“우리는 왜 고기에 중독되는가?”
250만 년 동안 이어진 육식의 역사와 그 미래

고기에 끌리는 이유는 생각보다 복잡하다
역사적, 문화적, 정치적, 경제적, 화학적 ‘중독 요인’들

저자는 우리가 고기를 쉽게 끊지 못하는 원인을 ‘중독 요인’이라고 칭한다. 그리고 고기에 얽힌 비밀을 풀기 위해 자연사박물관과 고고학연구소, 필라델피아 치즈스테이크 식당과 고베 방식으로 소를 키우는 웨일즈의 한 농장, 아프리카의 한 사원과 인도의 쇠고기 요리 식당, 각종 채식주의 식당 등 세계 각지를 찾아간다.
저자가 말하는 우리가 고기에 중독된 이유는 한마디로 ‘먹을 수 있기 때문’이다. 간단해보이지만 복잡한 이 말의 함의는 고기가 자주 먹을 수 있을 만큼 주변에서 쉽게 구입할 수 있고, 각종 기술과 정부의 보조금으로 낮은 가격을 유지하고 있으며, 굶주림을 경험한 인류가 귀한 음식으로 대접해오고 있고, 여러 부정적인 연구 결과에도 불구하고 고기를 먹어야 건강해질 수 있다는 인식이 깊게 작용하고 있다는 것이다.
본문에서도 언급하듯, 육식의 역사는 지구의 역사라고 할 만큼 길다. 인류가 진화하고 사회가 변화함에 따라 고기를 먹어온 이유도 변해왔다. 한때 고기는 부와 권력을 상징하기도 했으며, 공동체의 문화를 이루는 강력한 요소로 작동하기도 했다. 이 책은 최초의 육식동물이 탄생한 이야기부터 시작해 인류의 조상들과 현생인류가 왜 고기를 먹어왔는지, 오늘날 육류 소비가 왜 증가하는지를 밝히는 인류의 육식 연대기다.

우리의 식단에는 미신이 가득하다
의식적인 식단으로 넘어가는 행동 변화 단계

책을 관통하는 메시지는 우리 식탁에 스며든 미신이 우리의 식습관을 만들었다는 것이다. 특히 서양에서는 19세기와 20세기 초, 독일의 과학자들에 의해 단백질의 중요성이 대두되었고, 이후 동물성 단백질이 반드시 필요하지는 않다는 많은 연구 결과에도 단백질 대한 믿음은 공고하게 자리하고 있다. 무엇보다 서양의 정육업계와 패스트푸드 업체는 마케팅과 홍보뿐 아니라, 로비를 통해 제도적으로도 식단에 영향을 미치고 있다. 문제는 콜레스테롤과 지방이 가득한 음식들의 비중이 높아지면서 우리의 건강을 해치고 있다는 것이다.
영양학자들에 의하면 ‘영양 전이(Nutrition Transition)’에는 네 단계가 있다. 첫 번째 단계는 사냥과 채집으로 음식을 모으는 단계이고 두 번째는 농업으로 시작되는 기근 단계, 세 번째는 농업이 개선되어 식량이 증가하는 기근 감퇴 단계다. 저자에 따르면 오늘날 서양의 식단은 네 번째 단계인 ‘퇴행성 단계’다. 그리고 우리가 다섯 번째 단계인 행동 변화 단계로 갈 것이라고 말한다. 바로 육식을 줄이고 과일과 채소, 곡물을 더 많이 섭취하는 것이다.
지나친 육식이 우리의 건강을 해친다는 결과는 이미 많이 나와 있다. 그렇다면 왜 인류는 채식주의자로 진화하지 않았을까? 저자에 의하면 인류는 ‘기회주의자’이다. 인류의 진화에 필요했던 것은 고품질의 식단이었고, 당시의 기후변화에 맞게 적응하며 고기라는 최선의 선택을 했을 뿐이라는 것이다. 고기가 인류의 진화를 도왔지만, 엄밀한 의미에서 반드시 필요한 것은 아닌 셈이다. 어디서나 싱싱한 채소와 곡물, 과일을 먹을 수 있는 우리에게는 선택지가 많다.

고기는 우리를 인간으로 만들었고
인간은 고기를 만들어 먹는다

우리는 오랜 기간 고기를 먹는다는 행위와 그 맛에 매우 길들여져 있다. 오늘날 육류 대체품이 늘어나는 것은 그 반증이기도 하다. 물론 육류 대체품의 증가는 본질적인 이유가 있다. 육류가 건강에 해로운 요소가 있기 때문이며, 동물의 권리도 생각하지 않을 수 없고, 무엇보다 기존의 농장들로는 폭증하는 수요를 감당할 수 없기 때문이다.
저자가 인용한 한 조사에 따르면, 마트에 진열된 ‘재구성된 육류’에는 진짜 고기가 55퍼센트밖에 포함되지 않았으며, 나머지는 콩 또는 다른 혼합물이라고 한다. 이런 고기를 먹는다면 실제로는 반쯤 채식주의를 실행하는 셈이다. 가짜 고기, 혹은 육류 대체품이 아직 낯설게 느껴지긴 하지만, 우리도 인지하지 못하는 사이에 이미 우리에게 가까이 와 있다.
저자는 특히 인도와 중국의 육류 소비가 폭증하고 있고, 그들의 일인당 육류 소비가 미국 수준으로 증가한다면 이산화탄소 증가와 물, 토지의 부족으로 지구가 감당할 수 없게 될 것이라고 지적한다. 저자는 콩고기와 배양육을 포함한 많은 육류 대체품과 곤충 등이 사람들의 식탁에 더 많이 오르게 될 것이라고 전망한다. 인류는 오랜 기간 환경의 변화에 따라, 최선의 식단을 찾아 적응해온 동물이기 때문이다.