‘확산과 쓸어내림’으로 읽는 에스프레소 한 잔의 원리

분쇄도를 가늘게 하면, 도징량을 늘리면, 추출량을 바꾸면 커피는 어떻게 달라질까? 사실 커피에서의 변수는 그리 단순하지 않다. 저자는 이를 마치 톱니바퀴 같다고 표현한다. 어떤 맛을 의도하고 변수 하나를 바꿨지만, 그 변수 하나만 달라지는 것은 아니기 때문이다. 이에 저자는 커피 추출을 성분이 녹고 이동해 컵에 담기는 과정으로 바라본다. 바로, ‘확산과 쓸어내림’이다. 이 조건을 이해하고 나면 변수의 조정은 머릿속에 그림 그려지 듯 이해된다. 커피 입자 안의 성분이 물속으로 퍼져 나오는 이동을 ‘확산’, 이미 물에 녹아 있는 성분이 물의 흐름을 따라 이동하는 과정은 ‘쓸어내림’이다.

에스프레소 추출의 네 가지 변수와 확산과 쓸어내림 원리를 이해하고 나면, 감각적으로 당신도 어떤 원두 앞에서든 스스로 추출을 설계할 수 있을 것이다.

맛있는 에스프레소를 만드는 사람이 더 많아지기를 바라며

저자 역시 에스프레소는 쓰고 자극적인 음료라고 생각하며 아메리카노를 기준으로 세팅하고 에스프레소 자체의 맛에는 큰 기대를 두지 않았다. 그러던 어느 날 맛본 에스프레소 한 잔이 그 생각을 바꿨다. 에스프레소도 맛있게 즐길 수 있다는 발견은 자신이 만들던 커피를 돌아보게 했고, 추출을 다시 공부하는 계기가 됐다.

저자는 그렇게 이론을 다시 공부하고, 맛있는 에스프레소를 찾아다니며 알게 된 것들을 직접 테스트했다. 그리고 이 과정을 거듭할수록 자신만의 기준이 생겼다. 『에스프레소 도감』은 그 과정에서 얻은 경험을 독자와 나누기 위해 쓴 책이다. 에스프레소를 맛있게 만드는 사람이 많아지고, 그런 한 잔을 경험하는 사람도 늘어나기를 바라는 마음이 바탕에 있다.

책을 읽고 추출하고 맛보는 과정을 반복하면 당신도 자신이 만든 에스프레소를 조금씩 더 구체적으로 설명하게 될 것이다. 무엇을 바꿨고, 맛이 어떻게 달라졌으며, 다음에는 어떤 방향으로 조정할 것인지. 『에스프레소 도감』은 매일의 추출에서 생기는 질문을 자신의 판단과 경험으로 풀어가도록 돕는다.