“말차를 꼭 드셔보세요. 라떼도 좋고, 대나무 솔로 격불도 도전해보시고요.”
말차를 원픽으로 꼽는 가장 큰 이유는 이를 통해 자신의 차 취향을 다각도로 파악할 수 있기 때문이다. 말차를 마시다 보면 자신이 어떤 느낌의 차를 좋아하는지, 카페인에 예민한지, 미니멀한 찻자리를 선호하는지가 선명하게 드러난다. 즉, 시행착오를 줄이고 싶은 이들에게 말차는 압축적인 경험을 제공할 수 있다.
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오늘날 말차의 유행은 한국에서 체감하는 그 이상이다. 북유럽의 고상한 티하우스부터 뉴욕의 분주한 카페, 그리고 인도네시아 발리 해변가의 허름한 노점에 이르기까지 말차가 들어간 초록빛 음료에 대한 주문이 끊이지 않고 있다.
거대한 자본의 논리가 끊임없이 새로운 트렌드를 만들어내고, 넷플릭스 같은 OTT를 통해서 이러한 유행이 세계적으로 확산되는 시대인 만큼 말차 유행도 오래지 않아 수그러들 것으로 예상한 사람이 많았지만, 말차는 해가 지날수록 세계인의 일상이자 루틴의 영역으로 자리 잡고 있다. 더군다나 단순한 기호음료에 그치지 않고 제과와 제빵의 이색 재료로 이름을 올리면서 이제는 차의 재배지 확산과 유통 구조의 변화에 영향을 미치는 단계에 이르렀다.
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후퇴를 모르는 맥시멀리스트가 고심 끝에 찾아낸 방법은 내 입에 맞는 맛있는 말차를 찾는 것이었다. 그 대장정은 교토, 후쿠오카, 가고시마, 시즈오카 등 일본 주요 산지는 물론, 보성과 제주 등 한국 각지에서 나는 말차를 등급별로 구해와 비교하는 데서 시작했다. 개인이 시도하기에는 재정적으로도 부담이 크고, 한 번에 여러 잔을 마시기 어려운 말차의 특성상 물리적으로도 쉽지 않은 일이었다. 하지만 말차에 대한 관심을 공유하는 여러 다우(茶友)들과 도예가들의 가열찬 응원이 있었기에 한자리에서 10여 종의 말차를 비교시음하는 다회를 매년 수차례씩 개최할 수 있었고, 말차에 대한 나름의 이해 또한 정립할 수 있었다. 당시 한중일협력사무국에 근무하면서 두 달에 한 번씩은 일본을 방문했기에 시음에 필요한 말차를 수월하게 구할 수 있었던 것 또한 행운이었다.
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10년 넘게 말차를 주제로 다양한 분들과 소통을 하면서도 여전히 풀지 못한 숙제가 하나 있다. 바로 어떻게 하면 말차를 잘 만들 수 있는지 알려달라는 요청이다. 나름의 요령을 공유하고, 영상도 올려 보았지만 답답함을 해소하기에는 역부족이었다.
이 과정에서, 생각보다 많은 사람들이 말차에 대해 오해를 하고 있다는 걸 깨달았다. 말차를 잘 저어내는 것의 핵심은 ‘맛과 향을 훼손하지 않으면서 차와 물이 잘 섞이도록 하는 것’이다. 그런데 거품이 방울진 것 없이 풍성하게 올라와야 성공이고, 거품 모양이 흐트러지면 실패라는 인식이 강하다. 오랜 차인은 물론, 말차를 시작하는 이들조차 그저 거품을 어떻게 풍성하게 할지에만 몰두한다.
어쩌면 이런 고정관념에서 벗어나는 것이 문제를 푸는 단초가 될 수 있다.
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차선은 ‘부러질지언정 휘어서 타협하지 않는다’는 충절의 상징과도 같은 대나무를 장인의 손으로 적게는 80갈래, 많게는 120갈래로 쪼개서 만든다. 그 촘촘히 쪼개진 대나무 솔이 찻물을 가르며 변화를 만들어내는 모습은 찻자리에서 볼 수 있는 가장 과격한 퍼포먼스임에 틀림없다. (…)
선비가 먹을 갈아 붓으로 글을 썼다면, 차인은 차선을 붓 삼아 찻그릇에 초록 글씨를 써내려간다는 생각이 들기도 한다. 차선을 마냥 힘주어 젓는다고 차가 되는 것이 아니라 글을 쓸 때처럼 자세를 바로 하고 손목을 유연하게 움직여줘야 하기 때문이다. 말차 영상마다 갈 지(之)자, 혹은 N자를 쓰듯 차선을 움직이라는 설명이 나오는 것도 우연한 일이 아닌 셈이다.
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뜨거운 물을 붓고 저어서 마시는 게 전부였던 말차의 세계에 이런 레시피를 더하는 것은 단순히 선택의 폭을 늘리는 데 그치지 않는다. 카페인 함량이 높고, 뜨겁게 마시는 게 기본인지라 여름이나 늦은 저녁에는 외면받았던 말차의 지평을 획기적으로 넓혀주었기 때문이다.
여기에서 소개하는 레시피들을 발판 삼아 여러분이 무한대로 상상력을 발휘하여 각자의 취향에 맞는 새로운 메뉴들을 만들어보면 좋겠다. 다음의 몇 가지 노하우를 염두에 둔다면 말차의 영양을 지키면서도 그 매력을 멋지게 펼쳐볼 수 있을 것이다.
--- p.68

이처럼 다양한 재질의 그릇은 찻자리를 더욱 조화롭게 만들기도 하고 흥미로운 포인트도 될 수 있지만, 일반적인 도자완보다 더 신경써야 하는 부분도 존재한다. 먼저 작은 사질(沙質) 알갱이들이 자연스런 요철을 형성해서 격불이 용이한 도자기와 달리, 옻칠을 올린 나무나 금속, 그리고 유리 재질의 찻그릇은 거품이 잘 일지 않을 수도 있다. 특히 유리나 금속 재질의 경우 찻물의 온도가 그대로 전해져서 사발을 쥐었을 때 더 뜨겁게 느껴지기도 하니 주의해야 한다.
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함께 마시고 탐구하는 차의 종류가 정해져 있던 것은 아니었지만 긴 세월 손을 놓지 못한 화두가 바로 말차다. 전통 방식으로 찻그릇을 빚어오면서도 그 과정을 과학적으로 분석해온 도예가와 말차라는 오래된 미래를 재발견하고 이에 어울리는 찻그릇을 고민해온 차인의 만남은 다양한 실험으로 이어졌다. 서로 다른 형태나 흙, 유약으로 빚은 찻사발에 말차를 격불하는 기본적인 비교부터 말차의 등급에 따라서 전통 찻그릇과 현대 찻그릇 사이에 어떤 차이가 느껴지는가에 대한 블라인드 테이스팅에 이르기까지 궁금한 것은 무엇이든 파고들었다.
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