식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다
달걀 하나로 만들 수 있는 요리법은 수백 가지이고, 각각 요리법에 따라 수십 가지의 형태와 물성을 가진다. 똑같은 오징어도 살아있는 회로 먹을 때와 익혀서 먹을 때, 완전히 건조했을 때와 반 건조했을 때의 경험이 전혀 다르다. 맛 성분이나 향기 성분이 변한 것이 아니라 물성만 변한 것인데 그렇다.

바삭한 스낵이나 부드러운 솜사탕도 입에 들어가 녹아야 맛으로 느껴진다. 하지만 그것들을 미리 물에 담갔다가 주면 좋아할 사람은 별로 없을 것이다. 아이스크림도 입안에서 사르르 녹아야 맛있지, 미리 녹여놓은 아이스크림을 좋아하는 사람은 없을 것이다. 사실 일단 한 번 녹은 아이스크림은 다시 냉동고에 넣어 아무리 잘 얼려도 제 맛이 나지 않는다. 아무리 맛 성분과 향기 성분이 그대로 있어도 집에서 쓰는 냉동고로는 공장에서 만들어진 상태처럼 얼릴 수 없기 때문이다. 고기를 구울 때, 문어를 삶을 때도 식감에 집중한다. 물성이 제대로여야 맛도 제대로 나기 때문이다.

물성은 가장 논리적이고 실전적인 기술이다
식품을 건축물에 비유하면 물성은 건물의 뼈대와 같고, 맛이나 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인지 고민할 수밖에 없다. 그래서 새로운 식품을 개발할 때 가장 먼저 고려하는 것이 물성, 제품의 뼈대를 설계하는 일이다.

물성을 제대로 구현하는 것은 생각보다 어렵다. 식품에서 조미료나 향료는 대부분 단순히 첨가만 하면 되는 경우가 많지만, 물성은 원료와 배합 비율 그리고 투입 순서와 공정까지 정확히 맞아야 원하는 대로 만들어진다. 그러니 원료의 특성뿐 아니라 공정과 공정의 원리까지 잘 알아야 한다.

그나마 크게 위안이 되는 것은 물성은 물리적인 현상이라 변수들이 논리적으로 연결된다는 점이다. 한 번이라도 원리를 제대로 알면 항상 재현이 가능하고 시행착오를 확 줄일 수 있다. 식품의 수많은 이론 중에서도 제대로만 공부하면 실전에 가장 도움이 되는 분야가 바로 물성 이론이다.

식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
최근 세계 미식계의 가장 핫한 트렌드 중 하나였던 분자요리는 맛과 향을 분자적으로 이해하고 재결합하여 사람들의 예상을 뛰어넘는 새로운 요리들을 선보이며 화제가 되었다. 사과 맛이 나는 캐비어, 기존과 전혀 다른 가벼운 식감의 무스 등.

이런 새로운 시도가 식품공학의 측면에서 보면 그다지 새로운 기술은 아니다. 가공식품에서나 사용하던 기술이 주방에서 이루어졌다는 것이 새로울 뿐이다. 액체질소를 이용한 아이스크림 만들기, 단백질 접착제의 사용, 알긴산나트륨을 사용한 구슬 모양의 젤리 등 분자요리에 사용하는 기술들은 이미 가공식품에서 사용하는 기술들이다. 분자요리의 핵심은 화려한 기술보다 오히려 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리를 재해석하고 맛의 본질에 다가가고자 한 것이다.

얼마 전 미국의 푸드테크 기업인 저스트의 창업자가 한국을 방문하여 자사의 대표 제품인 ‘저스트 에그’를 시연하여 화제가 되었다. 저스트 에그로 만든 요리를 맛본 참석자들은 달걀과 구분을 할 수 없다는 반응을 보였다고 한다. 기존 축산 시스템의 문제를 해결하고 열약한 식량 시스템에 처한 국가들을 돕기 위해 이미 푸드테크 기업들은 다양한 시도를 벌이고 있다.

식품산업은 이미 성숙 산업이라 맛과 향만 가지고 차별화하기는 쉽지 않다. 그나마 물성이 아직 차별화와 고급화의 여지가 남아 있다. 따라서 남들보다 뛰어난 물성의 기술을 확보한다면 그것을 바탕으로 맛이나 향을 차별화하고 다양화하여 성공할 수 있다. 그리고 물성은 모든 식품에 적용되는 공통의 기술이자 기반의 기술이라 제대로 알면 쓸모가 많다. 특별한 재료나 특별한 기술은 특별한 기회를 만나야 성과를 낼 수 있는데, 물성의 기술은 공통의 기술이라 남보다 섬세하게 알면 성과를 내기 쉽다.