우리나라 외식산업은 한국전쟁 이후에 본격적으로 형성되었다고 할 수 있습니다. 전쟁 후 생계유지를 위해 문을 연 동네의 작은 식당들이 외식업의 근간을 이루다보니 자본주의 사회의 서비스업 정신을 바탕으로 한 외식업과는 다소 거리가 있었습니다. 집에서 해먹던 대로 이것저것을 내놓고, 손님들도 집에서 먹던 것처럼 먹었습니다. 손님은 주방의 여주인을 향해 ‘어머니’ ‘이모’ ‘누님’ ‘언니’ 등으로 부르고, 주인은 손님을 집안사람 대하듯 했습니다.
1980년대 들어 외식산업이 양적으로 팽창하면서 돈을 벌기 위해 밥을 파는 외식업이 번창하기 시작했습니다. 음식은 맛깔스러워지고 인테리어는 좋아졌을지 몰라도 소비자들은 허전해졌지요. 손님들에게는 나를 알아주고 나를 반기는, 나의 식성까지 알고 음식을 낼 줄 아는 친숙함과 편안함을 즐길 수 있는, 단골을 알아주는 식당이 필요했던 것입니다.
손님이 많으면, 단골로 알아주지 않아도 됩니다. 오래전부터 그 자리에 항상 있어 내 추억의 한 자리를 채워주면 더없이 고마운 일이지요. 코흘리개 때 부모 손잡고 갔던 식당에 내 자식 데리고 가서 “내가 너만할 때 여기 이 자리에서 할아버지, 할머니 하고 이 음식 먹었다” 할 수 있기만 해도 행복할 수 있는 것입니다.
그러나 도시화가 급격해지면서 한 자리에서 오래 버티는 식당을 보기 어렵게 됐습니다. 새 건물이 들어서면 옛 식당들은 사라지고, 거대 프랜차이즈 업체가 올려놓은 가게세를 감당할 수 없어 벼룩 뛰듯 자리를 옮겨 다니면서 옛 흔적이 버려지고 있습니다. 식당 주인도 못 할 노릇이지만, 손님들도 이런 변화가 싫기는 마찬가지입니다. 오랜 식당 하나 사라지면 그 식당에서 음식을 먹었던 수많은 손님들의 추억도 함께 사라지기 때문입니다.
오래된 식당은, 그 식당에서 음식을 먹었던 사람들의 숫자를 생각하면, 공공재입니다. 함부로 사라지게 해서는 안되는 것입니다. 이 책에 실린 식당들, 오래오래 우리의 추억을 쌓게 했으면 싶습니다.
황교익 (맛 칼럼니스트)

세대간 추억을 잇는 가교, 오래된 한식당
벽시계를 100년 전으로 돌리면 1912년. 일제 강점기의 잔혹함이 서서히 속도를 올리는 시점입니다. 정치적 상황은 말할 것도 없지만 암울한 사회상이 곳곳에서 그려집니다. 하얀 쌀밥의 밥상은 상상조차 어렵고, 멀건 풀죽이라도 대하고 있다면 감사할 따름이었죠. ‘밖에서 밥을 사먹는다’는 외식(外食)이란 개념은 시계제로(0)인 시절입니다.
그럼 조금 양보해서 손목시계를 반백(50)년 전으로 돌려봅시다. 5·16 군사정권이 들어선 지 1년 된 1962년. 모든 게 어수선하고 혼란스럽긴 마찬가지입니다. 그나마 한국전쟁이 끝나고 들어온 외국의 원조 덕에 밀가루 수제비라도 먹으며 간신히 끼니는 연명할 수 있었던 때입니다. 여전히 ‘외식’이란 단어는 생소하고 국가재건이란 사회적 분위기와 맞물려 사치로 치부되던 시기였지요.
일본엔 ‘시니세(老鋪)’란 단어가 있습니다. 우리말로 풀면 ‘오래된 식당’쯤 되지요. 보통 100년 이상, 심지어는 수백 년을 이어온 곳입니다. 그렇지만 단순히 오래된 식당을 의미하지 않습니다. 역사와 전통 그리고 자긍심으로 똘똘 뭉친 음식점을 말합니다. 일본 친구들은 이런 음식점을 소개하며 ‘어린 시절엔 아빠 엄마의 손을 잡고, 결혼하곤 아이들의 손을 잡고 다시 찾는 곳’이라고 자랑했습니다. 들을 때마다 무척 부러웠습니다. 무엇보다 시니세가 부모와 자식 사이에 추억까지 공유할 수 있는 공간이란 게 더욱 그랬습니다.
앞서 설명한 불행한 근대사에도 불구하고, 우리나라에서 50년 이상, 3대를 거쳐 대물림한 160여 곳의 음식점에게 우선 감사의 큰절을 올립니다. 시작은 초라했을지 몰라도 그동안 일본의 시니세 이상의 역할을 했다고 생각합니다. 때론 배고픔을 달래주고, 때론 추억을 선사하며, 오래 곤 ‘진국’같은 맛으로 우리나라 식문화를 이끌어 온 곳입니다. 이들 음식점이 앞으로도 100년, 200년 이어지는 음식명가로 발전하길 기원합니다. 뒤늦게나마 한국인이 사랑하는 오랜된 한식당들을 발굴해 정리한 것에도 큰 박수를 보냅니다.
푸드칼럼니스트 유지상