2006년, 세계보건기구(WHO : World Health Organization)는 영양실조보다 과체중으로 고통받는 사람들이 더 많다고 발표했다. 기아 희생자는 8억 명 남짓이지만, 잘못된 식습관으로 고통받는 사람은 10억 명이 넘어섰다는 것이다. 그중 3억 명이 비만하다. 이러한 심각한 상황은 더 끔찍한 결과를 불러온다. 너무 충격적이라 그것만으로도 이 책을 쓰기 시작한 충분한 이유가 된다. 지난 20년 동안 비만 유행병은 수많은 사람들을 감염시키고 영양과다를 전 세계적인 골칫거리로 만들었다.

사실 2001년은 비만 유행병 역사에서 매우 중요한 해다. 미국에서 처음으로 형편없는 식생활과 운동부족과 관련한 사망자 수가 흡연으로 인한 사망자 수를 넘어섰다. 그때부터 이 추세는 수그러들지 않고 이어졌다. CDC 연구원인 알리 모크다드는 권위 있는 〈미국의학협회저널Journal of the American Medical Association〉에 인구가 노령화하면서 향후 10년 간 체중 문제와 관련한 사망률이 급속하게 늘어날 것이라는 연구 결과를 발표했다. 비만은 미국인들의 사망 원인 1위를 차지했다. 하지만 이런 사실은 매스컴에서도 무시되며 정서상 잘 받아들여지지 않는다. 미국인들은 교통사고 사망을 훨씬 무서워하고 걱정하지만, 2000년 교통사고 사망자 수는 비만으로 인한 사망자 수보다 10배나 더 적었다. (중략) 모크타드의 연구 결과에서도 알 수 있듯, 미국인들의 사망 원인 중 3분의 2가 직·간접적으로 비만 유행병과 관련이 있다.

‘뚱보’ 입장이 되어보니 비로소 ‘덜 먹고 많이 움직이는’ 방법의 정확성에 대해 심각한 의문이 생겼다. (중략) 2003년 미국의 성인 45.9%가 다양한 건강 관련 단체에서 권장하는 운동시간을 지키거나 더 많이 했으며, 50% 이상이 지속적으로 다이어트를 했다. 그 정도라면 비만율은 당연히 줄어들어야 하는 것 아닌가.

독소의 사전적 정의는 “생물체에서 발산되는 강한 독성물질이다.” 조지 브레이 박사는 이 일반적인 정의에 “우리 음식에 폭넓게 들어 있고 비만의 원인일지도 모르는”물질들까지 모두 포함시켰다. 그중에는 농약·제초제·살균제·보존료·감미료·색소·조미료 같은 각종 식품첨가제가 있다. 앞으로 살펴보겠지만, 브레이 박사는 이런 물질들이 뇌와 주고받는 상호작용에 대한 연구에 열성적으로 매달렸다. 뇌는 “배고픔과 포만감에 관한 정보를 포착·수신·전달하는 기관”으로 음식을 먹을 때 중요한 역할을 담당한다. 결국 브레이 박사는 몇 가지 ‘독소’가 뇌 활동에 장애를 일으켜 비만의 직접적인 원인이 된다는 사실을 알아내고, “비만은 숙주와 유독한 환경 사이의 상호작용에서 비롯되는 신경화학적 만성질환”이라는 결론을 내렸다. 정리하면 사람들은 먹은 음식의 양이 아니라 질 때문에 비만해진다는 것이다. 더 구체적으로 말하면, 우리가 일상적으로 먹는 음식에 포함된 독성물질이 비만을 일으킨다는 것이다.

곡물의 할당량, 가격, 시장이 정해지는 곳은 의회·상원·백악관의 복도였다. 공공자금의 수혜를 받으려면 정치인들에게 어떻게든 잘 보이는 법을 알아야 했다. 이런 사실을 잘 알았던 ADM과 드웨인 안드레아스는 여러 정치 캠페인의 거물급 기부자가 되었다. 적극적인 기부로 ADM은 2가지 혜택을 보았다. 첫째, 정부의 적극적인 지원을 얻어내고 싼 원자재 가격을 확보할 수 있었다. 둘째, 보조금을 넉넉하게 타낼 수 있었다.

