‘셰프들의 왕, 왕들의 셰프’ 에스코피에
에스코피에는 우리나라에서도 ‘셰프’들뿐만 아니라, 요리 분야의 전문가와 관심이 있는 아마추어, 식도락가라면 누구나 알 만한 요리계의 거장이다. 요리의 역사에서 에스코피에처럼 확고한 정상에서 명성과 전설을 누리는 인물도 없을 것이다. 그는 ‘셰프들의 왕’, ‘왕들의 셰프’라는 두 가지 별명으로 통한다. 그를 칭송하는 사람들이 지어낸 별명이지만 사실을 완벽하게 반영한 명언이다. 에스코피에는 오래 지속된 프랑스 대혁명과 현대화의 와중에 사라진 요리의 고전과 새로이 등장한 부르주아 계층의 간편식 가정 요리와 레스토랑 요리 사이에서 프랑스 요리의 전통을 이어갔다. 또 그것을 세계 최고의 자리에 올리는 큰일을 해냈다. 그는 요리사면서 저자였던 보기 드문 선구자들인, 마리 앙투안 카렘과 위르뱅 뒤부아의 과업을 훌륭하게 계승하여 마무리했다. 에스코피에는 특히 수천 명의 제자들을 전 세계에 남겼지만 요리사로서, 기록의 중요성을 깊이 새기고 레시피를 비표준화하는 문제에도 깊이 매달렸다. 수많은 새로운 요리도 개발했다. 그는 이런 의욕으로 중요한 저서들을 남겼다. 특히 이 책, 《에스코피에 요리책》은 초간본이 나온 뒤로 여전히 여러 언어로 번역되어 계속 출간되면서 ‘요리 매뉴얼’의 위대한 고전으로 꼽힌다.