대한민국 아줌마의 슬기로운 식탁을 위한 기초 요리 2탄, 국물 교과서
대한민국 사람이라면 밥상 위에 시원한 국물, 혹은 얼큰한 찌개 한 품이 오르지 않는 것은 상상할 수도 없는 일! 웅진 리빙하우스가 새롭게 선보이는‘대한민국 아줌마의 국물 교과서’는 ‘반찬 교과서’에 이은 기초 요리 시리즈 2탄이다. 매일같이 만들어 온가족 식탁 위에 올리는 주부에게 있어 국물요리는 대수도 아닐 것 같지만, 사실 국물 맛 하나에 밥맛이 달라지고 분위기가 달라질 만큼 제대로 된 국물내기는 중요한 작업이라 할 수 있다. 화학조미료로 자극적인 맛을 내는 대신 재료 고유의 감칠맛을 제대로 우려내어 기본국물을 만드는 노하우를 제시하는 ‘국물 교과서’는, 슬기로운 대한민국 아줌마라면 꼭 한 권 소장할 가치가 있는 기초 요리서이다. 기본국 과 찌개, 탕, 그리고 특별히 즐기는 전골요리와 일품으로 끓여먹는 별미 국수요리 등등. 누구나 좋아하는 국물요리 90가지를 엄선해 확실히 제맛내는 법을 일러주고 있다.

건강한 국물요리로 거듭나는 조리 과정을 100% 익혀보자!
이 책은 우선, 한식 기초 국물요리의 기본을 이해하고 원리를 파악하는데 내용의 초점을 맞추어 90가지 레시피를 소개한다. 최근 일반적인 추세인 비주얼 중심의 요리책, 코끼리 뒷다리 더듬는 식의 불친절한 요리책을 지양하고 각각의 조리법을 두 배로 꼼꼼하게 설명했다. 특히, 각 요리마다 요리정보, 알뜰구입정보, 영양포인트 등의 팁(tip)을 충분히 달아주었으며 평범한 국물요리라도 한층 맛있게 요리하는 법, 건강을 위해 신경 써야 할 조리 과정은 무엇인지 이해할 수 있도록 노력했다.

‘국물 교과서’는 ‘보는 책’이 아니라 ‘읽는 책’이다. 말 그대로 나만의 교과서라 생각하고 필요한 부분에는 빨간 펜으로 밑줄 긋고, 꼭 필요했던 정보에는 형광 펜으로 별표를 크게 그려주자. 손때가 묻도록 읽고 이해하고 요리에 응용해본다면, 어느새 실력이 부쩍 향상되어 있음을 체감할 수 있다.
매번 요리책을 보지 않으면 요리를 할 수 없다는 주부, 혹은 몇 년째 요리해도 실력이 늘지 않는다고 고민하는 주부들에게 이만큼 실력을 키워주는 책은 없을 것이다. 올바른 기본기의 함양과 맛내기 노하우를 동시에 마스터할 수 있는 특별한 요리책 한 권으로 이제, 즐겁고 슬기롭게 요리하는 아줌마에 도전해보자.

교과서에 나오는 알찬 정보 서머리

★ 맛있는 아이디어 1 똑같은 시금칫국이라도 국물 재료를 무엇으로 하느냐에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다. 가장 쉽게 준비할 수 있는 것은 멸치 국물. 조개가 흔한 봄철엔 모시조개나 바지락 등으로 국물을 내서 끓이면 시원하고, 또 가을 겨울철엔 보리새우를 넣고 끓이면 구수한 맛이 좋다.

★ 맛있는 아이디어 2 청국장에는 김치가 들어가야 맛의 궁합이 잘 맞는다. 신 김치라야 제격이고, 배추김치가 없을 때는 총각무김치를 썰어 넣어도 별미다. 또 김치 양념과 국물이 적당히 들어가면 맛이 한층 깊어진다. 하지만 너무 많이 넣으면 텁텁해지므로 주의한다.

