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BREAD&CIRCUS 홈메이드 천연효모로 빵 만들기
반양장
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목차
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서장
BREAD & CIRCUS’'S METHOD 브레드 & 서커스의 빵 만들기 브레드&서커스의 빵 만들기 흐름 통밀의 고형종 스타터 3종류 스펀지종 밤과 비가 가루에 대해서 CHAPTER 1 THE SIMPLE BREAD 심플 브레드 Boule 불 Real Campagne 리얼 캄파뉴 California Soft 캘리포니아 소프트 Stone ground flour Campagne 맷돌 제분 밀가루로 만든 캄파뉴 Potato Crown 포테이토 크라운 English Muffin 잉글리시 머핀 Lake Como Bread 레이크 코모 브레드 Fendue 펑듀 CHAPTER 2 THE WHOLE WHEAT BREAD 통밀빵 Desum 데이즘 Convent Bread(Whole wheat and Molasses) 콘벤트 브레드(통밀과 몰라시스) Nine Grains Bread 9가지 곡물 식빵 Whole wheat Campagne 통밀 캄파뉴 Simple Whole wheat Bread 심플 통밀빵 CHAPTER 3 THE RYE BREAD 호밀빵 Mild Sour Bread 마일드 사워 브레드 Sandwich Rye 호밀 샌드위치빵 Ukrainian Style Black Bread 우크라이나 스타일 블랙 브레드 Pumper nickel 펌퍼 니켈 Heavy Pumper 헤비 펌퍼 Rye Caraway 캐러웨이 호밀빵 CHAPTER 4 TIN BREAD 식빵 Homemade tea starter Bread 홍차 효모 식빵 Simple Hard Toast 심플 하드 식빵 Homemade starter Pain de mie 천연효모 빵드미 Brown Rice Toast 현미 식빵 Texas Corn Bread 텍사스 옥수수 식빵 Brioche Raisin 건포도 브리오슈 CHAPTER 5 NUTS & DRIED FRUITS BREAD 견과류 & 건과일 빵 Divine 디바인 Viking Bread 바이킹 브레드 Cereal Roll 시리얼 롤 Fruits bundle 프루츠 번들 Fruits Horn 프루츠 혼 Fruits 800 프루츠 800 Fruits Noir 프루츠 느와르 Sweeter Bread with Dates and Figs 대추야자와 무화과로 만든 달콤한 빵 Walnuts Bread 호두빵 Monkey Loaf Bread 호두 시나몬 로프 CHAPTER 6 OTHERS 그 외의 빵 Apple Pillow 애플 필로우 Apple Cinnamon Pillow 애플 시나몬 필로우 Sweet potato, Pumpkin & Red beans Pillow 고구마, 호박, 팥 필로우 Chocolate Cranberry 초코 크랜베리 Olive Forest 올리브 포레스트 Spicy Cheese Bread 스파이시 치즈 브레드 CHAPTER 7 SWEETS 스위트 브레드 Banana Bread 바나나 브레드 Hamantash 아만타스 Chocolate Pomander 초코 포란타 Almond Aroma Wafers 아몬드 아로마 웨하스 Glamorous Scone 글래머러스 스콘 Ginger Man Scone 진저맨 스콘 Rich Triple Chocolate Muffin 리치 트리플 초코 머핀 Fig, maple & walnut Bread 무화과, 메이플, 호두 브레드 Concord 콩코드 이 책을 사용하기 전에 가게의 시작부터 지금까지의 일 좋은 빵은 팔리는 빵 |
저자 소개 4
寺本五?
1938년 오이타현 출생. 건축가로서 활약하고 있던 60세에 건강이 안 좋아져 유가와라의 이웃 마을 마나츠루에서 요양하다가 건강이 좋아지면서 재활을 겸해서 빵을 만들기 시작했다. 이윽고 아내인 야스코씨가 개업한 ‘브레드 & 서커스’의 빵 만들기를 돕게 되고 천연효모로 빵 만들기에 빠져든다.
1958년 외래문화가 숨쉬는 요코하마에서 태어나, 요코하마에서 성장했다. 남편인 고로 씨의 병을 계기로 마나츠루로 이사하여 1996년에 유가와라에서 커피숍 ‘브레드 & 서커스’를 개업했다. 가게에서 구운 빵이 평판이 나서 1998년에 베이커리로 전업한 이후 고로 씨와 함께 맛있는 빵 만들기를 계속해서 추구하고 있다.
대학에서 영문학과 일문학을 공부했다. 우리와 비슷하면서도 다른 일본의 언어와 문화에 관심이 많다. 10여 년 넘게 출판편집자로 일하며, 간간이 번역도 하고 있다. 『매듭으로 만드는 팔찌 & 액세서리 DIY』 『냉장고에 만들어 두는 빵』을 번역했다.
