집에서 양주보다 더 뛰어난 술을 만들 수 있다
우리 조상들의 술 빚는 지혜가 담긴 이 책은
몸에 좋은 웰빙 술을 직접 빚을 수 있게 해준다

예부터 우리민족은 집에서 빚어 마시는 가양주家釀酒전통이 널리 퍼져 있어 다양하고 독특한 술들이 전해 내려왔다. 이 전통은 고대로부터 “음식이 곧 좋은 약”이라는 “약식동원藥食同源”사상에 따라 술의 부재료로 약재를 사용해 술을 빚었기 때문에 생약재의 고유한 약효 외에 술은 적당히 마시면 몸을 이롭게 하는 약이 된다고 생각해 왔다. 그야말로 우리조상들은 집에서 이미 웰빙을 실천하고 있었던 것이다.

그러나 일제강점기 때 일제는 세금을 걷는 수단으로 주세법을 만들어 양조장 외에는 술을 만들지 못하게 한다. 또한 양조장 이외에서 만들어지는 술은 밀주密酒라 하여 강력히 단속하니 우리 고유의 전통 민속주는 사라지고 가양주 문화도 소멸되어 가기에 이르렀다.

국권이 회복된 후에도 서양 술의 급속한 유입과 식량부족, 정부의 미흡한 주세酒稅 정책 등으로 70여 년간 긴 침체기를 보내야 했다. 바빠진 우리 삶은 차분히 집에서 술을 빚기보다는 돈으로 기성제품을 사서 시간을 아끼는 방법으로 변모되어 갔다. 그렇게 김치, 된장, 고추장처럼 술도 만들어진 것을 사서 먹는 식품이 되었다. 하지만 주류회사는 이윤의 극대화를 위해 싼 재료를 수입해 썼고 급기야 카바이드로 발효한 막걸리가 유행하고 주정에 물을 희석하고 사카린을 넣어 단맛을 낸 소주가 우리나라 대표 술이 되어 저렴하지만 술은 건강을 해치는 것으로 오해받기에 이른다.

급속한 서구화와 압축성장으로 말미암아 우리 것은 낡은 것이라는 생각을 할 때도 있었다. 하지만 마침내 우리나라가 세계와 어깨를 나란히 하게 되자 우리 것을 내세울 필요가 생겨나게 된다. 그동안 잊혀졌던 우리 것이 가장 세계적인 것이란 역설이 성립하기에 이르렀고 낡은 것이 아니라 새로운 것이 되어 세계에 어필하게 된 것이다.

그에 따라 전통 술의 복원과 발굴이 시작된다. 우리 전통주의 세계화에 정부가 관심을 기울여 주관부서가 국세청에서 농림수산식품부로 바뀌었고 이로 인해 각종 전통주와 관련된 제약들이 획기적으로 개선된다. 그로인해 최근 막걸리 붐을 타고 그동안 밀가루 위주로 만들었던 막걸리에서 쌀 막걸리로, 살균 막걸리에서 생 막걸리로 전환되는 등 질 좋고 건강에도 좋은 술로 개선되고 있어 어느 때보다 우리 술 전통주의 발전이 기대되고 요청되고 있다.

그렇다면 어떻게 우리 전통주를 만들 수 있을까.
어찌하면 새로운 전통주를 만들어 세계에 팔아 볼 수 있을까.

한국가양주협회이사장이기도 한 저자는, 일반인들이 전통주에 대한 기대에 비해 어느 책도 자세히 전통주 빚는 방법을 가르쳐 주는 책이 없었다면서 “막걸리란 무엇인가?”라는 형이상학적인 책은 많은데 실질적으로 책을 보며 전통주를 빚고자 하면 하나도 빚을 수 없는 것이 현재 서점에 진열된 책들이라며 안타까워한다.

이에 진짜 전통주 책을 내놓는다. 그동안 저자가 오랫동안 후학들을 지도해 오면서 느꼈던 점을 집필하여 실질적으로 술을 빚을 수 있게 한 안내서이다. 우리 조상들이 전통 누룩을 가지고도 깊고 풍부한 맛과 향을 느끼는 술을 빚어 왔듯이 여기에 기술된 모든 술들은 전통 누룩을 가지고 술 빚는 전통 방법을 알려준다. 일체의 입국, 개량 누룩, 이스트, 아스파탐 등을 배격하고 오로지 쌀과 전통 누룩만 가지고도 최고의 맛을 내는 방법을 기술하는데 주력했다. 이제 이 책으로 우리는 그동안 잊고 지낸 조상들의 전통주를 만남으로써 웰빙을 실현할 수 있게 될 것이다.

사단법인 가양주협회에서 인정한 유일한 술 제조학습서
전통주의 유래와 역사 그리고 막걸리, 청주, 소주의 다양한 종류의 술을 만들게 된다
기본적인 내용을 충실히 익힌다면 새로운 명품술도 주조할 수 있을 것이다

전통주는 빚고 나면 맑은 것은 뜨고 탁한 것은 가라앉는데 맑은 것을 떠낸 것을 청주라 한다. 그리고 남아있는 것을 걸른 탁한 것을 탁주라 하고 통상 막걸리로 부른다. 끓는점의 차이를 이용해 증류로 받아내는 것을 소주라 구분한다. 우리 조상들은 옛적부터 가정에서 술을 빚어왔다.

저자에서 파는 술도 있었지만 술은 각 가정의 비법에 따라 다양한 맛과 종류로 나뉘어왔다. 더군다나 우리 전통주는 누룩을 이용하여 술을 빚기 때문에 항상 똑같은 맛을 내기가 어렵다. 누룩이 만들어지는 계절, 온도, 상황에 영향을 민감하게 받기 때문이다. 술빚기가 어려워 보이는 것은 누룩을 어떻게 만드느냐에 따라 오묘한 맛의 차이를 낼 수 있기 때문이다. 그렇기에 누룩이 전통주와 다른 술을 구별 짓는 가장 큰 요인이며 장점이 된다. 결국 “누룩만들기”가 상품 차별화의 열쇠가 되는 것이다. 그래서 많은 사진과 명쾌한 설명으로 각별히 세세하게 다뤘다. 그 부분은 술에 대한 연원과 기본에 대한 설명으로 시작하는 첫 장 다음에 이어지는 2장에서 만나게 될 것이다.

3장에서는 친숙한 막걸리 만들기다. 막걸리 편에서는 고두밥이라는 찐밥을 활용하여 다른 부재료들과 섞어 다양한 종류의 차별화 된 막걸리를 만들 수 있게 될 것이다. 청주를 막걸리 다음에 설명하는 이유는 덧술이라고 하여 여러번 빚어서 맛과 향이 더 깊고 보관이 용이한 고급술을 만드는 과정이기 때문인데, 막걸리에서 겪은 경험을 심화하는 과정이라 할 수 있겠다. 전통주의 꽃이라 할 수 있는 삼양주를 만들 수 있게 된다면 그 어떤 술보다도 가치가 있는 술을 맛 볼 수 있을 것이다. 더군다나 몸에 좋은 다양한 재료를 가미하여 진정한 약식동원藥食同源을 실현할 수 있게 된다.

다음의 5장 소주 편은 증류를 이용하여 기존의 사카린이나 스테비오사이드같은 첨가물 없이 맑고 맛깔스러운 고급 소주를 주조할 수 있게 될 것이다. 아무쪼록 이 책으로 우리나라 전통 술빚기 방식을 익혀 세계에 내놓을 수 있는 명주를 만들어 내는 장인이 출현하길 진심으로 기원한다.