★ 맛있는 아이디어 3 멸치국물을 낼 때 반드시 머리를 떼고 내장을 빼서 사용해야 하는 것은 아니다. 좋은 품질의 멸치는 아무 손질 없이 그대로 써도 맛있다. 하지만 혹시라도 멸치가 눅눅해서 비린내가 많이 날 때는 마른 팬에 볶아 냄새를 없앤 뒤 국물을 낸다. 또 품질이 조금 떨어지는 멸치, 지나치게 크고 굵은 것, 몸통이 벌어진 것은 내장을 제거한 뒤 사용해야 씁쓸한 맛이나 비린내가 적다.

★ 맛있는 아이디어 4 선지 해장국을 끓일 때, 쇠뼈는 많은 양을 고아야 국물이 더 진하고 구수하게 우러난다. 넉넉한 양을 준비해서 기름기를 말끔히 걷은 뒤, 오래 두고 먹을 것은 1회분씩 냉동실에 보관해두면 국이나 찌개에 국물로 쓰기 편하다. 또 배추우거지는 소금을 조금 뿌리고 푸른 물이 나올 정도로 바락바락 주물러 씻은 뒤 데치면 풋내도 덜 나고 억센 줄기도 더 부드러워진다.

★ 맛있는 아이디어 5 미역냉국을 만들 때, 국물에 생수 대신 연하게 우린 다시마 국물, 또는 시판하는 냉면 육수를 이용해도 손쉽다. 다만 파는 냉면 육수의 경우 제품에 따라 단맛이 강한 것도 있으므로 100% 사용하기보다는 생수와 섞어서 맛을 조절해준다.

★ 맛있는 아이디어 6 해물탕을 만든 후 고추냉이나 겨자를 섞은 초간장을 곁들여 내서 해물과 채소를 찍어먹어도 맛있고, 콩나물도 함께 넣어 끓이면 국물도 시원하고 아삭아삭한 콩나물 건져 먹는 맛도 좋다. 또, 마지막에는 국물을 자작하게 남겨서 송송 썬 미나리와 김을 넣고 밥을 볶아도 별미다.

★ 맛있는 아이디어 7 알탕을 끓일 때는 끓는 국물에 명태 알을 넣어 표면을 빨리 익히면 알이 터지는 것을 막을 수 있다. 맑게 끓인 알탕은 고춧가루 대신 매운 청양고추로 깔끔하게 칼칼한 맛을 살린다. 또 간은 새우젓으로 해야 국물 맛이 개운하고 감칠맛 난다. 알과 내장은, 특히 동네 생선가게에서는 신선한 것을 사기가 쉽지 않다. 대부분 내동제품이므로 가끔은 가까운 수산시장에 가서 이것저것 장을 보는 것도 좋다. 넉넉히 사서 한 번 끓여 먹을 만큼씩 나누어 포장해 냉동해두면 미처 장을 보지 못했을 때 요긴하다.

★ 맛있는 아이디어 8 갈비는 등뼈를 중심으로 왼쪽과 오른쪽 갈비뼈로 나뉘는데, 갈비찜용으로는 가장 반듯하고 살이 많이 붙은 부분을 쓰고 갈비탕 거리는 그보다 좀 덜한 것으로 쓴다. 한 가지 더 ‘마구리’라고 해서 내놓는 것이 있는데 등뼈에 붙은, 살이 별로 없는 갈비라고 보면 된다. 찜용으로는 적당치 않으나 찜용 갈비에 비해 가격이 꽤 저렴하여 국을 내는 데는 괜찮다.

★ 맛있는 아이디어 9 사골 국물이 넉넉하면 국 걱정이 없다. 고기 넉넉할 땐 파만 송송 썰어 넣어 곰탕으로 먹고, 좀 질린다 싶을 땐 얼큰한 육개장으로, 때로는 구수하게 된장 풀어 넣은 사골우거짓국으로 먹는다. 또 아침거리 마땅치 않은 날은 떡국, 주말엔 푸짐하게 곱창전골을 하는 등 다양하게 응용해볼 수 있다.

★ 맛있는 아이디어 10 곱창전골을 만들 때, 곱창 삶은 물을 전골 국물로 사용하면 좀 더 진한 맛을 낼 수 있다. 그러나 자칫 냄새가 날 수도 있으므로 깔끔한 쇠고기 국물이나 사골 국물을 쓰는 게 좋다. 사골 국물은 재탕, 삼탕한 묽은 것이라도 괜찮다.