카페를 운영한다면 커피 맛은 물론이고 기본적인 지식 및 기술을 갖춰야 하는 것이 당연하다. 특히 커피 맛의 80퍼센트는 청결에서 나온다. 그라인더 안에 찌꺼기가 남아 맛을 해치기 때문이다. 그러나 기계를 해체해서 청소를 할 수 있는 카페 사장은 불과 10퍼센트 정도다. 전쟁에 나가는 군인들이 있는데 총을 분해할 수 있는 군인과 총을 분해할 수 없는 군인이 있다면 어느 쪽이 더 경쟁력이 있을까. 너무나 자명한 질문인데도 대처를 하지 않는다. 간혹 바리스타를 고용해 쓰겠다고 쉽게 생각하는 사람이 있는데 직원을 시키더라도 사장이 알아야 제대로 시킬 수 있다.---p.17

커피 전문점이 막 생겨나던 초창기처럼 목 좋은 곳에 입점해 수익을 올리는 시대는 지났다. 임대료는 하늘 높은 줄 모르고 상승하는데 경쟁이 치열해지면서 폐점을 하는 커피 전문점도 속출하고 있다. 역삼역 부근의 한 커피 전문점은 매장 면적이 297제곱미터인데 월세가 3천만 원대다. 하지만 테헤란로에 있는 커피 전문점의 하루 평균 매출은 80만 원에서 100만 원선이어서 적자를 보는 곳이 많다고 한다. 그럼에도 불구하고 대형 커피 전문점의 직영점인 경우에는 매장의 전시효과 때문에 운영을 하는 곳이 많다는 것이다. 이처럼 대형 커피 전문점 상황만 보면 카페는 결코 쉬운 비즈니스가 아니다.---p.46

동업을 하면 서류상에는 투자 금액이나 역할에 맞게 지분 조정이 되어 있겠지만 항상 내가 조금 손해를 보고 양보를 한다는 인식을 가지고 있어야 한다. 5:5에서 조금도 손해를 보지 않겠다는 태도는 매우 위험하다. 일을 하다 보면 뭔가 모르게 내가 좀 손해 보는 느낌이 들 수 있는데 이는 아주 위험하고 신뢰가 붕괴되는 신호다. 애초에 5:5가 아닌 4:6 정도로 내가 약간 손해 본다는 인식을 가지고 있으면 불편한 상황이 닥쳐도 마음 편하게 결정을 내리고 앙금이 쌓이지 않는다. 꽉 쥔 주먹보다 활짝 핀 손바닥이 더 낫다. ---p.57

자금 규모 역시 콘셉트에 맞춰야 한다. 내가 생각하는 카페가 어떤 콘셉트인가에 따라 필요한 예산을 책정해야 한다. 반대로 돈이 얼마 있으니까 거기에 맞춰 카페를 만든다면 순서가 뒤바뀐 것이다. 자금이 어느 정도 필요한지는 매우 유동적인 문제다. 자금을 생각하기 전에 일관된 콘셉트를 먼저 구축하라. 내가 원하는 콘셉트가 있다면 그 콘셉트를 구현하기 위해 필요한 예산이 나온다. 그 예산을 현재 확보하고 있다면 다른 제반 사항을 준비해서 시작하면 된다. 아직 자금이 부족하다면 부족한 자금을 외부에서 빌리거나 충당해야 한다. 물론 자기자본의 비율이 높을수록 좋다.---p.70

카페 창업에 앞서 관련된 법 규정도 잘 알아야 한다. 가끔 이런 부분들을 무시하거나 소홀히 해서 비용을 두 배로 들이는 경우를 수도 없이 봤다. 주택을 영업장으로 허가를 내기 위해 필요한 법률들이 있다. 구청을 비롯한 관공서 등을 찾아 자신이 얻은 공간을 설명하고 필요한 정보를 얻어내야 한다.---p.79

자신이 특정 메뉴를 잘 만든다고 해서 카페에 어울리지도 않는데 메뉴에 포함시키거나 다른 곳에서 음식을 납품받아 파는 경우가 제법 있다. 카페의 콘셉트를 고려하지 않은 탓이다. 초보 창업자들은 손님들이 가끔씩 메뉴에 없는 음식을 찾으면 지나치게 걱정을 하고 결국 메뉴에 다 집어넣는다. 그러나 매출을 집계해보면 그런 메뉴로 인한 매출은 아주 미미하다. 그럼에도 다른 가게가 팔고 있으니 우리도 판다는 식으로 접근한다.---p.98

직원을 채용하면 아르바이트생 때문에 겪는 걱정과 시행착오를 줄일 수 있다. 카페가 성장하려면 내부가 안정이 되어야 하는데 가장 핵심적인 요소가 사람이다. 안정된 직장이란 인식을 심어주면 직원도 더 열심히 일한다. 그리고 오래 일하다 보니 손님을 대하는 서비스 능력이 향상되고 다양한 기술들을 지니게 된다. 단순한 일로 볼 수 있지만 결국 잘되는 카페와 안되는 카페의 차이는 이런 작은 것에서부터 드러난다. 안정된 일체감이 곧 좋은 팀워크로 이어진다.---p.127

경험 있는 직원보다 센스 있는 직원을 채용하는 게 더 중요하다. 경험이나 교육으로 알게 되는 것에는 한계가 있다. 나머지는 눈치와 센스다. 결국 눈치 있고 센스 좋은 친구가 일을 잘한다. 손님이 재떨이를 갈아달라고 하면 센스 있는 친구들은 재떨이만 갈아주는 게 아니라 비어 있는 컵도 본다. “물도 더 드릴까요?”라고 하며 물을 채워준다. 고객 입장에서는 친절하게 느껴지고 직원을 두 번 부르지 않아도 되어도 좋다.---p.131

적어도 사계절을 겪으며 계절에 따른 변화와 날씨에 따른 고객의 내점 분석 등을 해봐야 한다. 그리고 2년은 해봐야 제대로 된 기술을 익힐 수 있다. 우선 ‘손님은 왕이다.’와 같은 무조건적인 갑과 을의 관계에서 벗어나서 영업하는 방식을 깨닫게 된다. 손님에게 끌려 다니는 게 아니라 손님을 제어할 수 있는 가게가 만들어진다. ---p.136

100% 오리지널 커피는 커피에만 집중해 질 높은 커피를 제공하기 위해 만든 커피 전문점이다. 에스프레소뿐 아니라 원두커피와 원두도 판매하며 커피에 대한 전문성을 강조한다. 서교동에서 직접 운영하는 매장의 경우 원래는 내가 사무실과 인테리어 작업장으로 쓰기 위해 얻은 공간이었으나 지인들의 권유로 카페로 전환했다. 정자동 매장은 면적이 작기 때문에 테이크아웃 커피 전문점으로 계획했다.