저녁나절은 기적을 발견한 시간이었다. 한 줌의 밀가루가 세상에서 가장 만족스러우며 기본적인 음식을 만드는 데 필요한 모든 것을 갖추고 있다는 점이었다. 또한 효모에 대해 놀라움을 감출 수가 없었다. 효모는 어떻게 밀을 먹고 빵을 부풀리는 데 필요한 해롭지 않은 기체와 맛있는 풍미를 만들어내는 것일까? 또 야생효모는 어떻게 상온에서 가장 활발하게 활동하는 것일까? 효모는 공간이 생기기 오래 전에 생겨났을 텐데…. 이 모든 것이 우연일까, 아니면 신의 창조계획에 포함된 것일까?
소금의 역할 역시 놀랍다. 거의 모든 조리법이 밀가루의 무게 대비 2%의 소금을 넣으라고 하는데, 이보다 많으면 효모와 세균을 죽이고 적으면 효모가 억제 받지 않고 계속 자라나 결국 너무 빨리 스스로를 소진해버린다. 또한 소금은 글루텐에 힘을 불어넣어 자연발효빵의 아주 강한 산성 환경에서도 탄력을 지켜주어 빵이 부풀어 오르는 것을 돕는다. 이상적인 소금의 양이 정확하게 빵의 맛도 좋게 만들어주는 양인 것은 그저 우연의 일치일까? --- p.49

아침 내내 몽티냐크의 책을 읽었는데, 벌써 치명적인 실수를 한 것 같은 기분이 들었다. "끼니를 절대 거르면 안 됩니다. 그것은 가장 큰 실수이고, 신진대사를 망가뜨리는 최선의 방법입니다"라고 몽티냐크는 책에서 밝히고 있다. 끼니를 거르면 몸은 두려움으로 다음 끼니에서 에너지를 반항적인 지방의 형태로 축적한다. 통상적인 저 열량 다이어트를 오랫동안 했을 때 먹히지 않는 이유는 바로 그 때문이다. 운동은 별 상관이 없는데, 그는 "운동으로는 날씬해질 수 없습니다"라고 말한다.
"나에게 뛰어난 주방장과의 악수는 교황의 축복만큼이나 성스럽습니다. 사람들은 많이 먹어서가 아니라, 몸에 나쁜 음식을 먹어서 몸무게가 느는 것입니다." 원하는 대로 먹되, 올바른 음식을 올바르게 조화를 이뤄 먹어야 한다. 감자, 파스타, 흰 쌀, 옥수수, 설탕, 사탕, 카페인은 절대 먹으면 안 된다. 오직 단백질과 지방, 녹황색 야채로부터 얻을 수 있는 섬유질만 먹어야 한다. 과일은 다른 음식과 같이 먹으면 안 되고, 끼니를 먹기 -적어도- 30분 전이나 세 시간 뒤에 먹어야 한다. "가장 큰 실수는 끼니의 끝에 과일을 먹는 것입니다"라고 몽티냐크는 설명한다. 끼니를 거르는 것이 가장 큰 실수였다고 맹세할 뻔 했다. --- p.106

나는 어머니 자연이 우리가 엄격하고 양보를 모르는 채식주의자가 되는 것을 절대 원하지 않으셨다고 결론 내렸다. 그것은 전혀 자연스럽지 않다. 어느 완전한 채식주의자의 집을 방문한다면, 적어도 비타민 보충제가 식료품실만큼 풍부하게 채워진 찬장을 발견할 수 있을 것이다. 인간은 잡식동물로서 살도록 고안되었고, 다목적 치아 구조와 소화 체계가 그것을 뒷받침한다. 채식은 인간의 자연스러운 식생활이 아니다. 인류학자는 지난 수백만 년 동안의 인류 진화 과정에서 대부분의 인류가 고기, 특히 생선과 저지방 야생 동물을 먹어왔다는 것을 안다. 내 생각에 소화를 가능하게 만들기 위해서 조리하지 않아도 되는 유일한 식물 단백질은 견과류이다. 그러나 조리는 불과 5만 년 전, 그러니까 인류의 생리학과 유전학적 구조가 진화한 한참 뒤에 발명되었다. (우리가 원시 문화라고 일컫는) 전통적이고 비산업적인 문화가 채식주의를 실현한다면 무슨 도움이 될지, 나는 생각할 수 없었다. 채식주의는 언제나 식량난과 종교, 유행과 패션을 포함한 이념의 산물이었다. --- p.140