HFCS는 얼 버츠가 만들어낸 엄청난 옥수수 생산량에서 탄생했다. 그런데 이 시럽이 1880년대의 옥수수 위스키처럼 옥수수 재고량을 떨어내는 데 큰 역할을 한 건 아니다. 사실 HFCS로 제조하는 분량은 전미 연간 옥수수 생산량의 6%에 지나지 않으며 그 나머지는 다른 데 쓰인다. 그것이 바로 우리 식탁을 오염시키는 또 다른 원인이다.

매일 돼지 1마리가 사람 3배가 넘는 배설물을 내놓는다. 소규모 ‘가족농장’에서는 충분히 처리할 수 있는 양이지만, 때로는 50만 마리까지 가축을 모아놓는 ‘가축공장’에서는 도저히 불가능하다. 이 배설물의 운명에 대해 관심을 갖는 사람은 거의 없다. 현대식 사육장 뒤에서 무슨 일이 벌어지는지 알고 싶어 하는 사람도 없다. 하지만 우리 모두와 관련된 일이다. 넘쳐나는 배설물이 환경을 파괴하고, 인간과 동물들의 관계를 송두리째 바꿔놓기 때문만이 아니다. 결국 이렇게 생산되는 고기가 비만, 심혈관질환, 항생제 내성, 각종 암을 일으키기 때문이다.

우리는 먹을거리를 똑똑하게 따져보기보다는 예쁜 아이팟과 최신형 휴대폰, 최신 유행 청바지를 고르는 데 시간과 에너지를 더 소비하는 시대에 산다. 그건 분명 잘못되었다. 먹는 것은 그 무엇보다 중요하다. 지난 30년 동안 먹을거리에 대해 우리가 져야 할 책임을 간과하고, 이윤만을 추구하는 거대 다국적기업에 모든 것을 맡겨버린 것도 잘못이다. 공장형 축사 뒤에서 일어나는 일들은 우리의 실패를 드러내는 끔찍한 거울이다.

2003년 12월, 미 농무부는 공장에서 생산되는 다진 쇠고기에 대한 조사보고서를 발표했다. 그 보고서를 들여다보면 500짜리 햄버거 패티에는 여러 마리에서 나온 쇠고기가 들어간다고 한다. 그 수는 12마리에서 많게는 무려 400마리나 된다. 같은 해 CDC는 식중독과 싸우는 데 어려움이 많다고 토로하면서, “햄버거 하나에 수백에서 수천 마리에서 나온 고기가 들어간다”고 주장했다. 실로 경악할 만한 수치다. 그런 햄버거 패티가 어떤 환경에서 만들어지는지를 알면 더욱 당황스러워진다.

공장식 축산과정에서 이처럼 항생제를 지속적으로 대량 사용함으로써, 동물들이 옮기는 박테리아에 대해 인간이 쓸 수 있는 치료법마저 무력하게 만들었다. 현재로서는 가장 눈에 띄는 결과가 치료하기 복잡한 위장염이 재창궐하는 것인데, 이대로 간다면 조류독감도 같은 길을 걸을 것이다. 비만 유행병 경우와 마찬가지로, 최악의 상황을 피하려면 기존의 생각에서 벗어나야 한다. 싼값에 고기를 즐기려는 입맛부터 근본적으로 바꿔야 한다. 공장식 축산방식을 정당화하는 건 소비자의 이런 태도다. WTO는 신중하긴 하지만 위선적인 주장을 내세우는데, 이런 태도 역시 버려야 한다. “여러 해 전부터 거의 모든 선진국에서 캄필로박터균의 인간 전염이 증가한다. 이런 현상에 대한 이유는 알려진 바 없다.”이유는 불 보듯 뻔하다. 미국에서는 매년 76억 마리에 가까운 닭들이 옴짝달싹도 못한 채 차곡차곡 포개져서 사육되며, 유일한 활동이라고는 잘린 부리에 닿는 것을 쪼는 일밖에 없다. 이런 닭들의 처지가 어떨지 알아보려고 굳이 ‘현대식 양계장’ 중 한 곳을 방문할 필요는 없다. 다른 닭들의 발밑에서, 똥을 뒤집어쓰며 자라는 닭들은 라군의 유독물질을 고스란히 삼키는 것과 다름없는 생활을 한다.

