중세 요리서를 읽는 곤란함

『좋은 음식에 관한 책』은 독립적인 요리서 형태를 갖추고 제작된 책이 아니다. 독일 뮌헨대학 도서관에 소장된 『미하엘 데 레오네의 하우스부흐』라는 책에서 조리법만 따로 발췌한 것이다. 역사가이자 법률가였던 미하엘 데 레오네Michael de Leone(1300?~1355)의 책이라고 했지만, 그는 저자가 아니라 편집자 혹은 편저자로 보아야 옳다. 레오네는 ‘가정의 책(Hausbuch)’이라는 제목답게 ‘기도문’ ‘교리서’ ‘묘지의 명문 모음’ ‘질병에 걸리지 않고 건강하게 사는 방법’을 비롯해 당대의 유명한 서정시와 서사시 등을 모아 책을 엮은 것이다. 여기에 조리법이 포함되어 당대 세속 지식인의 광범위한 관심사에 요리 또한 대상이 되었음을 보여준다.

그러나 이 요리서를 읽는 현대인은 곤란함을 먼저 느끼게 된다. 앞서 말했듯이 『좋은 음식에 관한 책』은 재료도, 양도, 조리법도 제대로 명시하고 있지 않다. 조리법을 읽다 보면 재료는 자연스럽게 알 수 있다지만, 우리로서는 이 재료마저도 우리가 아는 것이 맞는지 알 수 없다. 중세 독일은 현재로부터 먼 시공간이다. 지금 우리가 먹는 ‘체리’와 중세인들이 먹었던 ‘체리’는 무척 다른 모습일 수밖에 없다. 오랜 세월이 흐르는 동안 재배기술 발달을 비롯해 이런저런 품종 교배가 이루어졌기 때문이다. 물론 아무리 오랜 세월이 흘렀다 한들 체리가 사과가 되는 일이 일어나지야 않았겠지만 이런 체리를 얼마나 준비해야 하는지, 얼마나 갈아야 하는지, 얼마나 끓여야 하는지 이 책은 알려주지 않는다.

또한 같은 단어를 곳곳에서 다르게 표기하는가 하면 언어가 혼용된 경우도 찾아볼 수 있다. 요리서에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있는 ‘계량’을 소홀히 다룬 이유 역시 정확히 알 수 없다.

중세 요리서가 던지는 질문들

왜 그럴까? 당시의 환경을 먼저 살펴보자. 이 책은 말 그대로 ‘쓰여졌다’. 여러 명의 필경사가 원본을 ‘필사’하여 책을 만들었다는 것이다. 이를 감안할 때 몇 가지 추측을 해볼 수 있다. 당시 조리법이 오늘날처럼 체계적이지 않았다. 마치 우리네 할머니들이 그러했듯이 능숙한 요리사들은 늘 하던 대로 재료를 준비하고 음식을 만들었기 때문에 정확한 양을 기억할 필요가 없었을지도 모른다. 혹은 조리법이 전문 요리사들 사이에서 전수되어왔기 때문에 일일이 설명할 필요가 없었을지도 모르고, 직업적인 요리사가 아닌 필경사들이 어쩌면 자신이 이해할 수 있는 최소한의 정보만을 베껴 썼기 때문일지도 모른다. 이해하기 어려운 것은 이런 구성뿐만이 아니다.

이쯤 되면 이런 의구심이 들 법하다. 오늘날 우리에게 이 책의 쓸모는 무엇인가? ‘똑똑한 음식’이나 ‘이교도의 머리’ 등 이름에서부터 그 맛이나 완성된 모습을 상상하기 힘든 음식들이 많기 때문에, 또 앞서 말했듯이 책에 나오는 설명만으로는 음식을 따라 만들 수 없기 때문에 『좋은 음식에 관한 책』이 우리에게 실용적인 요리서로서 갖는 가치는 거의 없다고 해도 무방하다. 하지만 중세 요리서를 읽는 곤란함은 거꾸로 우리에게 여러 가지 흥미로운 질문들을 던진다. 우리가 익히 알고 있는 서양 요리, 이를테면 애피타이저에서부터 디저트까지 이어지는 코스 요리는 이 책에 등장하지 않는다. 어떤 음식이 메인인지 디저트인지 구분되어 있지도 않고, 코스별로 분류되어 있지도 않다. 뇌나 위, 간 등 내장 부위를 이용한 음식이 자주 등장하며(소의 온갖 부위를 조리해 먹은 민족은 우리만이 아니다!), 음식을 식탁 위에 ‘통째로’(조리 도구에 담긴 그대로) 내라고 지시하는 경우도 있다. 이 시기 독일에서는 ‘식기’라는 개념이 미미했기 때문이다. 칼이나 숟가락을 공동으로 사용하기도 하고 개인용 칼을 휴대하기도 했는데, 고기 요리가 나오면 각자 잘라 손으로 집어서 개인 접시에 놓고 먹곤 했다. 우리는 여기서 오늘날 ‘미개’하다고 여겨지는 식사 방식이 당시에는 일반적이었음을, 서양식 식사 예절이 이후에 만들어진 것임을 알 수 있다.

이렇듯 『좋은 음식에 관한 책』은 기존 역사서들이 흔히 간과하곤 하는, 당시 독일인들의 일상생활을 들여다보는 데 중요한 역사적 자료가 된다. 물론 이 낯선 방식의 요리서를 읽기 위해서는 반드시 안내자가 필요하다. 다행히 옮긴이는 믿음직한 안내자다. 중세 독일에 대한 풍부한 지식을 통해 당시의 상황, 요리서의 역사, 음식문화의 흐름을 조목조목 짚어주는 해제 덕분에 중세 요리서를 읽는 곤란함은 중세 요리를 발견하는 즐거움이 된다. 몇몇 조리법에 붙어 있는 ‘요리 재현’은 중세 독일 음식문화에 대한 연구를 바탕으로, 당시 만들어 먹었을 음식의 ‘근사치’를 제시한 것이다(재현이 아니다. 과거의 음식을 그대로 재현하기는 불가능하다. 식재료는 물론, 칼날의 날카로움도 화력도 다르기 때문이다). 낯선 식재료와 불친절한 조리법 때문에 고전하는 독자가 음식의 맛과 모양을 상상해보는 데 도움이 될 것이다.