이 책이 나오게 된 배경에는 ‘오프라 윈프리 쇼’가 있었다. 비만의 이유와 감량에 관한 주제로 이야기를 하는 도중 그 프로그램에 출연한 한 방청객은 스스로 통제할 수 없는 자신의 과식 행동에 대한 실망과 좌절, 분노를 토로했다. 이 출연자에 공감한 저자는 무엇이 이런 종류의 행동을 유발하는지, 과식을 하면 건강에 안 좋다는 걸 알면서도 끊임없이 먹는 이유가 무엇인지, 초콜릿 과자 중독자인 자신이 과식에 대한 유혹에 매번 넘어갔던 이유가 무엇인지를 알고 싶었다.

과식욕구에 영향을 끼치는 음식의 세 가지 특징

미국 식품의약국의 국장을 지내면서 식품 성분 분석표를 수정하고 담배에 대해 일련의 규제조치를 발표하는 등 활발하게 활동했던 데이비드 케슬러 박사는 현대인들이 필요 이상의 음식을 먹게 함으로써 과식중독과 비만의 악순환을 일으키는 주범으로 설탕과 지방과 소금을 지목한다. 일부 사람들의 뇌는 배가 고프지 않아도 고당분 고지방 음식을 찾도록 길들여진다는 것이다. 그리고 고당분, 고지방 음식이 욕구와 충동을 강하게 한다는 증거를 동물 실험을 통해 증명해 보인다. 여기에서 저자는 음식의 세 가지 특징이 더 많이 먹으려는 욕구에 영향을 끼친다고 말한다. 첫째는 양이다. 한 덩이보다 두 덩이의 음식에 더 만족하는 법이다. 둘째는 보상을 주는 재료의 농도로서, 음식에 설탕과 지방이 첨가될수록 음식의 매력은 커진다. 셋째는 다양함이 중요한 역할을 한다. 슈퍼마켓 음식의 다양함도 그렇거니와 사람들은 음식을 불이나 소리와 같은 외부 신호와 연관 짓거나 아이스크림에 초콜릿 칩을 얹는 것처럼 감각을 더하기도 한다. 또는 대조되는 맛이 결합된 음식(쓴 초콜릿 과자와 달콤한 크림 등)이 과식 욕구를 자극한다.

인간의 식욕과 식품 산업에 대한 놀라운 이야기들

케슬러 박사는 이 책을 쓰는 과정에서 유수한 과학자들, 의사들, 그리고 식품 산업 종사자들을 만났다.《과식의 종말》은 사람들이 어떻게 섭식에 대한 통제력을 잃었는지 그리고 어떻게 그 통제력을 회복할 수 있는지에 대해 충격적인 진실을 밝히는 책이다. 케슬러 박사는 놀라운 연구 결과를 우리 앞에 내놓으며, 유명한 식품 회사에서 광고 회사, 레스토랑 체인, 패스트푸드점에 이르기까지 사람들에게 끊임없이 음식을 먹게 하는 산업들에 대해 논쟁이 될 만한 시각을 제시한다.

1) 설탕, 지방, 소금은 어떻게 현대인들의 뇌를 점령하는가

고당분, 고지방, 고염분 음식을 먹을 때 우리 뇌의 기본 세포인 뉴런은 자극을 받는다. 뉴런은 보상을 주는 음식에 반응을 하면서 전기 신호를 일으키고 화학 물질을 분비하며 이 과정에서 다른 뉴런들과 서로 정보를 주고받는다. 이를 가리켜 뉴런들이 ‘감칠맛’에 ‘인코딩’된다고 한다. 감각 자극들이 뉴런을 활발하게 반응하도록 만들면 먹으라는 메시지가 더 강렬해지고, 사람들은 더 열심히 자극을 찾는다는 것이다.
한편 맛을 비롯해 사람들을 유혹하는 음식의 여러 특징에 자극을 받는 뇌의 뉴런들은 오피오이드 회로의 일부분으로서 이는 맛의 주요한 ‘쾌감 체계’를 구성한다. 엔도르핀으로 알려져 있는 오피오이드는 뇌 속에서 분비되는 화학 물질로 모르핀이나 헤로인 같은 약과 유사한 보상 효과를 갖는다. 따라서 오피오이드 회로가 음식으로 자극을 받으면 먹고 싶다는 충동을 느끼게 된다. 이 오피오이드 회로들의 조직이 우리 몸의 쾌감중추를 구성하고, 이 쾌감중추가 소금, 지방, 설탕에 반응해 활성화된다. 놀라운 것은 이러한 뇌 활동이 음식 그 자체뿐만 아니라 음식이 근처에 있음을 암시하는 단서로도 자극을 받는다는 사실이다. 이 단서들은 사람들의 관심을 끌고 행동을 유발하는데, 단서가 도파민의 분비를 촉진하면 도파민은 우리를 음식으로 이끌고, 음식을 먹으면 오피오이드가 분비되며, 도파민과 오피오이드의 분비는 더 많은 음식을 섭취하도록 유도하는 것이다. 이러한 ‘조건반사 자극’에 따른 과잉 섭취는 주로 과체중, 또는 비만인 사람들이 공통적으로 갖는 특징이지만, 누구에게나 나타날 수 있는 행동이다.

