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책소개
목차
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제1장 소스 개요
1. 소스의 개요 2. 소스의 역할 3. 농후제의 역할 4. 소스의 분류 5. 소스의 비법 6. 요리에 사용되는 소스 제2장 소스의 기본 구성 1. 육수 2. 농후제 제3장 소스에 사용하는 주요 식재료 1. 밀가루 2. 전분 3. 유지 4. 토마토 퓌레 5. 매운 고추 소스 6. 겨자 소스 7. 페스토 8. 우스터 소스 9. 식초 10.코코넛 우유 11.코코넛 크림 12.유제품 13.계란 14.치즈 15.허브와 향신료 16.소금 17.후추 18.설탕 19.포도주 제4장 기초육수 및 루 육수의 이해 제5장 갈색 육수 소스 갈색 육수 소스의 이해 제5-1장 쇠고기 육수 소스 제6장 벨루테 소스 벨루테 소스의 이해 제7장 우유 소스 우유 소스의 이해 제8장 토마토 소스 토마토 소스의 이해 제9장 유지 소스 유지 소스의 이해 마요네즈의 이해 식초 소스의 이해 버터 소스의 이해 제10장 디저트 소스 디저트 소스의 이해 제11장 특별 소스 참고문헌 |
저자 소개 1
[학력 사항]
영남대학교 대학원 식품학 박사
경희호텔 경영전문대학 조리과 졸업
프랑스 LE CORDON BLUE 졸업
소스 이론과 실제, 소스 수첩, 고급 서양요리 외 다수의 논문이 있음.
[경력 사항]
하얏트, 신라호텔 근무
- 전) 한국조리학회 회장
- 전) 한국음식평론가협회 회장
- 현) 경희대학교 조리·서비스경영학과 명예 교수
- 현) 한국조리박물관 관장
- 현) 한국소스학회 회장
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저자 : 조우현
현재 이탈리안 레스토랑 Flora대표이다. 경기대학교 대학원 석사과정을 마쳤고 한국에스코피에요리연구소장직을 맡고 있으며 조리기능장이다. IKA요리 올림픽 국가대표 팀장이며, 서울현대전문학교 석좌교수이다. 태국세계요리대회 서울시 대표팀으로 출전하여 그랑프리를 수상하였고, 호주시드니 세계요리대회 서울시 대표팀으로 출전하여 금상을 수상했다. 또 독일 세계요리 IKA국가대표팀 팀장을 맡아 음상과 동상을 수상한 바 있다. 저서로는 『Chef 고급서양요리』가 있다.
저자 : 김동석
현재 보은 대추산업육성산업단 책임연구원이다. 영남대학교 대학원에서 식품학 박사학위를 받았으며 논문으로는 「갈색 육수 및 데미글라스소스 제조 방법의 최적화」,「데미글라스소스의 구매 수용태도」등이 있으며 저서로는 『음식문화비교론』이 있다.
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