식품회사, 주방가전회사를 다니며 10년 남짓 취미로 홈베이킹을 하다 본격적으로 제빵을 업으로 삼은 지 10년째다. 빵에 대한 남다른 열정과 에너지로 INBP프랑스국립제빵학교 제빵 마스터클래스를 수료하고, 나카무라 아카데미 제과과정을 마쳤다. 2015년부터는 ‘오후의빵집’ 스튜디오를 운영하며 원데이클래스부터 창업반까지 ‘누가 만들어도 쉽게 잘 만들 수 있는 빵’을 목표로 꾸준히 수업을 진행한 결과, 전국의 수강생들로부터 열렬한 지지와 뜨거운 호응을 얻고 있다. 스튜디오와 함께 같은 이름의 베이커리도 운영 중인데 ‘오후의빵집’만의 유니크한 스타일이 담긴 제품 라인업으로 연일 아침 일
식품회사, 주방가전회사를 다니며 10년 남짓 취미로 홈베이킹을 하다 본격적으로 제빵을 업으로 삼은 지 10년째다. 빵에 대한 남다른 열정과 에너지로 INBP프랑스국립제빵학교 제빵 마스터클래스를 수료하고, 나카무라 아카데미 제과과정을 마쳤다. 2015년부터는 ‘오후의빵집’ 스튜디오를 운영하며 원데이클래스부터 창업반까지 ‘누가 만들어도 쉽게 잘 만들 수 있는 빵’을 목표로 꾸준히 수업을 진행한 결과, 전국의 수강생들로부터 열렬한 지지와 뜨거운 호응을 얻고 있다. 스튜디오와 함께 같은 이름의 베이커리도 운영 중인데 ‘오후의빵집’만의 유니크한 스타일이 담긴 제품 라인업으로 연일 아침 일찍 품절대란을 맞으며 오후에 빵을 사기 어려운 ‘오후의빵집’이라는 우스갯소리가 전해진다. 2023년에 ‘에브리데이 베이글’을 출간했다.
홈페이지 www.afternoonbread.com
인스타그램 @afternoonbread
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출판사 리뷰
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BREAD & CIRCUS의 빵 맛의 비결을 알고
건강하고 더 맛있는 빵을 만들어보세요! BREAD & CIRCUS 유가와라에 있는 ‘BREAD & CIRCUS(브레드 & 서커스)’는 평일에도 항상 행렬이 끊이지 않을 정도로 일본에서 인기가 많은 빵집이다. 미국, 북유럽, 독일, 프랑스, 이탈리아, 러시아 등에 뿌리를 둔 이국적인 빵을 40여 종 진열한다. 국내외의 전문서와 잡지를 읽고 연구를 거듭하여 구축한 제빵 스타일이 독특하다. ‘브레드 & 서커스’에서만 만날 수 있는 크고 맛이 깊은 빵은 수많은 팬을 가지고 있으며, 그 빵 맛의 비밀이 알고 싶어 이곳을 찾는 베이커도 많다. ‘BREAD & CIRCUS’의 인기 비결 많은 사람들이 ‘브레드 & 서커스’의 빵을 좋아하고 베이커들조차 ‘브레드 & 서커스’의 빵을 궁금해 하며 찾는 이유는 무엇일까? 빵에서 촉촉하고 깊이 있는 맛이 나는 이유는 그들이 직접 만들어 사용하는 천연효모에 있다. 이 책에서는 통밀 고형종과 스타터 3종 그리고 각 빵에 사용한 스펀지종을 만드는 방법을 비롯하여 관리하는 요령까지 자세히 소개한다. 또 발효를 돕는 종으로 사용하는 밤(balm)과 비가에 대해서도 알려주고, 이 책에서 사용한 가루에 대한 정보도 정확히 밝힌다. ‘BREAD & CIRCUS’의 레시피 50가지 완전 공개 ‘브레드 & 서커스’의 천연효모를 사용한 인기 있는 빵과 구움 과자 레시피 50가지를 완전히 공개한다. 각 레시피는 재료와 공정뿐만 아니라 모든 공정의 사진과 빵의 단면 사진까지 아주 자세하게 담고 있어서 빵 초보도 감히 도전해볼 마음을 먹을 수 있게끔 한다. 각 빵에는 빵에 대한 간단한 소개와 그 빵을 만든 사람의 빵에 대한 추억, 철학 등이 대화 형태로 실려 있는데, 베이커의 신념이 어떠한지와 그 신념이 빵 맛에 어떤 영향을 주는지 느낄 수 있다. 덤으로 커스터드크림, 민스미트, 빵과 잘 어울리는 수프 등의 레시피도 공개한다. 좋은 빵은 팔리는 빵 빵은 입에 넣는 순간에 식감이라든지 산미라든지 향기라든지, 여러 가지 느껴지는 것이 있다. 하지만 씹고, 씹고 가만히 씹는 동안에 점점 다른 맛이 목에 올라온다. 모든 맛이 목을 넘어간 후에 아아, 맛있었다고 생각하는 것이 맛있는 빵이다. 그때 목에서 스윽 올라오는 산미가 너무 진하면 맛있지 않다. 어렴풋이 산미가 올라오는 그런 빵이 좋은 빵이다. 맛있는 빵이라고는 말했지만 그런 건 없다. 모두 어떻게 하면 맛있게 될까라고 생각하는 것 같지만 그건 만든 사람의 생각뿐인 얘기다. 하지만 맛있다거나 맛이 없다거나 하는 게 아니라 프로라면 팔리지 않으면 안 된다. 팔려야 프로라고 생각한다. 그러므로 우리 주방에서는 “이 빵 맛있네.”라고 말하지 않는다. “이 빵은 팔릴 거야.”라고 말하지. (본문 ‘좋은 빵은 팔리는 빵’ 중에서) |