2) 식품 판매자들은 어떻게 소비자를 현혹하는가

소비자의 판단을 흐리게 하는 것은 비단 광고뿐이 아니다. 소비자들은 음식에 들어 있거나 음식 위에 얹혀 있는 재료에 현혹되기도 하며 스스로를 기만하기도 한다. 브로콜리를 좋아한다고 말하지만, 정말로 좋아하는 것은 기름에 튀기고 치즈 토핑을 얹은 브로콜리며, 바삭바삭한 포테이토칩을 좋아한다지만, 정말로 마음을 끄는 것은 지방과 소금인 식이다. 식품 개발자들은 이러한 소비자들의 인식 부족을 십분 활용한다. 식품 회사는 해당 식품에 설탕과 지방이 얼마나 들어 있는지를 성분 분석표에 정확히 표시하지 않으며 소비자들이 알아보기 어렵게 표시한다. 만일 어떤 식품에 설탕이 가장 많이 함유되어 있다면 성분 분석표의 가장 윗줄에 적어야 하지만, 여러 종류의 감미료가 들어 있으면 성분 분석표의 아랫부분에 표시하는 것이 가능하기 때문에 식품 회사는 세 가지 종류의 설탕을 넣어 설탕을 분석표 맨 위에 적지 않게 만드는 것이다.
뿐만 아니라 소비자의 충동을 자극하기 위해 여러 요소를 제품에 첨가한다. 그래야 소비자는 처음 먹을 때나 여러 번 반복해서 먹을 때 모두 맛있어하고 마음에 든다고 한다. 이중의 식감(겉은 단단하고 안은 달콤하면서 부드러운 초콜릿 캔디), 특별한 맛(강한 맛이 나는 소스), 혹은 이중의 맛(달콤하면서도 동시에 톡 쏘는 맛)처럼 독특한 감각 특징을 지닌 제품을 만드는 것이다.
또한 식품 회사들이 음식에 맛을 더하기 위해 사용하는 무기 가운데 중요한 것은 화학 향료다. 가령 미국의 데이비드 마이클 앤 컴퍼니에서는 기본 고기에 화학 물질을 첨가해 고기를 그릴에 굽고, 찌고, 태우고, 구운 맛을 낼 수 있으며, 버터 플루라고 하는 버터 맛 액체를 사용하기도 한다. 이 재료 450그램은 진짜 버터 20킬로그램 이상 사용한 효과를 낸다고 한다. 이러한 예는 수없이 많다. 설탕, 지방, 소금이라는 기본적인 재료에 인공 화합물을 더하는 방법으로 식품 회사들은 새롭고 자극적인 식품을 생산한다. 그럼으로써 식품의 유효기간을 연장하고 가격을 낮추는 효과도 거두고 있다.

3) 과식과 비만의 악순환을 어떻게 끊을 것인가

도처에 음식 단서들이 넘치는 세상에서 맛있는 음식의 유혹을 완전히 피하는 것은 불가능하다. 그러나 케슬러 박사는 음식이 뇌에게 보내는 초대장을 거절하는 방법에 관해 행동심리학과 인지심리학 논문에 근거해 습관을 바꾸는 능력을 키울 것을 제안한다. 자신의 행동에 대한 통제력을 회복하고 조건반사 행동을 극복하는 데 도움을 주는 습관은 주어진 상황의 위험을 깨닫는 ‘인식’, 습관과 반대되는 행동을 하는 ‘경쟁 행동’, 옛날 생각들과 경쟁하여 그것을 억누르는 생각을 만드는 ‘경쟁 생각’, 음식 단서를 인식하고 피할 수 있도록 도움을 줄 사람들의 ‘지지’ 등 네 가지 요소가 기본이 된다. 이러한 습관을 유지하는 데 근본적인 것은 음식에 대한 기존의 가치를 벗어나 새로운 태도와 관점을 갖는 것이다. 이 책 5부 ‘음식의 재구성’에서는 개인이 실천할 수 있는 구체적인 방안이 자세하게 서술되어 있다.
그러나 과식을 조장하는 식품과의 전쟁은 자신과의 싸움이면서도 동시에 식품 회사와의 싸움이다. 식품 회사들은 가능한 모든 사람들을 조건반사 과잉 섭취 환자로 만들려고 하기 때문이다. 이에 대해 케슬러 박사는 과식을 조장하는 힘을 확인하고, 성분 분석표 부착, 공교육 캠페인, 마케팅 규제 등 그 힘을 줄이는 공공정책을 확대해야 한다고 주장한다. 그중 효과를 거둘 만한 정책이 바로 모든 레스토랑에서 음식의 칼로리 함량을 메뉴에 공개하도록 하는 것이다. 이렇게 하면 소비자들에게 음식 선택의 근거 되는 핵심 정보를 줄 수 있고, 레스토랑 쪽에서는 적절한 섭취량의 가이드라인을 따르는 사람들을 위해 다양한 음식을 제공하려는 동기부여가 될 수 있기 때문이다.