함께 섭취해야 하는 것이 정상인데도 식용유에는 이것이 제거된다. 콩 기름 대신 콩을 먹으면 이런 일은 일어나지 않는다.

이유 일곱, 토코페롤과 항산화제가 제거된다.
자연의 기름 속에는 정상적으로 기름 자체의 변질을 막아주는 영양소인 토코페롤과 항산화제가 들어 있지만, 식용유 제조 과정에 모두 탈락된다.

이유 여덟, 트란스형 지방산을 먹게 된다.
식용유를 날 것으로는 잘 먹지 않는다. 주로 튀겨 먹게 되거나, 식품 회사에서는 튀김용 식품에 사용하여, 사람의 입으로 들어오게 된다. 튀기면 인체 건강에 아주 나쁜 트란스형 지방이 생기게 된다. 변질 된 기름 중, 가장 나쁘면서 많이 들어오는 형태가 트란스형 이다. 인체는 시스 형태만을 필요로 한다. 트란스 형은 시스형에 반대로 작용한다.

이유 아홉, 식용유를 먹는 방법이 문제다.
식용유는 주로 가정에서는 튀기는 요리, 식품 회사의 인스턴트 식품, 그리고 제과 회사의 과자를 통해서 아니면 제빵을 통해 먹게 된다. 인체는 변질된 기름, 과 산화된 기름을 먹게 된다.

이유 열, 식용유는 엠티 칼로리다.
식용유를 먹게 되면 이것을 대사 시키기 위해, 몸 속에 저장된 비타민/미네랄을 과잉으로 소모해버린다. 식용유를 많이 먹는 사람은 항상 비타민/미네랄의 잠재적 결핍증에 시달린다.


식용유와 식물성 기름을 구분해야 한다. 식용유는 비록 식물성 씨앗에서 짜낸 기름이지만, 공장에서 여러 과정을 거쳐 새로 만든 기름이나 다름없는 기름이다. 말하자면 반 합성 기름이며 변질된 기름인 것이다.

반면 식물성 기름은 씨앗의 배아 속에 그대로 담겨진 기름을 말한다. 인류가 건강해지려면 배아 속에 들어 있는 그대로의 식물성 기름을 많이 먹어야지(말하자면 콩기름 대신 콩의 형태로, 옥수수 기름 대신 옥수수 그대의 형태로) 공장에서 짜낸 기름은 지방 영양의 불균형을 초래하는 원인을 제공하는 것이다.
더불어 지금의 ‘식용유’(오메가-6 기름이다)를 먹게 되면서 인류는 오메가-3(생선 기름)이 상대적으로 부족하게 되었다. 이들 지방산끼리의 불균형이 또한 건강을 위협하고 있는 것이다.

오래 살고 싶지 않으면 식용유로 튀기고 볶아라. 저자는 식물성기름도 적당히 먹어야 하며, 먹더라도 자연 그대로의 형태로 먹어야 한다고 강조한다. 식용유로 튀기거나 볶거나, 공기 중에 오래 두거나, 가공된 기름(트란스 기름, 수소화 기름, 고리형 기름, 변질된 식용유), 조리된 식용유를 먹게 되면, 우리 몸의 기본 단위인 세포의 모양을 완전히 망가뜨릴 뿐 아니라, 생리기능 자체를 혼란 속에 몰아넣는다.

결론적으로 식용유를 먹어서는 안 되는 이유는 변질된 기름, 과잉 섭취, 오메가-6의 과잉, 지방산의 불균형, 엠티 칼로리의 섭취 때문이다. 더군다나 오메가-3이 상대적 결핍이 보태어져, 인류는 면역 장애, 알레르기 질환, 각종 염증질환, 순환기 질환에 시달리며, 두뇌 발달과 뇌 기능이 저하된다. 그러면서도 저자는 식용유의 원료가 되는 식품은 많이 먹으라고 권장한다.