나는 지난 십 년 동안 완벽한 슈크르트를 먹는 꿈에 사로잡혀 있었다. 그러나 지금 혼자 이렇게 알자스에 버려지고 나니, 그 목표는 저 골짜기 바닥에서 땅을 일구는 작은 농부만큼이나 멀게 느껴진다.
천가지 음식을 맛보는 여정도 무엇이든 한 입 먹어야 발걸음을 떼어놓을 수 있다. 줄리아 차일드의 조리법을 따라 슈크르트를 만들어보고 나서는 계속해서 알자스식 슈크르트를 먹는 꿈에 사로잡혀 있었다. 그녀의 조리법에는 닭고기 국물과 양파, 당근, 정향, 주니퍼베리가 들어가며, 그 맛은 기가 막혔다. 구운 돼지고기와 소시지, 베이컨과 햄도 넣는데, 모두 미국에서 익숙한 고기였으며 구하기도 쉬웠다. 어찌나 맛있던지 접시를 깨끗하게 비우고는 완벽한 알자스식 정통 슈크르트 역시 적어도 이 정도로 맛있거나, 아니면 그보다 더 할 것이라고 상상했다. 그렇게 진짜 슈크르트를 찾는 나의 여정은 시작되었다. --- p.201

능력 있는 바비큐 조리사라면 맛있는 돼지고기를 바비큐하기 전에 삶거나 쪄서 회색으로 변하거나 풍미를 잃도록 하지 않는다. 소스는 날고기를 재우거나 45kg이 넘는 통돼지에는 주사기로 깊숙한 곳까지 맛을 집어넣거나 고기 표면에 바를 때, 또는 바비큐가 거의 다 익었을 때 마무리를 위해서 탁자 위에 놓고 먹는 데 쓸 수 있다. 몇몇 챔피언 수상 경력이 있는 바비큐 조리사는 몇 가지의 소스를 쓰기도 하고 아예 아무 소스도 쓰지 않는 대신에 처음 조리를 시작할 때 마른 양념을 한 켜 뿌려주는 사람도 있다. 이렇게 원시적인 과정만으로도 고기가 스스로 맛을 불어넣고 부드러워지도록 한다는 점은 바비큐의 기적이라고 할 수 있다. 가장 맛있는 바비큐를 만드는 사람들은 소스를 남발하지 않는다. --- p.256

서양 요리계에서 가장 위대한 조리사로 우뚝 솟아 있는 존재인 조엘 로뷔숑은 '아그리아Agria'라는 감자를 추천하고, 손으로 살짝 덜 고르게 잘라 '소금을 넣지 않은 끓는 물'에 2분간 데친 뒤 160도의 땅콩기름에 몇 분 튀겼다가 몇 분을 기다려, 다시 190도의 기름에 2분간 더 튀긴 뒤 고운 소금이 깊이 배어들도록 양념한 다음, 굵은 소금의 바삭바삭한 맛을 살려 양념하는 것을 좋아한다. 그가 좋아하는 소금은 브르타뉴 주 '구에랑드Guerand' 지방의 회색 소금이다. 튀긴 감자는 미국에서는 서민의 음식이라고 여겨지지만 프랑스와 벨기에에서는 누구도 프렌치프라이에 그런 무례한 태도를 보이지 않는다. 로뷔숑은 "아, 감자튀김! 바삭바삭한 프렌치프라이 한 접시를 받아 들고 체면 차리는 사람을 보지 못했죠"라고 썼다.

