1900년, 총 339페이지의 포켓 사이즈 판형으로 발간된 미슐랭 레드가이드는 오늘날까지도 폭발적인 인기를 누리고 있다. 그 비결에는 여러 가지 요인들이 있겠지만, 무엇보다 레스토랑 평가를 도입한 덕이 크다. 실제로 레드가이드의 하이라이트는 별로 표시되는 식당 평가다. 이 중 가장 높은 3스타는 “이 레스토랑은 질적으로 대적할 만한 상대가 없다. 프랑스 음식의 정수이며, 음식 와인 서비스 모든 것이 완벽하다. 결코 가격이 문제가 될 수 없다”는 평가를 받고 있다. 그러나 밝음이 있으면 어두움도 있게 마련. 요리사에게 별은 단순한 별 이상의 의미로 다가오게 마련이다. 심지어 자신이 운영하는 레스토랑의 등급이 하락하여 스스로 목숨을 끊은 요리사까지 생길 정도다. 미슐랭 스타 요리사 베르나르 로와조의 자살은 대표적인 예이다. 이런 저런 말들이 오고갔지만, 그만큼 미슐랭의 권위가 대단하다는 것을 보여주는 상징적인 사건이 아닐까?

폴 보퀴즈, 프랑스의 자존심을 맛보다

인생을 80세까지라고 본다면 대략 3만 일 정도 세상을 살다가 죽는다는 계산이 나온다. 미식가들에게 폴 보퀴즈 레스토랑은 ‘일생에 한 번쯤은 경험해야 할 레스토랑’으로 손꼽힌다. 폴 보퀴즈는 미슐랭 3스타를 반세기나 유지하고 있는 프랑스 요리계의 황제다. 폴 보퀴즈를 대표하는 메인 요리는 ‘토르누토스 로시니’다. 잘 손질한 쇠고기 등 부위 살에 푸아그라와 트리플을 얹은 토르누토스 로시니는 사치의 극을 달리는 최고급 요리다. 이름의 유래를 살펴보면 「세비야의 이발사」로 유명한 오페라 작곡가 로시니와 관련된 재미난 일화가 있다. 로시니는 미식가이자 대식가였다. 어느 날 로시니는 자신의 전속 요리사에게 쇠고기 위에 푸아그라와 트리플을 얹은 요리를 만들도록 주문했다. 로시니는 자신이 주문한 요리를 요리사가 먹어 치우지는 않을까 걱정이 되었다. 결국 그는 주방까지 따라 들어와서 요리사의 일거수일투족을 감시하기에 이르렀다. 이에 화가 난 요리사는 주방은 자신의 공간이라면서 계속 그렇게 지켜본다면 요리를 하지 않겠노라 선언했다. 그러자 로시니는 “그렇다면 내가 등을 지고 서 있겠네”라고 대답했고, 요리사는 ‘등을 지고 서다(Tournez moi le dos)’는 의미의 이탈리아 말을 붙여 이 요리를 ‘토르누토스 로시니’라고 불렀다.

미국에 가신다면 소울 푸드만은 꼭

비록 미슐랭 별점을 받지는 못했지만 미국에 가신다면 꼭 먹어보아야 할 음식이 있다. 소울 푸드, 곧 영혼의 음식이다. 소울 푸드는 미국 남부 지방의 흑인 노예들이 주로 먹던 음식을 기반으로 한 전통 요리를 뜻한다. 백인들은 농장에서 일하는 흑인 노예들에게는 따로 음식을 제공하거나, 식비를 주지 않았다. 흑인들은 자구책으로 농장에 굴러다니는 팔다 남은 채소나, 백인 주인이 버린 동물 내장을 모아 끼니를 때웠다. 여기에 냄새를 없애기 위해 마늘, 양파, 허브와 같은 강한 향신료를 넣었다. 할렘에서 소울 푸드의 대명사를 꼽으라면 레녹스 거리에 있는 실비아 할렘 레스토랑을 들 수 있다. 1962년에 문을 연 실비아는 할렘에서 ‘소울 푸드의 여왕’이라고 불린다. 공민권 운동이 한창이던 1960년대 할렘에는 제대로 된 식당이 없었다. 이 때문에 수많은 흑인지도자들은 뉴욕 최초의 소울 푸드 레스토랑을 자주 찾았다.

세계에서 제일 싼 10달러짜리 미슐랭 스타 레스토랑

우리와 가까운 일본에도 미슐랭 별을 받은 식당들이 많다. 덮밥이나 튀김 등 흔해 보이는 음식이라 더욱 가깝게 느껴진다. 이른바 서민 음식인 오야코동은 대표적인 예이다. 오야코동은 일본어의 위트가 느껴지는 음식이다. 일본어로 부모를 뜻하는 ‘오야(親)’와 자식을 의미하는 ‘코(子)’를 따서 이름을 붙였으니 말이다. ‘동(どんㆍどんぶり)’은 일반적으로 밥 위에 얹거나 뿌려먹는 스타일의 음식을 지칭한다. 오야코동의 조리법은 간단하다. 그러나 고급스러운 맛을 내기는 매우 어렵다. 누구나 다 만들 수 있다는 것은, 그만큼 맛에 관한 평가가 엄격하다는 의미이기도 하다. 기타로 샤모의 오야코동은 미슐랭 레스토랑에서 먹는 ‘세계에서 가장 싼 점심’이다. 세금을 포함하여 전부 850엔이니, 우리 돈으로는 12,000원쯤 된다. 그러나 싸고 빠르다고 해서 무시해서는 안 된다. 알맞은 촉감과 숯 향이 어우러진 오야코동은 오직 이곳에서만 먹을 수 있는 명품 요리다.

어떤 음식을 먹는지가 곧 그 사람을 말해준다

이 책은 미슐랭 레드가이드가 보장하는 맛을 찾아 기록한 것이다. 그러나 미식의 세계가 ‘결코’ 미슐랭 레드가이드만으로 결정되는 것은 아닐 것이다. 미슐랭의 입김에서 벗어난, 기억에 남을 만한 아름다운 요리들이 더 많다. 유민호는 이 책에서 자신이 경험한 모든 맛의 기억을 정직하게 표현하고 있다.