프롤로그. 손재주를 탓하기 전에 도마를 보세요

1장. 고정한다: 손보다 먼저 작업대를 준비한다

1-1. 도마가 움직이면 모든 자세가 무너진다
1-2. 높이와 거리는 몸이 보내는 신호로 맞춘다
1-3. 씻을 곳, 자를 곳, 담을 곳을 나눈다
1-4. 빛과 물기와 소매까지 작업의 일부다
1-5. 칼을 들기 전 60초를 설계한다

2장. 고른다: 내 손과 식재료에 맞는 칼을 찾는다

2-1. 첫 칼은 길이보다 통제감을 고른다
2-2. 날의 모양이 움직임을 결정한다
2-3. 무게와 손잡이는 함께 판단한다
2-4. 칼 한 자루로 하지 않을 일을 정한다
2-5. 구매보다 먼저 지금의 칼을 진단한다

3장. 잡는다: 쥐는 힘을 줄이고 방향을 얻는다

3-1. 손잡이 그립과 핀치 그립의 쓰임을 나눈다
3-2. 손목의 꺾임을 줄이는 몸의 위치
3-3. 힘은 필요한 순간에만 보탠다
3-4. 왼손잡이와 작은 손의 조건을 바꾼다
3-5. 불편함을 참지 않고 원인을 분리한다

4장. 숨긴다: 보조 손으로 안전한 간격을 만든다

4-1. 고양이손은 모양보다 손끝의 위치다
4-2. 둥근 재료에 먼저 평평한 면을 만든다
4-3. 한 번 자르고 한 번 옮기는 순서를 익힌다
4-4. 작아진 끝조각에서 멈추는 법
4-5. 보조 도구를 쓰는 것도 기본기다

5장. 움직인다: 누르기보다 날을 이동시킨다

5-1. 밀어 썰기로 단단한 재료를 통과한다
5-2. 당겨 썰기로 부드러운 단면을 지킨다
5-3. 곡선 날의 흔들기에는 조건이 있다
5-4. 다지기는 흩어짐을 관리하는 작업이다
5-5. 속도보다 멈출 수 있는 리듬을 만든다

6장. 맞춘다: 크기를 맞춰 익는 시간을 설계한다

6-1. 균일함의 기준은 요리가 정한다
6-2. 편 썰기는 첫 장에서 기준을 만든다
6-3. 채 썰기는 쌓는 높이를 줄여 완성한다
6-4. 깍둑썰기는 세 방향을 순서대로 맞춘다
6-5. 어슷썰기와 막썰기를 의도적으로 쓴다

7장. 읽는다: 재료의 구조에 따라 방법을 바꾼다

7-1. 양파의 층을 이용하고 끝에서 멈춘다
7-2. 당근과 무는 단단함보다 지지면을 본다
7-3. 대파와 잎채소는 눌림과 물기를 줄인다
7-4. 토마토와 버섯은 껍질과 조직을 구분한다
7-5. 고기와 생선은 결, 온도, 위생을 함께 본다

8장. 살린다: 실패를 되돌리고 손실을 줄인다

8-1. 비뚤어진 조각을 계속 따라가지 않는다
8-2. 들러붙고 미끄러질 때 원인을 가른다
8-3. 너무 굵거나 잘게 썬 재료의 행선지
8-4. 자투리는 모양과 위생을 나누어 판단한다
8-5. 한 접시의 실패를 다음 기준으로 바꾼다

9장. 돌본다: 날과 도마의 상태를 유지한다

9-1. 무딘 날을 손힘으로 보상하지 않는다
9-2. 호닝과 연마는 같은 작업이 아니다
9-3. 숫돌은 각도보다 안정된 준비에서 시작한다
9-4. 씻고 말리고 보관하는 순서가 날을 지킨다
9-5. 수리와 교체를 결정하는 기준

10장. 연결한다: 저녁 한 끼로 기본기를 검증한다

10-1. 메뉴에서 거꾸로 손질 순서를 짠다
10-2. 15분 연습을 한 가지 질문으로 좁힌다
10-3. 세 가지 재료로 완성하는 실전 준비
10-4. 속도, 균일함, 편안함을 따로 기록한다
10-5. 혼자서도 고칠 수 있는 다음 연습을 만든다

에필로그. 오늘 저녁, 한 가지를 다르게 썹니다