<b>모든 음식을 먹고 만들어본<br/>최고의 음식 평론가의 미식의 세계</b><br/><br/>이 책 『모든 것을 먹어본 남자』는 저자가 〈보그〉 지에 연재된 음식 평론을 한데 모은 책으로, 우리나라에는 독자들에게 보다 편안하게 다가갈 수 있는 읽을거리로 만들자는 취지 아래 두 권으로 나뉘게 되었는데, 그 중 첫 번째 책이다. 하버드 대학에서 법을 공부한 저자는 아버지의 대를 이어 변호사로 활동하다가 1989년 최고의 여성지인 〈보그〉의 음식평론가가 되어달라는 제의를 받고 전업 음식 평론가로 변신, 20년이 넘는 지금까지도 그 자리를 굳건히 지키고 있으며 그 권위를 인정받아 일본 프로그램의 형식을 빌어 미국에서도 엄청난 인기를 누리고 있는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef America’의 붙박이 심사위원으로 활동하고 있다. 그는 프로그램에서 가장 영향력을 가진 심사위원으로 스타 셰프들 역시 그의 의견에 언제나 조심스럽게 귀를 기울인다. 미식기행에서부터 설탕이나 소금, 술에 얽힌 잘못된 건강 상식까지, 그는 음식에 관련된 주제라면 어느 것이라도 특유의 철저한 연구를 거쳐 놀라울 정도로 방대한 음식 문화와 관련 지식을 변호사 특유의 치밀한 문장으로 펼쳐내며, 거기에 특유의 냉소적인 유머마저 양념으로 곁들인다. 저자는 ‘올바른 음식평론가라면 어떤 음식이라도 싫어해서는 안 되는 법’이라고 규정하며 그 동안 가지고 있던 특정 음식에 대한 공포증을 극복하기 위한 자기훈련의 길도 마다하지 않는다.<br/> <br/><b>『모든 것을 먹어본 남자』의 의미와 가치</b><br/><br/>하루에도 몇 번씩 음식을 입에 한 입 가득 넣고 엄지손가락을 추겨 세우는 장면이 텔레비전에 나오며, 음식이며 음식점, 그리고 조리법을 소개하는 매체가 이제는 기업의 그것에서 블로그를 통한 개인 차원으로 확산될 만큼 음식을 향한 사랑이라면 세계 어느 민족에게도 뒤지지 않는 우리에게 아직도 제대로 된 음식평론 문화가 자리 잡지 못한 이유는 이러한 종류의, 음식 자체는 물론 과학이며 역사, 기타 다른 문화까지를 한 번에 아우를 수 있는 담론이 부족하고 또한 그런 담론의 부족으로 음식 평론의 권위를 인정하려 들지 않는 분위기가 자리 잡고 있기 때문이다. 사람들은 권위라는 말에 무의식적으로 반감을 가진다. 그러나 저자가 얻은 음식평론가의 권위는 정당한 수단과 과정을 통한 것이다. <br/>핏속에 흐르는 변호사 기질이며 실무 경험 때문인지, 음식에 관련된 하나의 주제에 접근하는 자세는 너무나도 철두철미하다. 일단 가능한 모든 자료를 손에 넣어 철저하게 연구해서 편견이나 근거 없는 상식에 치우치지 않는, 가장 과학적이고 이성적인 결론을 잠정적으로 내린 뒤 그것을 자신이 직접 실행에 옮겨 봄으로써 최종적인 결과를 판가름한다. 그래서 〈태초의 빵〉에서 볼 수 있는 것처럼 제대로 된 자연발효 빵을 만들어보기 위해 자 발효 종의 조리법도 서른 가지 포함해서 영어와 불어, 독일어로부터 번역된 자연발효 종에 관한 책과 기사를 대중적이거나 과학적인 것 할 것 없이 모아 1미터 가까이 쌓아두었을 뿐만 아니라 그걸 바탕으로 직접 빵을 만들어보는 한편, 보다 더 나은 답을 얻기 위해 자신이 만든 발효 종을 들고 비행기를 타고 먼 곳까지 날아가 묻기를 주저하지 않는다. 또한 채식주의가 건강에 미치는 영향을 알아내기 위해 관련 연구문헌을 찾아보는 한편 건강검진을 받아 채식주의의 결과를 스스로의 몸을 통해 찾으며, 채식주의자들을 위한 가짜 고기로 햄버거며 다른 음식을 직접 만들어 그 맛을 따져보기도 한다. <br/>그는 일본으로 여행을 떠나 그때 미국에 갓 소개되어 들어온 ‘와규(禾牛)’를 먹어 보고, 미국 바비큐의 수도라는 멤피스의 경연대회에 심사위원 자격으로 참가해서 최고의 돼지 바비큐를 맛보며, 이탈리아의 시칠리아로 날아가서는 구석구석을 누비며 “모든 아이스크림의 어머니”라는 ‘그라니타granita’를 맛본다. 또한 음식 평론가라면 왠지 절대 빼놓을 수 없는 행선지인 것만 같은 프랑스 파리에서 새로운 식도락의 경향으로 떠오른 ‘오트 비스트로 Haute Bistro’의 탄생을 음미한다. 이렇게 그도 다른 음식 평론가들처럼 여행을 다니며 음식을 먹는다. 그러나 그가 그런 경험을 바탕으로 글을 쓰면서도 여전히 다른 음식 평론가들과 궤를 분명히 달리하는 이유는, 글을 통해 독자에게 전달하려는 것이 자신의 배를 불리고 기분을 좋게 만들어준 비싸고 좋은 음식에 대한 1차원적인 간접경험의 기회가 아니기 때문이다. 엄청나게 비싼 가격의 철판구이집에서 와규를 먹으면서는 조리사의 손동작이며 조리법을 주의 깊게 눈 여겨 보았다가 와규와 일반 미국 쇠고기를 같은 방법으로 조리해 그 맛의 차이를 설명해주며, 멤피스에서는 공정한 심사를 위해 받은 교육 경험을 바탕으로 제대로 된 바비큐가 어떤 것인지를 알려주는데 지면을 아끼지 않는다. 또한 시칠리아와 파리의 여정으로부터는 ?은이 본인이 먹었던 맛있는 음식의 추억과 함께, 음식을 만들어 본 사람이라면 누구라도 따라 할 수 있는 수준의 본고장 음식 조리법을 배워와 소개하며 그 추억을 공유하고자 시도한다. 그리고 이 모든 과정에서 그의 담론은 음식과 과학은 물론 역사를 비롯한 문화의 많은 잔가지들을 한데 아울러, 셀 수 없이 많은 맛의 켜를 골고루 숨겨 맛 봉오리를 바쁘게 만드는 복잡한 맛의 케이크와도 같은 느낌을 선사한다. 우리 문화에 바람직한 음식 평론이 뿌리를 내리는 데에 저자가 제시하는 방법론이 하나의 나아갈 길을 제시해준다는 차원에서 이 책의 의미와 가치는 빛난다.