『구약성경』(「열왕기상」 10장 10절)에는 이스라엘 왕국의 솔로몬(Solomon, 재위 기원전 970~기원전 931년) 왕을 방문한 시바의 여왕이 향신료를 선물한 이야기가 나온다.

여왕이 솔로몬 왕께 금 4톤과 아주 많은 보석, 향신료를 선물로 드렸으니 여왕이 솔로몬 왕께 드린 것처럼 많은 방향물질(芳香物質)이 다시 오지 아니하였더라.

그 방향물질은 시바의 여왕이 자기 나라에서 가져온 것이었다. 여왕의 나라는 어디였을까? 그 왕국은 오늘날의 예멘 근방에 있었던 것으로 추정된다. 고대 로마인은 그 왕국을 ‘행복한 아라비아’라고 불렀다.
위 인용문에 나오는 ‘방향물질’이라는 용어는 정확히 무엇을 의미할까? ‘맛과 향에 변화를 주기 위해서 음식이나 음료에 첨가하는 모든 물질’을 의미한다. 이는 현대의 영양학자들이 방향물질에 대해 내린 일반적인 정의다. 1150년경 이전만 해도 프랑스어에 방향물질이나 향신료를 의미하는 어휘는 없었다(참고로, 1150년경 발간된 『샤를마뉴의 원정길(Le Pèerinage de Charlemagne)』이라는 책에 맨 처음 등장했다). 프랑스어로 향신료는 ‘éice’이다. ‘향신료’를 뜻하는 épice와 ‘돈’, ‘종류’, ‘유형’ 등을 뜻하는 프랑스어 ‘espèe’는 모두 라틴어 ‘species’에서 파생했다. 라틴어 species는 ‘종류’, ‘형태’, ‘모습’ 등을 의미하다가 나중에는 ‘상품’, ‘약’, ‘향신료’라는 의미로 확장되었다. ‘금’과 ‘향신료’, 이 두 가지는 인류 역사 속에서 가장 값진 재물의 동의어로 자리 잡았다. 이 둘은 처음부터 서로 밀접한 관계를 맺고 있었기 때문이다. 참고로, 중세에는 관리에게 뇌물로 ‘향수’를 주며 뭔가를 부탁하는 것이 관례였다.
--- p.25~28

로마인은 갈리아(Gallia, 오늘날의 프랑스, 벨기에, 이탈리아 북부, 네덜란드 남부, 독일 라인강 유역, 스위스 대부분에 해당하는 지역. 기원전 58~기원전 51년 율리우스 카이사르가 이 지역 원정을 다룬 『갈리아 전기(Commentarii de Bello Gallico)』가 유명하다.―옮긴이)를 정복했을 때 그곳의 세련되지 못한 식습관을 목격했다. 게다가 갈리아인이 음식 양념으로 이용하는 향신료라고는 사프란뿐이었다. 로마인의 고유 요리법, 그중에서도 특히 소두구・쿠민・박하와 후추로 향을 내는 ‘가룸 사용법’이 갈리아 지역에 빠른 속도로 퍼져 나간 것은 이런 배경에서였다. 한 가지 정보를 덧붙이자면, 당대의 로마인은 종종 향이 나는 쑥으로 풍미를 돋우기도 했다.
후추는 새로운 교환 수단으로 자리 잡아 갔다. 로마제국이 본격적으로 외적의 위협을 받기 시작하면서부터였다. 서고트족의 왕 알라리쿠스 1세(Alaricus I, 재위 395~410년. ‘알라리크’라는 이름으로도 불렸다.―옮긴이)는 로마로 쳐들어가 로마 황제에게 매년 후추 300리브르(livre, 프랑스의 구식 통화 단위 중 하나) 어치를 공물(貢物)로 바치라고 요구했다. 410년에 발생한 로마 약탈 사건 이후의 일이다. 서로마제국의 바통을 이어받은 비잔틴제국은 알렉산드로스 대왕이 건설한 도시 알렉산드리아가 쇠퇴하는 틈을 타서 향신료 무역 중심지 지위를 차지했다. 이는 서로마제국이 멸망하고 유럽의 향신료 무역이 갑자기 중단되면서 일종의 그 나비효과로 전개된 상황이다. 참고로, 비잔틴제국의 수도 콘스탄티노플 사람들은 다양한 향신료 중에서 특히 육두구를 좋아했다고 한다.
--- p.34~35

