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품목정보
| 발행일 | 2021년 08월 25일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 279쪽 | 320g | 152*225mm |
| ISBN13 | 9791197054976 |
| ISBN10 | 1197054979 |
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안녕하세요. 이책의 저자 입니다.
2021-10-16
즐겁게 일상의 과학을 함께 하고자 연재하던 내용을 책으로 출간했습니다. 지난 12년간 다양한 전공의 학생들에게 일반화학 교양과목을 가르치면서 "우리의 일상 속에 과학이 항상 있다"는 것을 알려주려고 설명하던 내용 중 음식에 대한 것만 모았습니다.
무심히 꺼내 마시던 콜라와 커피에, 저녁에 시원하게 마시는 맥주에는 어떤 성분이 있고 우리 몸에 어떻게 작용을 할 지 가볍게 알아 보시기 좋을 것입니다.
21년 노벨생리학상을 수상한 통각 수용세포 발견에 고추의 매운맛이 있었는데, 고추와 와사비는 어떤 점에서 공통점이 있고, 어떤 차이가 있을까요?
튀김의 겉바속촉은 어떤 과정을 통해서 형성될까요? 사실 달고나도 비슷한 작용으로 바삭한 것입니다.
이런 일상의 궁금증을 가볍게 풀어나가려 했습니다.
책 내용을 간추린 영상도 유튜브에서 확인하실 수 있습니다.
가볍게 즐겁게 기분좋게 계속 읽으실 수 있으면 좋겠습니다.
감사합니다.
https://www.youtube.com/channel/UCrWaayGjO1DMaBcdC73wYSA
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로스팅 과정에서 일어나는 첫 번째 화학반응을 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라고 합니다. 마이야르 반응은 음식물에 함유된 탄수화물과 아미노산이 열에 의해(150~200°C) 작용하는 화학반응입니다. 이때 멜라노이딘(Melanoidin)이라는 색소를 형성해 갈색을 띠게 됩니다. 마이야르 반응으로 갈색을 띠게 되는 현상은 빵이나 과자, 팝콘 등 탄수화물이 풍부한 음식물을 가열할 때 많이 관찰됩니다. 마이야르 반응으로 멜라노이딘 외에 수백 가지 다양한 생성물이 형성될 수 있습니다. 이때 형성되는 분자 중 퍼퓨릴 머캅탄(2-furfurythiol)은 특유의 커피콩 냄새의 주된 원인입니다. 트리고넬린(Trigonelline)이라는 물질도 형성되는데, 커피 특유의 쓴맛의 주된 원인입니다. 마이야르 반응과 함께 캐러멜화 반응도 일어납니다.
---「4장 음료속 과학 중 5. 오후의 여유, 커피와 차」중에서
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우리의 인생, 삶에서 가장 중요한 것 중 하나는 먹고 마시는 것입니다. 누구나 더 건강하고 행복한 식생활을 즐기고자 원하지만, 예상외로 올바른 정보를 찾는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 어지럽고 복잡하게 뒤섞인 단편적인 정보 사이에서 김준곤 교수가 쓴 『먹고 마시는 모든 것』은 이러한 고민스러운 부분을 시원하게 풀어줍니다. 누구나 한 번쯤은 품어왔던 식품과 식생활에 대한 궁금증과 오해, 숨겨진 사실들을 김준곤 교수는 간단명료하고 솔직하게 정리했습니다. 생활 속 경험에 빗댄 자세한 설명을 읽어 내려갈 때 나 자신도 모르게 명쾌함과 즐거움을 느꼈습니다.
- 김종승 (고려대학교 화학과 교수, 클래리베이트 에널리틱스 선정 ‘전세계 상위 1% 연구자’)
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