가장 많이 들었던 질문 중 하나가 “셰프님, 고기는 한 번만 뒤집어야 되는 거죠?”였는데, 나는 이렇게 대답한다. “재주 있으면 한 번만 뒤집어서 잘 구워봐라, 내가 스승으로 삼으마.”
육질에 따라 다르고 당연히 두께나 넓이에 따라 다르고 열전달 방식에 따라 다르기 때문이다. 보통 업장에서 일반적으로 스테이크를 굽는 방법은 강하게 앞뒤 시어링을 해서 오븐을 거쳐 레스팅을 시키는 것이다. --- p.62

Q : 취직 후 깊은 반성을 하다 웹서핑 중 파비오님 블로그에 우연히 들어오게 되었고 전문지식에 감탄하여 이렇게 쪽지를 써 보냅니다. 1년차 요리사가 갖춰야 할 기본적인 지식이 담겨있는 책 몇 권만 소개해주실 수 있으실까요?
A : 특별히 연차에 따라 이 책, 저 책을 공부해야 한다고 단정 지을 수는 없습니다. 모든 것이 다 경험이 될 수 있는 단계이기 때문이지요. 일단 어떤 책이든 지식으로 만들기 위해서는 언어를 먼저 습득해야겠지요. 그 다음 가장 우선시 되는 것은 식자재에 대한 이해입니다. 보고, 느끼고, 제반의 응용법을 익히는 것이 중요할 듯하고 관련 잡지의 정기구독을 권해드립니다. 잡지는 항상 현재 진행형의 정보를 제공하므로 과거의 것을 답습하는 과정을 생략할 수 있기 때문이죠. 가능하면 책을 가까이 두고 언제든 짬이 날 때마다 펼쳐보기를 권해드립니다. 반드시 완독하시고 두 번 정도 더 완독하십시오. --- p.111

Q : 혹시 국내 서적도 읽고 계신가요? 여태껏 요리 자서전만 읽었지 전문서적은 읽어본 적이 없네요. 한심하죠...
A : 자책하실 필요 없습니다. 제대로 길을 제시한 사람이 없으니 시행착오를 겪으실 수밖에 없는 것이죠. 요리 자서전 중요합니다. 훌륭한 요리사들이 걸어온 길을 공부하는 것도 중요합니다. 그들의 좋은 면을 닮아가려고 노력한다면 더 빨리 성장할 수 있습니다. 다만 제반의 환경이 우리의 그것과는 상당한 거리가 있기 때문에 이를 조심해야 합니다. 저도 국내 서적 읽고 있습니다. 여러 번역서도 많이 읽었습니다. 사막의 오아시스 같은 책들이 꽤 있지요.