몇 세기 동안 사회적 신분을 제대로 인정받고 싶어 하는 약제사와 향신료 상인이 팽팽하게 맞서며 대립했다. 이는 그들이 가진 모호한 지위 탓이 컸다. 아무튼, 시간이 지나고 많은 소송을 거치면서 약제사의 신분이 정립되고 위상이 강화되었다. 그들은 약제에 관한 독점권을 행사했다. 약제사는 기름을 팔기 위해 양초 제조업자와 싸워 이겼고, 올리브 오일을 팔기 위해 기름 판매상과 싸워 이겼다. 또한 그들은 증류주를 팔기 위해 증류주 판매업자와 싸워 이겼으며, 식초 제조 및 판매상, 과일 상인과도 싸워 이겼다. 그러나 그들의 싸움이 모두 승리로 끝난 것은 아니었다. 그들은 ‘저울 정기 검침’ 의무를 빼앗겼는데, 그 매력적인 특권은 향신료 상인에게 넘어갔다. 이는 1777년의 일이다.
향신료 상인 집단은 여섯 개 상인 집단 중 하나였다. 이들 상인 집단은 엄격하게 위계화되어 있었다. 그 최상층부에 나사(羅…紗)제조 및 상인 집단이 있고, 그다음이 향신료 상인 집단, 잡화상 집단, 모피 제조상 집단, 양품류 상인 집단, 금은 세공인 집단이 자리했다.
향신료 상인이 되는 일은 쉽지 않았다. 단 한 가지 종류의 향신료를 팔려고 해도 그에 합당한 권리를 얻어야 했기 때문이다. 그러기 위해서는 향신료 동업조합에서 3년간 도제 수업받은 뒤 다시 3년간의 견습 기간을 거쳐야 했다. 이런 수련 기간을 모두 마친 향신료 상인 지원자는 검사장 앞에 서서 성대한 의식을 통해 서약했다. 그 후 그들은 세 명의 근위 약제사, 세 명의 근위 향신료사와 제각각 서명한 후 비로소 장인 직위를 부여받았다.
약제사는 많은 권한을 잃었다. 이는 1742년 7월 11일의 일로, 향신료 상인과 협력하라는 법령이 공포된 탓이었다. 이로써 향신료 상인은 다양한 권한을 부여받았다. 간단한 약품을 비롯해서 그 시대의 진정한 만병통치약인 ‘테리아카(Theriaca, 아편성 해독제)’, 효능이 검증되지 않은 해독제 등 ‘외국산 복합 조제 약품’을 판매할 권리가 여기에 포함되었다.
--- p.39~40

말루쿠 제도의 많은 향신료 농장이 작업 도구와 식량, 노동력을 제공하는 네덜란드 기업에 모든 수확물을 정찰가에 넘긴다는 조건으로 퇴역군인에게 헐값에 양도되었다. 그리하여 네덜란드인 사이에서는 “암본섬의 정향을 다루는 것만큼 조심스럽고 사랑스럽게 자기 애인을 대하는 사람은 아마도 없을 것”이라는 말까지 생겨날 정도였다.
네덜란드인은 육두구나무와 정향나무가 말루쿠 제도에서만 싹을 틔우고 뿌리내리며 열매 맺을 수 있다는 소문을 퍼뜨리면서 이들 나무를 독점하고 싶은 욕구를 감추지 않았다. 여기에서 한발 더 나아가 그들은 석회유로 처리하여 나무의 발아력을 억제하기도 했다(이는 잉여 생산을 막으려는 조치였는데, 사실 며칠 동안 씨앗과 열매를 강한 햇빛에 노출하기만 해도 비슷한 효과를 얻을 수 있다).
이런 일련의 상황과 병행하여 강력한 법 집행도 이루어졌다. 예컨대, 정향과 육두구 씨앗이나 꺾꽂이를 훔친 자나 등록되지 않았거나 허가받지 않은 상태에서 이 식물을 재배하는 자는 사형에 처해졌다. 유통가격에 대한 절대적인 지배력을 확보하려는 방편으로 네덜란드인은 시장을 조정하고 비축된 저장물의 판매를 엄격히 제한했다. 유난히 풍작이었던 1734년의 수확물을 26년 뒤인 1760년에야 판매한 것이 그 대표적인 사례다. 네덜란드인은 필요하다고 판단할 경우, 재고량을 몽땅 불태우기까지 했다. 실제로 바타비아에서는 수확물 전체가 소각된 적도 있다. 소각장에서 정향과 육두구 열매가 불타는 풍경, 그것은 그야말로 볼만한 구경거리였다. 이 귀한 열매가 불에 타는 동안 많은 양의 방향유가 흘러나와 진한 향을 대기로 내뿜고, 탁탁거리는 소리가 쉴 새 없이 나고, 불꽃이 번뜩인다…….
--- p.102~103

