제 1 장 미생물학 개요 및 분류
1.1. 미생물학의 역사와 발전
1.2. 식품미생물
1.3. 미생물 명명법
1.4. 미생물 분류법

제 2 장 미생물 세포의 구조와 기능
2.1. 단세포와 다세포
2.2. 원핵세포와 진핵세포

제 3 장 미생물 생육과 생육에 영향을 미치는 요인
3.1. 미생물의 영양원과 에너지원
3.2. 미생물 생육에 영향을 미치는 인자
3.3. 미생물의 생육곡선
3.4. 미생물의 생육도 측정법
3.5. 배지
3.6. 배양
3.7. 보존

제 4 장 세균의 형태와 분류
4.1. 세균의 형태
4.2. 세균의 크기
4.3. 세균의 증식
4.4. 세균의 분류

제 5 장 중요한 세균
5.1. 그람양성균
5.2. 그람음성균
5.3. 방선균

제 6 장 효모
6.1. 효모의 형태
6.2. 효모의 증식 및 생리작용
6.3. 효모의 분류
6.4. 중요한 효모
6.5. 효모를 이용한 술의 종류

제 7 장 곰팡이와 버섯
7.1. 곰팡이의 형태
7.2. 곰팡이의 증식 및 생리작용
7.3. 곰팡이의 분류
7.4. 중요한 곰팡이
7.5. 담자균류(버섯)

제 8 장 바이러스와 파지
8.1. 바이러스와 박테리오파지
8.2. 파지의 구조
8.3. 파지의 생활사
8.4. 파지에 대한 대책

제 9 장 거대분자와 유전정보
9.1. 정보성 거대분자
9.2. 유전정보의 흐름

제 10 장 미생물의 유전과 변이, 유전자 재조합
10.1. 미생물의 유전
10.2. 미생물의 변이
10.3. 유전자 재조합

제 11 장 발효식품과 미생물
11.1. 발효식품
11.2. 주요 발효미생물
11.3. 우량 균주의 육성 및 이용

제 12 장 부패와 식중독 미생물
12.1. 식품의 부패
12.2. 식품의 부패에 관여하는 미생물
12.3. 주요 식품의 부패
12.4. 식중독 정의 및 발생 기전
12.5. 식중독에 관여하는 미생물

제 13 장 식품 중 미생물 검출
13.1. 식품의 미생물학적 품질검사 목적
13.2. 미생물 검사를 위한 검체 채취
13.3. 식품 중 미생물 검출법

제 14 장 미생물 제어법
14.1. 미생물 제어법 관련 용어
14.2. 가열 제어법
14.3. 비가열 제어법
14.4. 허들효과