이것은 일부 사례에 불과하며 다른 많은 환자의 혈당치, 혈압, 콜레스테롤 수치, 중성지방 수치 등의 검사 수치가 개선되었다. 특히 강압제(혈압을 낮추는 약)를 복용하던 고혈압 환자 중에서는 혈압이 내려가 약이 필요 없어진 환자가 늘었다. --- p.33

가장 놀라운 것은 오랫동안 피부과에서 치료해도 낫지 않았던 중증 아토피 피부염까지 좋아졌다는 사실이었다. 최근에는 온몸에 생긴 습진으로 전신에 부스럼 딱지가 앉아 클리닉에 찾아온 환자도 있었다. 진료를 받는 순간에도 부스럼 딱지가 부슬부슬 떨어져 진료실 마루를 새하얗게 만든 젊은 남성 환자 역시 야채수프와 곡물채식으로 좋아진 사례 중 하나가 되었다. --- p.34

또 33세의 여성은 몸무게가 1.1kg 줄고 혈중 콜레스테롤 수치가 232mg/dl에서 150mg/dl로 내려갔으며(기준치는 219mg/dl 이하), LDL 콜레스테롤(Low Density Lipoprotein, 몸에 나쁜 콜레스테롤) 수치는 160mg/dl에서 137mg/dl로 내려갔다(기준치는 139mg/dl).
61세 여성은 몸무게가 57.5kg에서 0.5kg 줄어 57kg이 되면서 간 기능 검사 수치 GOT가 43단위에서 25단위로 줄었다(기준치는 10~40단위). 4주 후 10명의 평균 몸무게는 2.54kg, 허리둘레는 5.3cm 줄었다. --- p.41

야채수프는 이렇게 비만인 사람에게는 몸무게 감량에 효과적인 반면, 너무 마른 사람에게는 몸무게 증가에 도움을 준다. 비타민과 미네랄 등 필요한 영양소를 보충하는 데 도움을 주어서 대사 조절이 원활해지기 때문이다. --- p.62

날에 따라 차이는 있지만, 평균 최대혈압이 145mmHg, 최소혈압이 95mmHg이나 되어서 혈압을 떨어뜨리는 강압제를 먹기 시작했다(기준치는 최대혈압이 100~140mmHg, 최소혈압이 60~90mmHg). 그런데 야채수프를 습관적으로 먹고 난 후부터 혈압이 자연스럽게 내려갔다. 6개월 만에 최고혈압이 120mmHg, 최소혈압이 70mmHg 전후로 안정되어 강압제 복용을 그만두었다. --- p.84

우선 야채수프 재료인 야채에는 비타민 A(베타카로틴), 비타민 B군, 비타민 C, 비타민 E의 비타민과 칼슘, 칼륨, 철 등의 미네랄이 풍부하다. 야채를 수프로 만들면 수용성 비타민 B군과 C는 물에 녹아 어느 정도 손실된다 해도 그 외에 많은 비타민과 무기질을 포함하고 있다. 비타민과 미네랄은 대사 개선에 도움이 된다.
또 야채수프는 펙틴 같은 수용성 식이섬유의 공급원 역할도 한다. 식이섬유는 당의 흡수를 도와 당뇨병의 발병과 악화를 방지하고 혈중 콜레스테롤 수치를 내리는 작용을 한다. --- p.92

최근 연구를 통해 동맥경화나 당뇨병, 고혈압, 고지혈증 등의 생활습관병과 암, 아토피 피부염이나 천식, 꽃가루 알레르기 같은 알레르기성 질환 등 많은 병이 활성산소와 관련되어 있다는 사실이 밝혀졌다. 또한 체내의 노화 역시 활성산소가 조절한다.
야채에 포함된 피토케미컬은 활성산소를 제거할 수 있는 강력한 힘을 가지고 있다. 항산화작용은 비타민 A, C, E 등에도 있지만 피토케미컬이 훨씬 강하게 작용한다. 야채수프는 피토케미컬의 보고라고 할 수 있는 식품이다. --- p.98

야채의 피토케미컬은 생야채로 섭취할 때는 야채의 세포벽이 거의 파괴되지 않아 5~20% 정도만 몸에 흡수되지만, 수프로 만들어 먹으면 80% 이상이 몸에 흡수된다고 밝혀졌다.
또 생야채주스와 비교하면 야채수프 쪽이 10~100배 더 큰 효과를 얻을 수 있다고 한다. 생으로 섭취하면 불용성(물에 녹지 않는 성질) 식이섬유와 탄수화물 등 소화하는 데 시간이 걸리는 성분도 수프로 만들면 함께 섭취할 수 있다. --- p.101

그리고 1개월 후 서서히 피부의 가려움이 완화되었습니다. 3개월 후에는 가려움이 거의 사라지고 6개월 만에 아토피가 있었던 사실조차 잊을 정도였습니다. 전신의 나른함도 자연히 사라지고 동시에 현기증도 가라앉았습니다. 야채수프를 먹고 1년이 지난 후에는 일을 재개할 수 있을 정도로 회복하였습니다.