피에르 푸아브르는 필리핀 마닐라행 배에 올랐다. 그는 그곳 어딘가에 정향나무와 육두구나무가 있는 것으로 추정된다는 정보를 입수했다. 그러나 푸아브르는 그곳에서도 정향나무와 육두구 나무를 구하지 못한 채 마닐라에서 퐁디셰리로 돌아갈 수밖에 없었다. 결국 그는 다시 말루쿠 제도로 갔고, 운 좋게도 그곳에서 정향나무와 육두구나무를 손에 넣었다. 이에 푸아브르는 뒤플렉스 총독에게 말루쿠 제도에서 중요한 식물을 싣고 돌아갈 선박을 제공해 달라고 요청했다. 그러나 총독은 매몰차게 그의 요청을 거절했다. 어쩔 수 없이 푸아브르는 다섯 개의 육두구 모종과 싹을 틔울 수 있는 육두구 열매, 몇 그루의 정향나무만 가지고 일드프랑스로 돌아가야 했다. 1753년의 일이다. 그 귀한 식물들은 일드프랑스의 시범 화원(Jardin d’essai, Trial Garden) 관리 책임자인 원예가 장 바티스트 크리스토프 퓌제오블레(Jean Baptiste Christophe Fusée-Aublet, 1723~1778년)에게 맡겨졌다. 여기서 갑자기 드는 궁금증 하나. ‘푸아브르는 어떻게 그 귀한 나무들을 성공적으로 훔칠 수 있었을까? 혹시 그곳의 선장을 매수한 게 아닐까?’ 실상은 이렇다. 당시 필리핀과 말루쿠 제도 사이에서 정향과 육두구 암거래가 은밀히 이루어지고 있었다. 푸아브르는 네덜란드인의 촘촘한 감시망을 피하고자 원주민처럼 차려입은 뒤 웃옷 안감에 육두구를 넣고 꿰매어 세관의 검문을 피했다.
그 무렵 대대적인 후원을 받고 출항한 새로운 원정대가 라콜롱브(La Colombe) 호를 타고 말루쿠 제도를 향해 다가갔다. 푸아브르 역시 그 원정대의 일원이었다. 1754년 5월 1일의 일이다. 그들의 항해는 순탄하지 않았으며, 극적인 상황을 연이어 겪었다. 무자비한 해적선 공격, 공포에 짓눌린 대원들, 항로와 행선지를 두고 벌이는 거친 언쟁, 전쟁으로 황폐해진 섬들 사이로 이어지는 막막한 항해, ‘제멋대로 나아가는’ 성능이 좋지 않은 배……. 결국 라콜롱브 호는 말루쿠 제도에 다다르지 못한 채 남쪽에 있는 티모르(Timor)섬을 향해 항해할 수밖에 없었다. 푸아브르는 그곳의 한 영주에게서 육두구나무를 손에 넣는 데 성공했다. 그는 기쁜 마음을 안고 일드프랑스로 돌아갔지만, 참담한 상황이 그를 기다리고 있었다. 그가 지난번에 가져온 육두구나무, 정향나무가 원인도 모른 채 이식에 실패한 사실을 알게 된 것이었다.
--- p.114~115

지금까지 전해 내려오는 이야기 또 한 편. 그것은 저 유명한 알렉산드로스 대왕과 관련 있다. 기원전 327년에 카슈미르 지방에 다다른 그리스 마케도니아 출신 위대한 정복자는 원정대와 함께 불모의 한 계곡에서 야영했다. 다음 날 아침, 눈을 떠보니 전차와 텐트 밑은 물론이고 계곡 전체가 마치 융단처럼 온통 연보라색 사프란으로 뒤덮여 있었다. 알렉산드로스는 그 갑작스러운 풍경에 왠지 모를 불길함을 느껴 급히 발길을 돌렸다. 그런 다음 그는 남쪽으로 향해 인더스강을 건너 강줄기를 따라 내려가며 인도양 부근까지 진격했다.
알렉산드로스 3세 시대에 이미 오래전부터 사프란이 널리 알려져 있었다. 그런데 기원전 2300년 무렵의 사프란 재배 흔적도 발견되었다. 이 시기는 메소포타미아의 아카드 왕조(Akkadian Empire) 건국자인 사르곤 대왕(Sargon the Great, 재위 기원전 2334~기원전 2279년 무렵)이 통치하던 때와 대략 일치한다. 크레타섬의 크노소스(Knossos)에 있는 미노스궁(Palace of Minos)의 한 유명한 벽화에서도 이 식물이 발견되었는데, 이는 기원전 1700년 무렵 지어졌을 것으로 추정된다. 또한 에게해의 산토리니(Santorin)섬에서 기원전 1500년쯤 그려진 것으로 추정되는 그림이 발견되기도 했다. 이 그림에는 한 여인이 사프란꽃의 암술머리를 따는 모습이 담겨 있다. 그보다 훨씬 후대에 솔로몬 왕(Solomon, 재위 기원전 970년 무렵~기원전 931년 무렵)이 썼다고 알려진 『구약성경』의 「아가서」에도 향과 미르라와 감송, 육계나무 껍질과 함께 사프란이 언급된다.
--- p.212~213