이 책은 약 15년 동안 제가 생선 요리를 하면서 가졌던 의문이나 생각들을 최대한 간단하게 압축하여 집에서 누구나 쉽게 해볼 수 있도록 만든 레시피 북입니다. 생선 요리에는 수많은 방법이 있는데요. 우선은 그 요령의 핵심만 담아 초보자라도 ‘생선 요리 간단하고 맛있네!’라는 자신감이 생기도록 구성했습니다. 또 여기서 소개하는 생선이 당장 없더라도 대신할 수 있는 생선도 안내했습니다. 집에 있는 생선으로 같은 레시피를 활용해도 맛있는 요리가 완성되니 용기를 갖고 시도해 보기를 바랍니다.
---「생선 요리를 시작하며」중에서

프라이팬은 직경 26cm 크기가 생선 요리에 가장 알맞습니다. 그리고 뚜껑이 단단히 닫히는 것으로 선택하세요. 가능하면 안을 들여다볼 수 있도록 유리로 된 것이 좋고요. 프라이팬이 26cm보다 클 경우에는 수분량(국물)을 조금 늘리세요. 기본 크기보다 크면 수분 증발이 빨라 음식이 탈 우려가 있거든요. 프라이팬이 기본보다 작을 경우에는 기존의 수분량으로 하면 됩니다. 코팅은 불소수지 가공이 된 것으로 선택하는 게 좋습니다. 불소수지 가공이 안 된 프라이팬을 사용할 경우에는 눌어붙기 쉽기 때문에 불 조절에 더 주의해야 합니다.
--- p.10

한 마리 생선 밑 손질
비늘, 아가미, 내장(창자), 생선살의 검붉은 부분을 떼어냅니다. 흐르는 물에 배 속까지 깨끗이 씻어 종이타월 등으로 물기를 잘 닦아냅니다. 아가미가 붙은 채로 조리를 하면 비린내가 날 수 있어요. 살이 두꺼운 생선은 껍질 부분에 칼집을 넣으면 열전도가 빨라지고 양념도 잘 스며듭니다.
--- p.11

국물은 생선 두께의 반 정도 되게 넣고 끓고 있는 동안 생선을 만지거나 뒤적거리지 않습니다. 생선의 윗부분은 조림용 뚜껑을 덮고 가열합니다. 뚜껑을 덮었을 때 생기는 거품 층이 열을 가하는 효과를 내줍니다. 프라이팬의 크기나 생선살의 두께에 따라 국물이 부족해질 수 있으므로 그럴 때에는 수분량을 조금 늘려주면 됩니다.
--- p.12

먼저 프라이팬에 기름을 두릅니다. 기본적으로 그릇에 담을 때 위가 되는 쪽부터 구워주세요. 생선을 너무 뒤적이면 살이 망가지기 때문에 한 번만 뒤집어야 합니다. 긴 젓가락이나 뒤집개를 사용해서 조심스럽게 뒤집으세요. 생선은 육류보다도 열전도가 빠르기 때문에 너무 가열하지 않도록 주의하세요. 양면을 완전히 굽지 않아도 됩니다. 한 면을 완전히 구웠다면 뒤집 어서 다른 한 면은 조금만 가열해서 요리를 완성시킵니다.
--- p.12~13

쿠킹시트를 깔면 생선이 타지 않아서 좋아요. 노릇노릇해질 때까지 굽고 싶다면 한 면을 직화로 20초 정도 굽고 나서 다른 한 면을 굽는 식으로 몇 번이고 굴려가면서 구워 보세요.
--- p.21

모시조개는 미리 해감해야 해요. 볼과 소쿠리를 겹친 뒤 그 안에 조개를 넣고 소금물(물 300mL에 소금 2작은술이 적당)을 바듯하게 넣어요. 큰 접시나 알루미늄포일 등을 덮어서 속을 어둡게 하여 냉장고에 1~2시간 넣어둬요. 모래를 털고 흐르는 물에 깨끗하게 비벼서 씻으면 돼요.
--- p.32

‘비늘을 벗긴다 ⇒ 아가미를 떼어낸다 ⇒ 내장을 긁어낸다. ⇒ 물로 씻어서 닦는다’ 이 네 가지 기본 단계는 어떤 생선이라도 마찬가지예요. 이 중 하나라도 건너뛴다면 비린내의 원인이 되므로 정성 들여 작업을 해 주세요.