좋은 사케는 물과 같다.

재료 본연의 맛을 살리는 것을 최고의 음식으로 여기는 일본인들은 재료의 맛을 확대 재생산하는데 도움을 주는 사케를 최고로 친다.
니가타의 담백한 사케가 1970년대 일본인들을 열광시킨 것은 이런 연유에서다. 그러나 1990년대 들어서면서 사케에 대한 새로운 담론이 발생한다. 사케가 자체로서의 존재감을 가져야 한다는 생각이 사람들 사이에 깊고 강하게 번져나간 것이다.
와인의 영향, 개성을 추구하는 젊은 도지들의 출현과 다양성에 대한 경배가 강한 향과 깊은 맛을 지닌 긴조슈의 붐을 불러왔다. 젊은이들과 여성들 그리고 외국인들의 반응은 즉각적이었다. 감각적인 사케의 맛과 향은 사케가 일본에서 세계로 나아가기 위한 필요충분조건이 되었다.
미식의 중심지 뉴욕과 파리와 런던의 선구적인 레스토랑들이 먼저 새로운 맛의 감각을 알아챘다. 라이스 와인이란 단어가 만들어지고 유행이 시작됐다. 유행병처럼 한 번 시작된 강한 향과 맛의 사케는 거침없이 국경을 넘나들기 시작했다. 한국도 예외가 아니다. 한 해 250만 명이 일본을 방문하는 한국의 젊은이들은 도쿄의 스시나 라멘 그리고 이자카야에서 한국화된 일식이 아닌 일본식 일식을 접하면서 일본 음식에 대한 인식의 전환이 빠르게 진행되고 있다. 그리고 정종쯤으로 치부되던 사케의 맛에 충격을 받은 사람들이 속출하게 된다.

1,500개의 구라모토에서 만들어지는 수만 종의 다양한 사케는 거대한 스펙트럼을 지니고 있다. 판도라의 상자는 열렸다. 이제 와인이 그랬던 것처럼 사람들은 사케에 관심과 호기심을 보낸다. 쌀의 문화와 청주문화를 지닌 한국인에게 사케는 가장 해석되기 쉬운 문화체계이다. 사케에 대한 관심이 일시적 유행으로 끝나지 않을 가장 근본적인 이유이다.
아쉬운 것은 정보의 부족과 인식의 부재이다. 80여 차례 일본을 오가면서 밤이면 이자카야에서 사케에 취해 보냈다. 홋카이도에서 나다까지 수많은 구라모토들을 헤매며 만난 사케들에 대한 이야기를 하고 싶어졌다. 2m가 넘는 눈으로 뒤덮인 류곤료칸의 개인 온천장에서 먹던 따듯한 시메하리츠루의 온기가 그리워진다.