프랄리네는 아몬드나 코코넛에 캐러멜·설탕 등을 묻혀 부순 가루, 혹은 그 가루를 페이스트 상태로 만든 것을 말합니다. 캐러멜 과자에서는 프랄리네를 빼놓을 수 없지요. 이 책에서는 프랄리네를 이용해 롤케이크를 만들어보았습니다. 오븐에 구운 아몬드와 호두에 캐러멜을 묻혀 커터나 제분기로 아주 잘게 갈아 생크림과 섞으면 너트의 고소함이 배어나는 맛있는 캐러멜크림이 됩니다. 프랄리네는 엉성하게 갈아도 괜찮지만 롤케이크는 단면이 예뻐야 맛있어 보이기 때문에 곱게 갈아야 해요.--- p.30

플로랑탱은 쿠키 반죽 위에 캐러멜과 아몬드를 얇게 얹어 구운 프랑스 과자입니다. 커다란 틀에 가득 펼쳐서 굽기 때문에 가운데까지 열이 고르게 가기 힘들 수도 있어요. 따라서 구울 때 테두리가 타지 않을까 하는 생각이 들 때까지 확실하게 구워야 합니다. 이렇게 구운 플로랑탱은 완전히 식기 바로 직전, 약간 따뜻한 상태일 때 칼로 자르는 것이 좋습니다. 캐러멜이 들러붙지 않도록 유산지 위에 뒤집어놓은 후 자를 대고 취향에 맞는 크기와 모양으로 자르세요.--- p.34

카카오니브는 볶은 카카오빈에서 나온 재료예요. 시판 중인 과자나 제과점의 과자 중에서도 카카오니브가 들어 있는 것을 본 적이 있어 한번 사용해볼까 하고 시험 삼아 해본 것이 시작이 되었습니다. 무엇을 넣어도 맛있게 될 거라고 생각했지만, 사실은 그렇지 않았습니다. 과자의 종류와 들어가는 양에 따라 그 존재가 참 어중간하게 느껴지기도 했어요. 하지만 꽤 깊이가 있는 소재입니다. 첫 시도로는 쿠키에 사용해보는 것이 무난하지 않을까 생각되네요. 카카오니브를 사용해보지 않은 분들은 먼저 쿠키 만들기에 도전해보시기를 권합니다. --- p.56

바삭바삭한 코코아 맛 파이크러스트에 리큐어가 들어간 가나슈를 넣고 굳혀 어른들을 위한 초콜릿파이를 만들었어요. 이 파이는 가나슈가 맛을 좌우한다고 할 정도로 많이 들어가서 마치 생초콜릿을 먹고 있는 듯한 느낌이 듭니다. 파이 반죽을 얇게 하면 더욱 고급스럽고 세련된 느낌이 들어요. 쓴맛이 약간 도는 품질 좋은 비터 초콜릿과 기호에 맞는 리큐어를 사용해서 만들어보세요. 여기서는 블랜디와 럼, 그랑 마르니에를 주로 사용합니다. --- p. 58

카라멜의 쌉싸래한 맛이 아련하게 퍼지는 생초콜릿입니다. 강하게 졸여서 쌉쌀한 맛이 나는 캐러멜크림을 조각낸 초콜릿에 한 번에 넣고, 부드럽게 녹여 캐러멜가나슈를 만듭니다. 거품을 낸 가나슈 반죽은 공기를 머금고 굳어지기 때문에 에어 초콜릿(Air Chocolate)처럼 부드럽고 식감이 좋은 반죽이 됩니다. --- p.80

바바루아는 젤라틴을 녹여 넣은 앙글레즈 소스(Anglaise: 묽은 커스터드 같은 소스)를 기본으로, 생크림을 넣고 섞은 다음 식혀서 굳힌 디저트입니다. 여기에서는 앙글레즈 소스를 만드는 수고를 덜 수 있는 방법을 소개합니다. 쉽지만 바바루아의 부드러운 맛을 흠뻑 느낄 수 있는 레시피예요.