소금은 물이 끓은 다음 넣어야 알루미늄 냄비나 주철 냄비에 구멍이 뚫리는 것을 막을 수 있다. 하지만 음식보다는 먼저 넣어야 소금이 잘 녹고 음식에 간이 잘 밸 수 있다. 파스타, 감자, 채소를 삶을 때는 물의 일부만 재료에 흡수되고 나머지 물은 버리게 되므로, 간을 짜게 해야 한다(물 4컵 기준으로 소금 1 티스푼). 하지만 쌀, 콩, 잡곡류를 요리할 때는 재료에 모든 물이 다 흡수되므로 간을 할 때 주의해야 한다.
--- 「15 물 끓이는 방법」 중에서

판매되는 ‘신선한’ 새우는 모두 바다에서 잡아 급속 냉동한 다음 해동한 것이다. 블라인드 테스트를 하면 대부분의 소비자들은 생물보다 냉동 해산물을 선호한다. 미국의 국립어류&야생생물재단이 지원한 광범위한 연구에서는 생물 생선과 냉동 생선으로 동일한 요리를 준비한 뒤 블라인드 테스트로 소비자 선호도를 평가했다. 소비자들은 모든 항목에 대해 냉동 생선이 생물 생선과 동등하거나 우월하다고 평가했다. 과학적 조사에 따르면 냉동된 생선의 세포구조가 훨씬 더 건강하다고 한다.
--- 「35 냉동 새우가 가장 신선한 새우다」 중에서

밀가루를 계량할 때 밀가루 봉지에 계량컵을 직접 넣어 뜨지 말아야 한다. 이 경우 밀가루가 꾹꾹 눌러 담기게 되어, 결국 원하던 양보다 20% 정도 많게 계량하는 꼴이 된다. 컵의 맨 위까지 가득 채우면 정확히 한 컵이 되는 계량컵에, 스푼을 이용해 몇 스푼을 부드럽게 넣어 컵을 채우는 것이 좋다. 계량컵이 넘치면 칼로 넘치는 분량을 깎아서 밀어낸다. 그러나 이 방법 역시 미세하게 차이가 날 수 있다. 가장 신뢰할 수 있는 방법은 저울에 무게를 달아 계량하는 것이다.
--- 「49 계량은 가장 정확한 측정법이다」 중에서

생허브는 80%의 수분을 함유하고 있어, 말렸을 때 맛과 향이 두세 배 정도 더 강해진다. 물론 시간이 많이 지나면 그 정도가 조금 약해지긴 한다. 오레가노, 세이지, 로즈메리, 타임 등은 말렸을 때 가장 최상의 맛과 향을 유지하는 것으로 알려져 있고, 오랜 시간 조리해야 하는 음식에서 최대의 효과를 발휘한다. 바질, 차이브, 타라곤 등 여린 잎의 허브류는 건조시키면 풍미를 잃어버리기 때문에 생잎의 형태로 사용하는 것이 좋고, 요리할 때도 가장 마지막에 첨가한다. 생고추는 말리면 풍미가 확 달라지는데, 일부는 더 매워지기도 한다. 따라서 생고추를 사용하는 레시피에서 생고추를 말린 고추로 동량 대체해서는 안 된다.
--- 「53 건조 과정은 맛과 향을 더 강하게 만든다」 중에서

접근을 극대화하라. 사교를 위해서는 공간이 열려 있어야 하므로 벽 쪽이 뷔페 테이블을 놓기에 매력적인 장소처럼 보일 수 있다. 하지만 이는 뷔페 테이블에 심각한 혼잡을 유발하고, 심지어 경쟁심리를 조장할 수도 있다. 설령 테이블이 방 한가운데에 위치하게 되더라도, 가능한 한 사람들이 모든 방향에서 테이블에 접근할 수 있도록 만들어라. 찬 음식, 뜨거운 음식, 음료와 디저트를 위한 별도의 테이블은 적당한 간격을 두고 배치한다.
--- 「66 건조 과정은 맛과 향을 더 강하게 만든다」 중에서

셰프의 유니폼 상의는 왼쪽 면을 오른쪽 면 위로 여미거나, 반대로 오른쪽 면을 왼쪽 면 위로도 여밀 수 있도록 양면으로 되어 있다. 이는 주방에서 나와 손님들에게 인사해야 할 경우, 깨끗한 쪽이 손님에게 보이도록 단추를 다시 채울 수 있게 하기 위해서다. 또한 상의는 두꺼운 면이나 면폴리 혼방 소재가 이중으로 겹쳐 있다. 이는 일반적으로 화재에 잘 견디기 때문에 뜨거운 것이 쏟아지거나 튀었을 때 몸을 보호하는 역할을 한다. 잘 깨지거나 음식에 녹아들어갈 수도 있는 플라스틱 단추 대신 똑딱단추나 천으로 만든 단추가 사용된다. 소매 밑단을 접어 음식에 닿거나 거치적거리지 않게 하고, 접혀 있던 소매 안쪽은 손님 앞에 나설 경우를 대비해 깨끗하게 유지한다.