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서울의 전통음식

북촌 맹현 음식을 중심으로

이귀주 저

고려대학교출판부 2012.06.30.

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책소개

음식은 단순히 허기를 해결하는 수단만은 아니다. 우리는 어떤 한 음식을 마주할 때 그 지역의 자연환경, 생활습관, 미적 감각 등 사람의 체취와 대면하게 된다. 음식이 끼니 차원을 넘어 문화가 될 조건이 충족되는 것이다. 이 책의 저자는 우리의 전통음식을 이러한 문화적 측면에서 재조명하고, 음식과 더불어 알려지지 않았던 우리 문화를 세계에 알려야 한다고 강조한다. 한성부가 자리했던 서울의 전통음식은 특히 조선 왕실과 밀접한 관련이 있다. 궁궐 출입이 잦은 사대부를 통해 왕실과 반가의 문화 교류가 이루어졌고 음식도 서로 영향을 주고 받았다. 조선시대는 유교를 근간으로 반상(班常)을 엄격히 구분하는 신분제와 장유(長幼)와 남녀 차별이 존속하였는데, 음식문화에서도 이러한 현상을 반영한다. 절기별로 다양한 시절음식이 있었고 수많은 제사의 종류 못지않게 각각의 제사에 합당한 음식들이 준비되어야 했다. 음식을 들 때도 어른이 식사를 마칠 때까지 양수거지했고, 여성과 아이들은 남자 어른들과 겸상할 수 없었다. 중국이나 서구와 달리 모든 음식을 한 상에 차려 내는 것도 의례문화 발달과 무관하지 않을 것이다. 한성의 사대부촌인 북촌 맹현(孟峴)가에 전해 내려온 음식은 사대부가와 궁중음식의 원형을 잘 보존하고 있다. 맹현은 흥선대원군의 가형이며 저자의 고조부인 흥완군 후손들이 대대로 살던 집의 택호이다. 맹현가의 독특한 내력만으로도 왕실과 사대부가 양쪽 문화가 공존했으리라 짐작할 수 있다. 맹현음식은 크게 일상식과 의례식으로 구별할 수 있고, 일상식은 주식과 부식으로 의례식은 관혼상제의 통과의례에 따른 음식으로 나눌 수 있다. 일상식에서 주식은 밥, 죽, 면류 등이고, 부식은 국, 찌개, 조림, 나물 등이다. 주식에 속하는 타락죽(駝酪粥)은 조선시대 어상에 오르던 음식으로 주재료가 우유와 멥쌀이다. 당시 우유를 생산했던 곳이 동대문 일대의 낙산과 충무로의 낙동이었는데 지명과 음식 이름이 잘 어울린다. 옛 조리서와 궁중음식 소개서에서는 타락죽에 쓰인 멥쌀가루를 볶지 않았는데 맹현에서는 가마솥 뚜껑에 한지를 깔고 멥쌀가루를 노르스름하게 볶아 고소함을 더한 것이 특징이다. 원미죽도 다른 조리서들과 달리 싸라기로 죽을 쑤어 과하주와 꿀을 첨가해 여름철 별식으로 냈다. 부식의 하나인 닭구이는 한성의 일반 가정에서 널리 즐겼던 음식인데, 맹현가에서는 살만 따로 저며 불고기처럼 양념해 석쇠에 굽는 특이한 조리법이 전해진다. 맹현의 의례음식은 정갈하면서도 화려한 기품이 배어 있다. 대표적인 우리의 전통음식으로 세계에 소개되고 있는 신선로, 구절판도 맹현만의 조리법이 있다. 신선로의 재료 중 소의 등골과 두골이 쓰였다는 점과 양지머리와 무만으로 육수를 냈다는 점이 그것이다. 구절판에서는 여덟 가지 재료 중 죽순, 느타리버섯, 해삼을 사용한 점이 일반적으로 알려진 조리법과 다르다. 이들 맹현음식의 전체적인 특징을 요약하면 동물성이 있으면 식물성 음식을 함께 내어 음양의 원리에 부합하였고, 오색오미(五色五味)로 오행의 조화를 이루었으며, 약식동원(藥食同源) 사상을 바탕에 두었다는 점이다. 수백 년 역사를 간직한 우리 고유의 음식에는 조상들의 지혜가 집적돼 있다. 우리 체질에 맞게 만들어지고 발전되어 온 우리 전통음식은 우리에게 가장 합리적인 음식이다. 과학적으로 음식 성분분석을 한 결과 식이섬유, 아미노산, 단백질, 오메가 3계 지방산 등을 비롯해 항산화물질 함량이 높은 것으로 나타나 ‘밥이 보약’임을 입증하고 있다. 그런데 현실의 우리는 전통음식의 미각을 떠올릴 여유가 없는 복잡하고 편리한 시대에 놓여 있다. 전통음식의 자리는 즉석식품과 패스트푸드가 차지하고 있으며, 비만을 걱정해 운동을 해야 하는 기이한 풍속이 만들어지고 있다. 손이 많이 가는 전통음식을 일상식으로 하기는 어렵더라도 정성이 깃든 음식이 다시 밥상을 점거하도록 하는 것, 건강과 문화를 지키는 노력이 될 것이다

책소개 더보기펼치기

1장 서론
1. 서울 전통음식의 특징
2. 조선시대 서울
3. 한성부의 자연물산
4. 조선 후기의 사회경제적 변화

2장 서울의 전통 의례음식
1. 세시풍속과 세시음식
2. 통과의례와 의례음식
3. 서울 전통음식의 종류

3장 맹현음식
1. 일상음식
주식
부식
2. 의례음식
3. 맹현음식의 특징

4장 맹현의 음식문화
1. 맹현의 일상식 상차림
맹현의 밥상
장국상
주안상
2. 혼례상차림
봉치떡
폐백음식
어머니의 신부례
3. 젯상차림
화상다례
젯상
4. 반빗간 반비다치 동자치 등 식생활 문화

5장 맺음말

6장 맹현음식 따라하기

참고문헌
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저자 소개

저자 : 이귀주

고려대학교 사범대학 가정교육과 교수

고려대학교 농과대학 농화학과 졸업(학사)
고려대학교 농화학과 대학원(석사)
프랑스 파리 XI대학(이학박사)
대구직할시 계명대학교 이과대학 가정학과 조교수
고려대학교 사범대학 가정교육과 조교수 부교수
고려대학교 여학생감
미국 코넬대학교 방문교수
한국식품조리과학회 편집이사
한국식생활문화학회 재무이사 상임이사
동아시아식생활문화학회 편집이사

주요 논문
〈Rice bran Lipoxygenase: Purification and Characterization〉(공저, 1982)
〈비지의 발효과정 중 발효미생물 및 성분변화〉(1987)
〈품종별 한국산 감자슬라이스의 냉장 중 polyphenol oxidase, phenol 함량 및 갈변정도의 변화〉(1995)
〈Inhibitory effect of caramelisation products on enzymic browning〉(1997)
〈부추첨가 김치의 발효과정 중 chitinase 활성과 조직감〉(1999)
〈볶음조건에 따른 멥쌀가루의 이화학적 특성 및 타락죽의 품질 특성〉(2003)
〈밥의 종류에 따른 in vitro 분해율 및 관능적 특성〉(2007)
〈Effect of different levels of malt extract on antinutrients, in vitro digestibilities and viscosity during fermentation of jeungpyun〉(2011). 외 다수.