“이런 데도 우리 식당 안 올래?”
“이렇게 해주는 데도 다른 식당 갈 수 있겠어?”
12명의 젊은 식당주들이 말하는 온리원 식당의 비밀!!

‘음식은 발칙해야 한다’ ‘메뉴는 온리원! 강력한 4번 타자가 필요하다’ ‘나만의 스킨십이 필요하다’ ‘서비스를 아끼면 망한다’ 이 책을 쓴 12명의 식당 주인들이 공통적으로 하는 말이다. 이들은 딱 한 가지 메뉴로 손님을 줄 세우고 있다. 이들이 말하는 온리원 식당의 장점은 다음과 같다.
첫째, 누구나 알고 있듯 전문점으로서의 이미지를 각인시키기 쉽다. 손님들은 여러 가지 골라 먹는 분식집이나 이자카야가 아니라면 본능적으로 전문점에서 먹고 싶어 한다. 육개장을 먹고 싶으면 육개장 집을 가지 수십 가지 메뉴를 파는 김밥집에 가지는 않는다.
둘째, 입소문이 날 기회를 최대한 빨리 만들 수 있다. 손님들의 블로그를 살펴보면 메뉴가 하나밖에 없다는 이야기를 빠뜨리지 않고 적는다. 결국 이게 스토리가 되어 ‘하나만 파는 식당’으로 입소문이 나는 것이다
셋째, 한 가지 메뉴의 고숙련화이다. 메뉴를 줄이면 일손이 편하고 재료가 신선해지고 숙련의 속도가 빨라진다. 이건 누구도 부인할 수 없는 사실이다. 또 대량구입에 따른 재료비 절감의 효과는 덤이다.
그리고 또 중요한 것이 바로 ‘음식의 가성비’이다. 돈을 내고 먹는 것 이상의 가치를 손님이 느끼게 해야 한다. 그것은 음식 자체의 상차림일 수도 있고, 주인의 친절함?멘트?스킨십일 수도 있다.
‘용기 있는 자가 미인을 얻는다’는 말이 있다. 그 말을 ‘용기 있는 식당이 손님을 얻는다’로 살짝 바꿔서 내 앞의 손님에게 용기를 내보자.
첫 번째는 메뉴판이다. 메뉴판은 하나의 예외도 없이 손님 모두가 유심히 보는 식당의 대표 얼굴이다. 그래서 메뉴판에서 어떤 이미지를 주느냐와 어떤 메시지를 손님에게 전달하느냐 하는 것은 굉장히 중요한 일이다. 특히 메뉴판에 있는 가격이 정해져 있는 모든 메뉴를 그 가격을 받지 않고 공짜로 서비스한다면 손님에게 예상치 못한 큰 선물이 된다. 반대로 아이가 먹을 반찬이 없을 때 메뉴판에 없는 김 한 봉지가 서비스로 나왔다고 생각해 보라. 이벤트와 같은 깜짝 서프라이즈 선물이 될 것이다. 예상치도 못한 선물을 받았을 때의 기분이 얼마나 좋은지 사람들은 알고 있다. 메뉴판에 없는 음식을 만들어 서비스하는 것은 그렇게 자주 일어나지 않지만, 특별한 감동을 줄 수 있다.
두 번째는 서비스를 내어주는 명분과 타이밍이다. 특별함 없이 제대로 만들지 않고 서비스라고 대충 만들어서 나간 김치찌개는 아무런 감흥이 없다. 식당의 원가와 수고만 잡아먹을 뿐이다. 안주가 필요한 시점에 제대로 나간 김치찌개 서비스는 고기 추가와 소주 추가를 유도할 수 있다. 이처럼 같은 음식, 같은 말, 같은 얼굴 표정을 가지고도 언제 그것을 하느냐에 따라 손님이 받아들이는 즐거움과 만족도의 크기는 현저하게 차이가 난다. 기왕에 서비스를 하기로 마음먹었다면 손님이 가장 좋아할 시기가 언제인가를 고민하며 서비스하는 것이 필요하다. 물론 진심을 가득 담아서 말이다.