부커 도축장은 노스텍사스프로테인North Texas Protein이라는 이름으로 ‘렌더링rendering’사업을 하기도 한다. 렌더링이란 가축을 도축하고 남은 부산물에 열을 가해 지방, 단백질 등 유용한 물질을 회수하는 과정을 말한다. 육류업계에서는 쉬쉬하며 밝히길 꺼려하지만, 사실 무척 필요한 과정이다. 미국에서는 매일 부커공장과 비슷한 276개의 공장에서 가축 부산물을 ‘렌더링’하는데, 그렇지 않으면 넘쳐나는 가축 부산물 때문에 온 나라가 오염될 것이다. 렌더링은 크게 2단계로 이루어진다. 먼저 직원들이 거대한 톱니바퀴가 설치된 커다란 통 속에 가축의 부산물을 들이부어 분쇄한다. 렌더링회사에서 일하는 직원들은 대부분 비정규직 이주노동자들이다. 이렇게 분쇄한 혼합물은 ‘셰프chef’ 감독하에 다른 통 속으로 옮겨진다. ‘셰프’는 요리사를 빗대서 쓰는 용어인데, 셰프가 역겨운 ‘수프’ 만드는 일을 총괄하기 때문이다.
이 ‘수프’를 135℃에서 1시간 끓이면 표면 위로 노란 지방 덩어리가 떠오른다. 이 지방 덩어리는 여러 산업 분야에서 사용하는 귀중한 원료다. 특히 화장품회사에서는 이 동물성 지방으로 립스틱·데오도란트·비누를 만든다. 지방을 걷어낸 나머지 부분은 건조하고, 또다시 분쇄기를 통과하여 가루로 만들어진다. 단백질이 풍부한 이 회색가루는 공장형 축산방식으로 키우는 가축들의 사료에 ‘영양보충용’으로 첨가한다.

우리는 이런 사실을 광우병 위기 때부터 알았지만, 다시 확인할 때마다 여전히 눈살이 찌푸려진다. 회색가루, 곧 육골분은 농식품산업계가 소들을 동족의 부산물을 먹는 ‘식우종食牛種’으로 만들었음을 보여준다. 더 심각한 문제는 따로 있다. ‘수프’ 속에 도축장에서 도축된 가축의 부산물만 들어 있는 게 아니라는 사실이다. 거기에는 패스트푸드업체에서 감자를 튀기고 남은 기름이나 음식 찌꺼기 등 지방이 수 리터 들어간다. 뿐만 아니라 슈퍼마켓에서 팔다 남은 유통기한이 지난 고기도 들어간다. 작업을 빨리 해야 하는데 일손은 부족하여, 직원들은 포장이나 스티로폼 그릇도 제거하지 않은 채 분쇄기에 그대로 집어넣는다. 동물보호소나 동물병원에서 온 초록색 비닐봉투도 던져 넣는다. 그 안에는 안락사한 개와 고양이의 사체가 들어 있다. 미국에서 매년 안락사당하는 600~700만 마리의 개와 고양이 중 일부가 이런 식으로 처리된다. 이게 다일까? 아니다. ‘수프제조법’은 도로에서 차에 깔려 죽은 여러 종류의 동물 사체까지 넣어야 비로소 완성된다. 마지막 ‘양념’으로 가금류 퇴비가 있다. 10년 전부터 닭 사육장 바닥에 쌓여 있는 배설물과 깃털까지 모아서 ‘렌더링’에 사용하는 것이다. 그런데 사육하는 닭 83%가 식중독균에 감염되었다는 사실을 고려해볼 때 이는 매우 위험하다.

이러한 사료를 농식품산업계에서는 마치 기적이라도 되는 것처럼 여긴다. 그도 그럴 것이 이 ‘단백질’은 1t당 45달러로 같은 양의 알팔파사료보다 3배나 더 싸다. 또 축산업자 라마 카터가 〈유에스뉴스앤월드리포트US News and World Report〉(1997년 9월)에서 밝혔듯, 가금류 ‘퇴비’를 섞은 단백질사료를 먹은 소들은 “완전한 지방 덩어리가 되어” 가격이 올라가 높은 수익을 거둘 수 있다. 이런 장점 덕분에 렌더링업계는 매년 24억 달러에 가까운 매출액을 올린다.