같은 재료라도 ‘더 신선하게, 더 영양가 높게, 더 맛있게’요리하는 요령은?
똑같은 재료라 할지라도 만드는 사람에 따라 요리한 결과는 천차만별이다. 그렇다면 같은 재료를 가지고 더 신선하고, 더 맛있고, 더 영양가 높은 요리를 만드는 방법은 무엇일까? 과학적 분석과 오랜 조리 노하우를 통해서 알아보는 최고의 요리를 만들기 위한 기본원리. 이 책에는 조리작업별로 가장 기본이 되는 조리법들을 체계적으로 알기 쉽게 설명해준다.

장어 잡는 데 3년, 꼬챙이 끼우는 데 8년, 장어 굽는 데 평생이 걸린다?
일본에서는 장어구이 전문요리사가 되는 것이 얼마나 어려운지를 말해 주는 일화가 있다. 내로라하는 장어구이 요리사가 되려면 장어 잡는 데 3년, 꼬챙이를 끼우는 데 8년, 그리고 그것을 제대로 굽는 데 평생이 걸린다는 것이다.
또한 일본을 대표하는 음식이 참치회다. 커다란 참치덩어리에 불과한 재료를 단순히 자르기만 했는데 왜 최고의 요리로 치는 것일까? 그러나 생선을 자르는 조리작업 하나가 수년 동안 배우지 않으면 최고의 맛을 낼 수 없을 정도로 중요한 것이다. 이는 생선회뿐 아니라 다른 조리의 세계에서도 마찬가지로 많은 지식과 노하우가 필요하다는 것을 시사해 준다.

온갖 요리의 궁금증들을 한눈에 이해시켜 주는 “이건 왜 그럴까?”
쌀은 어떻게 씻어야 맛있는 밥이 될까?
밀가루를 반죽할 때 왜 소금을 넣을까?
겨자는 왜 미지근한 물로 갤까?
만두를 구울 때 중간에 왜 물을 넣을까?
대합을 구울 때 뒤쪽부터 굽는 이유는?
절인 생선의 소금기를 소금물로 빼는 이유는?
무조림을 할 때 무 밑부분에 왜 칼집을 넣을까?
죽순을 삶을 때는 왜 쌀뜨물을 쓸까?

예를 들어, 쌀을 잘 씻는 것은 맛있는 밥짓기의 선결조건. 쌀을 너무 오랫동안 씻으면 쌀겨의 냄새가 오히려 쌀알 속으로 흡수되어 쌀 냄새가 나는 밥이 되어 맛이 없어져버린다. 쌀을 잘 씻는 것은 될 수 있는 대로 물을 듬뿍 부어 재빠르게 2, 3회 휘저으면서 그 물은 빨리 버리고 새로운 물을 붓는 것이다. 또 사람들은 밥짓기라면 가열만 생각하는 경향이 있는데, 맛있는 밥짓기의 중요한 요소는 씻기와 물의 양 조절, 그리고 뜸들이는 과정이라는 사실을 알아야 한다.
이처럼 이 책에서는 일식요리를 기준으로 씻기로부터 담그기, 자르기, 치대기와 섞기, 굽기, 볶기, 튀기기, 삶기… 등등 요리의 모든 과정에 필요한 조리법을 과학적인 분석까지 곁들여 자세하게 설명하고 있다.

일본요리계의 거장 스기타 코이치 교수의 역작, 37년간 일본의 스테디셀러
이 책은 조리의 기본원리에다 일선 조리사들이 품고 있는 의문점들을 수합하여 조리작업별로 구분, 과학적 분석을 통해 요리의 궁금증과 원리를 체계적으로 소개하고 있다. 지은이의 이삼 년에 걸친 노력 끝에 탄생한 이 책은 1971년 출간 이후 지금까지도 일본 요리분야의 스테디셀러로 각광을 받고 있는 스기타 코이치 교수의 역작.
일식 요리는 물론 한식 등 일반 요리에도 그 원리가 적용될 수 있는 이 책은 역자가 일본에서 연수할 당시 발견한 책. 훗날 이 책을 번역하여 후배들에게 도움을 주겠다고 결심했던 일이 이제야 결실을 보게 되어 우리나라에 첫선을 보이게 됐다.