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책소개
목차
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1장 서양요리의 개요
1. 서양요리의 이해 2. 서양요리의 특징 3. 서양요리의 코스 메뉴 4. 위대한 조리장과 직업의식 5. 프랑스 음식 환경의 이해 6. 와인 7. 와인 레이블 읽는 법 8. 요리와 와인의 조화 9. 프랑스 지역별 유명 요리와 와인 2장 서양식 조리법과 재료 1. 조리의 정의와 목적 2. 서양식 조리방법 3. 향신료 4. 치즈 5. 크림과 버터 3장 서양요리 기초 코스 1. 미장쁘라스 2. 칼의 사용 및 썰기 3. 야채 다듬기 4. 형태에 따른 야채 썰기 5. 계량 6. 조리기구 및 도구의 사용 7. 칼질의 방법과 기본 재료 손질 8. 감자요리 9. 주요리에 곁들임 야채요리 4장 서양요리 실무 코스 1. 조식요리 2. 오르되르브와 카나페 3. 애피타이져 4. 샐러드 5. 드레싱과 찬 소스 6. 스톡 7. 수프 8. 소스 9. 파스타와 쌀요리 10. 생선요리 11. 쇠고기 12. 돼지고기 13. 가금류 14. 샌드위치와 피자 15. 테린, 파테, 갈란틴 16. 음식 담기 방법 5장 서양요리 코팅 및 전시용 요리 1. 아스픽의 이해 2. 아스픽 처리 3. 아스픽 코팅의 세부 절차와 방법 |
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