머리말 3
목차 4
제과기능사 필기시험 출제기준 6
제빵기능사 필기시험 출제기준 9
제과·제빵의 이론 강의 오리엔테이션 12
이 책의 표준 용어 표기 13

Chapter 1.
요점정리 및 예상문제

제1장 식품위생학
제1절 식품의 변질 17
제2절 식품과 감염병(전염병) 20
제3절 식중독 22
제4절 식품첨가물 24
제5절 식품위생 26
예상문제 30

제2장 영양학
제1절 탄수화물 57
제2절 지방질 58
제3절 단백질 59
제4절 무기질, 비타민, 물 60
제5절 영양과 건강 63
예상문제 66

제3장 재료학
제1절 기초과학 87
제2절 밀가루 및 가루제품 93
제3절 감미제 96
제4절 유지와 유지제품 97
제5절 우유와 유제품 98
제6절 계란과 계란제품 100
제7절 이스트 및 기타 팽창제 101
제8절 물과 소금, 이스트 푸드 102
제9절 초콜릿 103
제10절 과실류, 주류 및 너트류 105
제11절 기타 106
제12절 품질관리용 기구 및 기계 107
예상문제 110

제4장 제과이론
제1절 배합표 작성과 배합률 조정 155
제2절 재료의 계량 158
제3절 반죽과 믹싱 158
제4절 반죽온도의 조절 160
제5절 반죽의 비중 조절 160
제6절 패닝(반죽 채우기) 161
제7절 성형 162
제8절 굽기 163
제9절 튀김(Frying) 164
제10절 찜(Steaming) 165
제11절 장식(Decoration) 및 포장 166
제12절 제품평가 및 관리 167
제13절 공장설비 관련사항 168
제14절 생산관리 168
제15절 제과기계 170
제16절 제품의 특징 170
예상문제 172

제5장 제빵이론
제1절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법 213
제2절 재료의 계량 및 전처리 214
제3절 반죽과 믹싱 215
제4절 반죽온도의 조절 216
제5절 1차 발효 216
제6절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등) 217
제7절 패닝(반죽 채우기) 218
제8절 2차 발효 219
제9절 굽기 219
제10절 냉각 및 포장 221
제11절 제품평가 및 관리 221
제12절 냉동반죽 222
제13절 제빵기계 223
제14절 제품의 특징 224
예상문제 226

Chapter 2.
제과·제빵기능사 기출문제
제과·제빵기능사 기출문제 264
기출문제 해답 351