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책소개
목차
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제1장 냉동의 기초
냉동에 관련된 용어의 정의 제2장 냉동 빵 이론 제1절 냉동반죽 1. 머리말 2. 냉동반죽 3. 냉동반죽의 종류 4. 냉동반죽의 유형별 장 · 단점 5. 냉동반죽의 이점 6. 냉동반죽의 문제점 제2절 냉동반죽의 이론 1. 냉동반죽의 효모 동결 장애 2. 빵 반죽의 이스트 발효 3. 가스 발생력의 저하 4. 가스 보유력 저하 제3장 냉동 반죽 제조 제1절 냉동반죽 제조의 기초 1. 자유수와 결합수 2. 부동수(不凍水) 3. 냉동 4. 반죽 냉동 방법 5. 반죽 조절제 제2절 냉동반죽법의 기본 및 원료 1. 냉동반죽법의 기초 2. 냉동반죽 원료 제3절 냉동반죽의 제조 공정 1. 혼합 2. 반죽 후 온도 3. 동결 전 발효 4. 성형 5. 냉동 6. 동결 저장 7. 운송 8. 해동 9. 발효 10. 굽기 11. 냉동반죽의 제품 12. 냉동반죽의 취급과 제품 관리 제4절 냉동반죽 제품의 트러블 슈팅 제5절 냉동반죽 취급에 관한 기준 1. 제조공장에서 취급 기준 2. 냉장 단계에서 취급 3. 수송 및 배송 시 취급 기준 4. 냉동반죽 관리 및 냉동 기기 |
저자 소개 1
1989 서울 국제제과제빵 전람회 금상 수상. 2003 Siba 대형설탕공계부문 금상 수상. 2003 월드페이스트리컵 국가대표 선발전 1위 입상. 2005 프랑스 월드페이스트리컵 설탕공예부문 1위 입상. 2007 프랑스 월드페이스트리컵 국제심사위원. 2008 국제 제빵월드컵 본선 국제심사위원. 한국인 최초 일본 제과기술자 대상 기술전수세미나(동경). 프랑스 발로나 초콜릿케익과정 수료. 나폴레옹과자점 5년 금무 등 기술 경력 27년. 일본 빵기술연구소 JIB 단기수료. 혜전대학교 제과제빵과 객원 교수 역임. (사)대학제과협회 기술지도 위원장 역임(2005~2007). 미국 AIB
1989 서울 국제제과제빵 전람회 금상 수상. 2003 Siba 대형설탕공계부문 금상 수상. 2003 월드페이스트리컵 국가대표 선발전 1위 입상. 2005 프랑스 월드페이스트리컵 설탕공예부문 1위 입상. 2007 프랑스 월드페이스트리컵 국제심사위원. 2008 국제 제빵월드컵 본선 국제심사위원. 한국인 최초 일본 제과기술자 대상 기술전수세미나(동경). 프랑스 발로나 초콜릿케익과정 수료. 나폴레옹과자점 5년 금무 등 기술 경력 27년. 일본 빵기술연구소 JIB 단기수료. 혜전대학교 제과제빵과 객원 교수 역임. (사)대학제과협회 기술지도 위원장 역임(2005~2007). 미국 AIB 고급제빵기술과정 Distance Learning 수료. 2002 제과기능장 취득. 수상경력 : 보건복지가족부장관상, 식품의약품안전청장상. 우리 식품 제조연합회 수석 부회장(현). 저서 『챔피언에게 배우는 설탕공예』『구움과자의 세계』(공저). 특허 : 유지대체 조성물. 무지방빵 개발. 2009 홍종흔 구라다 전국 합동 순회 세미나 개최. 현 사단법인 한국제과기능장협회 부회장. 현 사단법인 대한제과협회 부회장. 현 마인츠돔 과자점 대표.
품목정보
- 발행일
- 2011년 11월 15일
- 쪽수, 무게, 크기
- 137쪽 | 446g | 200*258*20mm
- ISBN13
- 9788996442660
